瓦罐煨雞如何做
才能肉質嫩不油膩?
出診專家 中國青年烹飪藝術家 佔賢梁
專家支招瓦罐煨雞是一道經典菜,我們在製作時有三個改良點,確保做好的菜餚加熱時間短,菜餚不油膩,而且肉質還不老。
01
整雞變身平鋪雞
大部分同行在製作這道菜時都是整雞烹調,我認為整雞烹調一來不方便雞肉入味,二來雞肉成熟時間比較長,所以我都是從雞腹部入刀切至雞背骨,使雞身成連而不斷的一整塊。由於雞身進行了改刀,所以雞肉的成熟時間大大縮短了,只需要1.5小時菜餚即可成熟,取出上菜。
02
溼醃雞肉肉質嫩
為了讓雞肉有足夠的香味和鮮味,且肉質更加細嫩,我採用了溼醃的方法進行處理。具體做法:1.取海天草菇老抽1/4瓶(1.9升/瓶)、海天金標生抽1/2瓶(1.9升/瓶)放入不鏽鋼桶內,倒入清水3千克,放入雞精30克、白糖15克、料酒200克和香料(八角5克,桂皮3克,香葉、白芷各2克)大火燒開,改小火熬出香味後離火,過濾,放涼。2.將改刀並沖洗去血水的小草雞(淨重1100克)放入味水中低溫浸泡2小時以上,此時的草雞不僅吸收了味水的香味,同時吸入了大量的水分。
03
加味水和料酒。
瓦罐煨菜的出品要求是質地幹香,菜餚上桌几乎沒有汁水。為了做到這點,不少廚師都要加入少許油脂進行烹調,以至於做好的菜餚口感都比較油膩。而我們在烹調時,只加入了少量的味水和料酒。具體做法:豬蹄400克斬塊後焯水,放入瓦罐內墊底,將雞鋪在豬蹄上,再放入水髮香菇50克、泡軟的蓮子15克,淋入味水100克和料酒60克,錫紙密封后放入瓦缸內加熱即可。
• end •
更多精彩
2019年《烹飪藝術家》雜誌火熱預定,八百萬廚師學習手冊,一年1200道菜品,識別二維碼直接購買
採編丨丁珊 視覺丨曉燕
合作:18901061720
一位50後廚師的16條忠言:
烹飪不是烹調料 …字字珍貴价值千金
專訪大董:
我的心中沒有正宗,我有傳統
廚分六級:
一張圖看懂廚工、廚匠、廚聖的區別