鄉村文化
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土豆美食
改革開放以來,隨著糧食和蔬菜種類的日益增多,人們的生活水平越來越高,可以食用的東西五花八門,但人們仍然保持著傳統的飲食習俗。土豆仍是當地人們一日三餐不可缺少的食物,人們不僅繼承了傳統食用土豆的方法,還在前人的基礎上進行改進和創新,可以說,土豆養育了一代又一代五臺兒女,土豆成為五臺名副其實的一寶,也形成五臺特定的土豆文化,方言詞語也與這種現象產生了密切聯絡。
土豆菜餚(錦繡朝陽食府太原店拍攝)
五臺的土豆文化就是靠特有的方言詞語記載和傳承下來的。如「燒山藥」這是五臺人最原始、最粗獷的吃法,也是當地人特有的一種文化現象。
燒土豆
每當秋收時,鄉村的田間地頭隨處可以看到人們燒食土豆的情景。大家刨出新土豆後,就地挖個坑,放上乾柴枯草,把土豆扔進去,點火燒熟後,剝掉土豆的焦皮即可食用,既是菜,又是糧,聞起來香噴噴,吃起來軟綿綿如烤土豆的皮,又硬又粗糙,人們常常用它來形容歷經磨難、飽經風霜的人。
五臺縣地圖
如舊的民俗消失了,那麼反映這種民俗的方言詞語也會逐漸消失,但並不會立即消失,將存在相當長的時間,最終銷聲匿跡。
五臺小炒
土豆文化作為五臺的一種民俗事象,隨著時代的進步和發展,記載它們的方言詞語也將會最終消失。如「山藥麻花」是舊時用來待客的上等食品,隨著人民生活水平的提高,這種食品逐漸被更高檔的新興食品所取代,相應地,記載這種文化的方言詞語還會長期存在,但最終也將會消失。
在日常生活中,土豆是人們一日三餐桌上的主要食物,土豆的做法和吃法多種多樣。可以蒸、煮、炒、燴、烤,可以單獨吃還可以和其他食材混合在一起吃。
錦繡朝陽食府太原店
如今,這種食物已成了人們飯桌上的一道特色菜,也走進了高檔飯店,並推廣到很多地方。
錦繡朝陽食府太原店
山藥絲疙瘩子:將土豆去皮洗淨擦成絲,用籠布擠淨水,加入少許土豆澱粉與蓧麵粉和成麵糰,用擀麵杖輕輕擀薄,切成麵條,下鍋煮熟,拌上西紅柿和辣椒製成的佐料食用,口感光滑細膩,綿筋可口,營養豐富。
山藥抿面:將生土豆去皮洗淨,放在用鐵片製成的帶小孔的器具上磨成糊狀物,加入適量的蓧麵粉攪拌均勻,放到用鐵片製成的帶小孔的抿床上,再用「抿圪抖」把面擠壓到鍋裡煮熟。食用時,蘸上西紅柿醬或肉臊子,備受廣大中老年朋友的喜愛。
山藥丸子:將土豆去皮後,用礤子擦成短而扁平的絲兒,再拌入適量的白麵或蓧面,用手握成鬆軟的糰子,上蒸籠蒸熟後,(大約15-20分鐘)拌上胡椒油、鹽、蔥花等可食用。
但當地人忌諱在過年吃「山藥丸子」,因為「丸」和「完」諧音,不吉利。
山藥括壘:當地人叫「傀儡」做法與「山藥丸子」差不多。將土豆去皮後,用鐵片製成的礤子擦成細長的絲兒,再拌入適量的蓧面,均勻地撒到籠屜上,蒸熟後再用胡麻油炒出來,香氣四溢。如今,它已經成為飯店裡的一道特色菜了。
