科學也可以如此靠近

它是「抗癌霸王菜」 但是很多人都吃錯了!


2018年5月08日12時 今日科學 科技養生
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眾所周知,十字花科的蔬菜具有防癌、抗癌的作用,原因是其中含有異硫氰酸酯類物質,包括芥菜、芥藍、蘿蔔、花椰菜、白花菜等都含有這類物質。其中,花椰菜堪稱「抗癌霸王菜」。但是,很多人都吃錯了!以致於沒有讓它發揮最大的抗癌功效,非常可惜。

花椰菜主要含3大抗癌物質

1、萊菔硫烷:可抑制癌細胞

調查研究證實,多吃花椰菜可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險。不過,單說它有防癌作用,似乎還不夠確切。花椰菜中含有能夠抑制癌細胞的植物化學物,主要是其中的sulforaphane,中文譯為萊菔硫烷。它可以預防許多化學致癌物誘導的DNA損傷,從而預防多種腫瘤的發生。

一些試驗證明,花椰菜中的活性物質可誘導腫瘤細胞凋亡,使腫瘤細胞停止生長,還能使多種化學致癌物無法活化為害。例如,在一項研究當中,給移植了攝護腺癌細胞的小鼠飼料里加入10%的花椰菜粉,結果22周後發現,癌組織縮小了42%。這樣卓越的效果,恐怕連蘆筍也望塵莫及了。

2、低聚糖:改善腸道環境

花椰菜中還含有少量低聚糖,這讓它具有一定的產氣效應,很多人聽到勸告,腹脹時要少吃菜花類蔬菜。但是,輕微的產氣對人是無害的,因為低聚糖能夠促進腸道中有益的雙歧桿菌的增殖,改善腸道環境,從而有效減少罹患腸癌的危險。

一項在日本進行的研究發現,只要每天吃70克左右的花椰菜,就能減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險。研究者發現,這是因為花椰菜有抑制幽門螺桿菌的作用。

3、酶類:促進肝臟對致癌物解毒

花椰菜還有促進肝臟解毒的作用。研究發現,花椰菜能夠活化肝臟中的酶類,從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。

可惜,這樣好的一種蔬菜,有些人卻因為不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它,卻吃得不大得法,沒法充分得到其中的抗癌好處。

這樣烹飪抗癌效果加倍

要得到抗癌好處,自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜,這種東西並非直接存在於花椰菜當中,而是和大蒜素一樣,必須在細胞破壞的時候,讓酶接觸到它的前體,才能產生出來。也就是說,直接囫圇生吃,效果並不理想。

美國伊利諾斯大學的研究者發現,要得到抗癌物質,涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶,另一種是硫結合蛋白,這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是:保持酶的活性,但是要把硫結合蛋白滅掉,讓它不能把抗癌物質破壞掉。

聽起來,這好像是一個難題。不過,細緻的研究發現,硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現,只要把花椰菜加熱到60度就非常理想了。這個溫度下,硫結合蛋白已經失活,而酶卻仍然保持活性,可以最大限度地發揮花椰菜的抗癌活性。

從另一方面考慮,由於花椰菜富含果膠細胞壁較為結實,生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來,不利於充分消化吸收。所以,適當的烹調是有必要的。

但是,如果一味地把花椰菜扔進水裡去煮,也不是理想選擇。英國沃里克大學的研究發現,拋開維生素C的問題不說,就抗癌成分而言,煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中,除了加熱損失之外,還會讓活性成分和營養成分隨水流失。

所以,「蒸花椰菜」是烹飪花椰菜最好的方法,損失很小,微波爐烹調3分鐘內損失不大,油炒5分鐘之內損失也非常小。


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