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料理的十萬個為什麼——人們為什麼喜歡吃肉?

12月
10
2018

2018年12月10日22時 今日科學 饕餮書齋

饕餮書齋

五花肉、牛肉、牛舌、牛尾等等各種各樣的肉總有一種你愛吃的。那麼為什麼人們喜歡吃肉呢?食肉有助於人類生存並四處繁衍,難怪許多人喜愛吃肉,而肉類也在人類文化傳統上扮演重要角色。

然而,食肉最深層的滿足,或許來自於人類的生物本能。人類在成為文化生物之前,營養的智慧是建立於感官系統之上,如味蕾、味覺受器以及大腦。

特別是味蕾的設計,目的就在於協助我們辨識和追蹤重要營養來源,我們有各類感官器專門偵測人體不可或缺的鹽分、能量豐富的糖分、蛋白質的組成基石胺基酸,以及攜帶能量的小分子核苷酸。

生肉能喚起以上所有味覺,因為其肌肉細胞頗為脆弱,且其生化活性大。相對而言,植物的葉子和種子細胞有堅韌的細胞壁保護,大部分的物質很難在咀嚼後被釋出,因此植物的蛋白質和澱粉便會被鎖在低活性的儲存微粒里。

​於是,肉類能夠提供口腹的滿足感,而植物卻不易做到。烹煮肉類時散發出來的濃郁香味,也是來自同樣複雜的生化作用。

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