山藥飴佫:將土豆放在用鐵片製成的礤子上,磨成糊糊,再配少許蓧麥麵粉,和成麵糰,揪成劑子,在河撈床上壓成麵條狀,上籠屜蒸熟後,蘸上調料可食,吃起來香中帶甜,味道鮮美。
山藥蛋糕:將土豆蒸熟,剝掉皮後,用擀麵杖搗成泥,邊搗邊拌入適量的麵粉,多搗幾次,才能變柔韌,待冷卻後,加入老陳醋、油、鹽、蔥花和辣椒,吃起來十分可口。
山藥飯:先將稀飯熬一會兒,再把土豆洗淨,去皮切成塊兒煮到稀飯裡,煮熟後可以連湯帶土豆一起吃,也可以分開吃。食時可加上事先醃製好的鹹菜或酸菜作佐料。
調山藥:把土豆洗淨去皮,然後上籠蒸熟或煮熟。趁熱放在碗裡,用筷子扎碎,越碎越好。加上幾滴胡麻油,用鹽和炒好的辣椒拌起來,再配上鹹菜或酸菜,味道極佳。如今,這食物也慢熳走進了肯德基、麥當勞等快餐店。
山藥粉條燴菜
山藥涼粉:將從土豆中提煉出來的幹澱粉加入一定比例的白礬和水,在鍋裡煮成糊糊狀,冷卻後成塊狀,泡到涼水裡,撈出來切成條兒,食用時加上事先拌好的佐料湯,顏色看上去稍帶黑青色,但彈性大,味道甜美。
民諺有「看天氣出涼粉」。意思是說在做任何一件事情的時候,要看好周圍的環境,選擇適當的時候,看時而動,見機行事。這是五臺人在夏季常吃的食物,涼粉有清熱、瀉火、解渴的功能,備受人們青山藥餃餃:把土豆蒸熟搗成泥狀後,拌入適量土豆澱粉,揪成劑子,擀成餃子皮,包上肉餡、韭菜或蘿蔔餡,包成餃子狀上籠蒸熟後,皮兒又薄又白,看起來晶瑩剔透,蘸上佐料食用,吃起來味道鮮美,也可以下油鍋炸,煮熟後外面焦黃香脆,成為年節中待客的最佳食品,有人管它叫「玻璃餃子」。
拔絲山藥:把土豆洗淨,切成塊狀,上火用胡麻油煎炸成金黃,再將白糖化成糊狀澆在土豆塊兒上即可食用。
結年餃子:把和好的蓧面揪成劑子,用手做成中間厚周圍薄的圓片,再包上少許土豆餡兒,封緊口,上鍋蒸熟後即可食。
土豆餡的具體做法是:把土豆洗淨去皮後,上籠蒸到七八成兒熟,最好稍硬點兒,擦成短而扁平的絲兒,噴上胡麻油,再放上蔥花和香菜,加入適量的鹽,拌勻即可作餡兒。它有著特殊的文化意義,代表著舊的一年的結束,新的一年即將開始,有辭舊迎新之意,這是每年的除夕必須吃的飯。
山藥饃饃:將山藥煮熟,和上蓧面成泥狀,拌入適量的蓧麥麵粉或小麥粉,反覆用擀麵杖搗爛,然後加入少量花椒粉、胡椒粉,鹽和蒜末兒,和成麵糰,揪成劑子,擀成和烙餅一樣大小的薄餅兒,捏成餃餃,抹上胡麻油在平底鍋裡烤出來食用,吃起來香脆可口。
山藥糕:這是人們過年時必不可少的食物,也是過生日、婚喪大事中待客的上等品。舊時糧食短缺,黃糕面更是少之又少,最佳的替代品就土豆了。具體做法是:把土豆上籠蒸熟去皮搗成泥後,拌入一定量的白麵,反覆揉成柔韌的麵糰,揪成劑子,包上紅糖餡兒或豆沙餡,放入油鍋裡炸,呈紅黃色,吃起來外脆裡甜,綿軟可口。人們慣於將炸好的油糕放在盆內,置於熱炕頭上,隨吃隨拿。由於「糕」與「高」諧音,有步步登高之意。裡面包的餡兒也有講究,都用帶「紅」字的餡兒,如「紅豆、紅糖、紅棗等」,表示日子過得紅紅火火。
