第二步、食材的初步處理。
食材肯定是不能買回來直接扔進滷鍋裡滷製的，要先處理。處理即為清洗、改刀、焯水等，這一步比較簡單，很快就可以熟練掌握。
第三步，炒糖色、滷汁、以及香料的調配
炒糖色是紅滷裡面非常重要的一個東西，但如果不做紅滷的話，可以忽略這個東西。之前提到了香料的重要性，對整個滷菜的味道起到了決定性的作用，所以克數如何把握，建議各位去尋找一個靠譜的師父來學習一下。
第四步、則是滷製菜品和滷汁的儲存
如何判斷食材是否熟透、是否入味、軟硬是否合適都是需要經驗的累積的。一鍋好的滷汁，是可以反覆使用的，使用得越久，滷汁就越香，但是四季溫度變化大，稍不留神滷汁就會變質，如何做好儲存工作，也是非常重要的。
掌握了以上幾個步驟，基本上新手也算是開始入門了，滷菜店一般也會搭配經營各種特色涼拌菜，涼拌菜的紅油配方也要學習著調配，不過，以上都是紙上談兵，想紮實地掌握各種滷菜技術，需要選擇有實力的滷菜培訓機構進行系統的培訓，這樣才能將滷菜技術學得穩，學得精！
