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蜂蜜為什麼會結晶?


2017年11月05日07時 今日科學 妃凡蜂蜜
妃凡蜂蜜

很多人都有這樣的疑惑:蜂蜜為什麼會結晶? 買的時候還沒有,但是放一段時間就開始結晶了?蜂蜜結晶到底好還是不好? 接下來就一一為您解答:

1、蜂蜜為什麼會結晶?

要弄清楚蜂蜜為什麼會結晶,首先要從了解蜂蜜的基本成分開始。蜂蜜含有多種營養成分,糖份約占總物質80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下放置一段時間就會逐漸結晶。實質上蜂蜜結晶是葡萄糖從中析出被分離的一種物理現象和過程,和水結成冰是一樣的道理,其化學成分、營養價值都未發生變化,也不影響其品質。

2、蜂蜜結晶有哪些特點?

蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態。但隨著時間的推移,少則幾天,多則一兩個月,僅少數需要數月,這些蜂蜜會逐漸地凝固或板結,由液態到半流體直至變為固態,顏色也相應由深變淺,蜂蜜這一結晶特性具有如下的一些規律和特點:

全面性 即所有的蜂蜜都會結晶,到目前為止,尚未發現完全不結晶的蜂蜜;

晶體性 蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜的自然斷面都是一目了然的顆粒感,均勻綿密的顆粒匯聚。那些毫無顆粒的細膩蜜和相間有液態的結晶體要多加注意;

多樣性 結晶顆粒有軟硬之分,用手捻,有的細軟無渣易化,有的粗硬有沙感。若用口嘗,有綿密細糯,有粗硬糙口,但是無論哪種結晶體都入口即化且無渣;

溫限性 蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。氣溫較低時,所有的蜂蜜都容易結晶;氣溫高,新生產的蜂蜜一般都不容易結晶,或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大於0℃和小於40℃,13-14℃是最適宜溫度;

物理性 蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式,僅在外部形態上有所變化,就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度,影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分,果糖和葡萄糖的比例越小,水分越少越容易結晶。

3、蜂蜜結晶受哪些條件影響?

1)從上文中我們知道了蜂蜜的結晶主要是葡萄糖結晶,不同的蜜種,葡萄糖和果糖的比例不同,所以結晶的難易程度也不同。葡萄糖含量較多的就易結晶,比如椴樹蜜、油菜蜜、向日葵蜜等; 而果糖含量較高的,就不易結晶,比如洋槐蜜等。

2)蜂蜜的結晶和水分含量有關,水分含量越低的天然成熟蜂蜜越易結晶,因為天然成熟蜜符合了水分低,糖分高的特點。所以,同種蜂蜜,天然成熟的比未成熟的水蜜蜂易結晶。

3)蜂蜜的結晶還和外界溫度有關,多數蜂蜜在13~14攝氏度環境中最容易結晶。

4、蜂蜜結晶好還是不結晶好?

結晶是蜂蜜的天然且固有屬性,只要是蜂蜜就沒有不結晶的。這一極其簡單而平常的現象本應真實原本地呈現在消費者面前,但在市場上,卻完全是另外一種情景:市場上銷售的蜂蜜大都不結晶(偶有結晶也呈不正常狀態),而大量的不結晶「蜂蜜」又起到了客觀上的暗示作用,以至於不少消費者竟據此來辨別真假優劣,讓人深感困惑。導致很多人認為,結晶的蜂蜜是假蜜,是因為加入了糖。這是天大的誤解,加了糖的蜂蜜反而不易結晶。結晶並不影響蜂蜜的質量,相反,結晶部分多的蜂蜜比少結晶的品質更優。

蜂蜜是糖的過飽和溶液,在貯藏過程中大部分都會有結晶析出,產生分層或成固體,從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好,對蜂蜜進行加工(破晶核工藝),通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核,通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除,使之不結晶或少結晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結晶!

讀到這裡,很多人就有了疑問,為什麼超市里售賣的蜂蜜不結晶?

那是因為超市里銷售的蜂蜜大都是用未成熟的水蜜進行人工加熱濃縮生產的,在加工過程中,蜂蜜的結晶核被破壞的緣故。

中國養蜂場主要還停留在生產不成熟蜜(屬稱低度蜜,含水份在23%以上的蜜)的價段,這種低度不成熟蜜雖然價格低但產量高,廠家也樂於收購這種低價蜜,但很快會發酵,只能通過機械加工濃縮水份,蜂蜜脫水加工目前多以加熱蒸發工藝為主,加熱對蜂蜜原有的營養及口味有極大的影響,包括結晶核的去除使之不易結晶,這種蜜口感差,有股糊味,稠度很高,沒有天然的香氣,色澤幾乎一樣呈深色,且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區別。

而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的,風味獨特不會雷同,而且在冬季絕大多數的蜜種都會結晶,其營養價值更是加工濃縮蜜無法比擬的,這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。

綜上所述,要將已經結晶的蜂蜜恢復到液體狀態,有兩種方式可以達到目的:

第一、在水盆里加入五十度左右的熱水,把結晶之後的蜂蜜連瓶子一起放入盆中,浸泡幾個小時,蜂蜜中的結晶就會慢慢融化;

第二、用工業加工的方式人為破壞或過濾掉蜂蜜中的結晶核。

您在選購蜂蜜時一定要注意,絕對不結晶的蜜是假蜜、攙假蜜或經過特殊處理的蜜。希望消費者都能吃到品質上乘的天然好蜂蜜:妃凡高山野花蜂蜜 妃凡香菜蜂蜜!

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