山藥魚魚:把土豆擦成絲兒和蓧面拌在一起,可以適當放入調料,而後放在蒸籠裡蒸,蒸好出鍋後,可以直接食用,也可炒著吃。
土豆美食(錦繡朝陽食府太原店拍攝)
事宴中的土豆文化
二十世紀五六十年代,由於正處於國民經濟最困難時期,用土豆做成的食品在五臺當地的婚喪大事中扮演著重要角色,以土豆為食材做成的冷盤「山藥絲」和熱菜「大燴菜」以及用山藥粉面做成的「山藥粉湯、山藥糕」成了人們酒席上的必備品。自改革開放以來,人民的生活普遍提高了,以土豆為原料做成的菜在婚宴和喪宴上由主角變成了配角。不過,人們對它精雕細作、花樣翻新,漸漸加工成高檔次的佳餚。
同時,隨著中西方文化交流,土豆也成為肯德基、麥當勞等快餐店的重要食料,例如,炸薯條炸薯片、土豆泥、油炸土豆條深受廣大小朋友和青年人的最愛,人們在閒暇之餘常常坐在沙發上,邊吃邊看電視或者邊工作,既方便又休閒,被稱為「沙發山藥蛋文化」。
土豆絲冷盤
「山藥絲冷盤」在五臺許多地方的婚喪大事上仍然是酒桌上的主菜。「土豆絲拌黃豆芽和細粉條」因其味道爽口、清淡又取豆芽生根發芽的美好寓意,成為一些地方婚宴上提前上的一道菜品,等人們吃完「山藥冷盤」後,再上其他菜餚,這可以解除人們的飢餓感,也蘊含了希望新娘新郎婚後多子多孫之意。
土豆燜魚魚
”五臺大燴菜”,這些菜的原料都會以土豆為主料,只是做法不同。「燴」與「會」諧音可以象徵團圓、團聚。人們舉辦婚喪大事,為了招待從四面八方來的親戚朋友,在宴會上都會上這道菜。
粉湯
「粉湯」也是五臺當地人婚喪宴席上必不可少的湯飯。邊吃油糕邊喝粉湯,寓意新娘新郎婚後有吃有喝、生活富裕。湯裡有長長的粉絲代表長長久久,另外,有的地方還要打入雞蛋蛋清是白色的代表銀子,蛋黃是黃色的代表金子,吃了雞蛋意味著咬金咬銀,預祝新人在婚後財源滾滾。
土豆粉條
多少年來,五臺人與土豆結下了深厚的情感。它不僅是人們日常生活中須臾都離不開的主要食物,土豆也以其適應性強、易生長、包容性強、吃法多樣,且易與其他食物搭配等特點形成了土豆文化,同時還產生了大量記載和傳承土豆文化的方言詞語,它不僅豐富了的方言詞彙,而且將的土豆文化發揚光大,對宣傳地域文化產生了重要影響,方言與土豆文化相互依存,不可分割。
作者介紹：胡立成，筆名虹雨，山西五臺人，醫教世家之後。文化傳媒人，品牌創意人，抗戰紅色文化傳承人，胡潤先賢文化傳播人，百家號鄉村文化創辦人。北京市寫作學會會員、國際攝影協會會員、文字友情新媒體總編、中國網特約編輯、《旅遊作家》專欄作家、山西新聞網慢遊山西專欄作者、國際攝影雜誌記者、中國新聞傳媒集團山西新聞主編等。曾榮獲2019倉央嘉措國際詩歌獎全球100位優秀詩人獎，多次在全國刊物上發表並獲獎。文化主張：以銅為鏡，可以正衣冠；以史為鏡，可以知興替，以人為鏡，可以明得失。
