2022年03月04日 11:56
【科學快訊】
來源：博物
今天是農曆的二月初二，「二月二，龍抬頭」。倒不是什麼封建迷信，這還真是個妥妥的科學性節日。
所謂龍抬頭，就是指一到這個時節，二十八宿中的東方「青龍七宿」（約合現代天文的室女座、天平座等一部分）逐漸從東方地平線升起，如同青龍抬頭。這是古代人觀察星空的科學結論。
古人認為的這條龍的大概位置 製圖：老信
這一天都乾點啥呢？按照各地民俗不同，有造龍舟、理髮、祭社等習俗，北京附近地區還講究在這一天吃春餅。
春餅，和春天一樣美好啊
蔥屬的劫難月
吃春餅的習慣說起來可早了，可以追溯到漢朝，《四民月令》裡記有「立春日食生菜」。這裡的生菜不是現在咱們吃的大葉子生菜，指的是生的蔬菜。魏晉時期，「生菜」的範圍縮小了——以味道辛辣的小菜苗兒為好。這時叫做「五辛盤」，還沒有餅。
今天的春餅仍能看出五辛盤的痕跡
晉代周處所作的《風土記》裡寫道：「元日造五辛盤。五辛即蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也」。這裡的元日指的是一月一日，也就是如今的春節。後來，五辛又衍生出多個版本，比如多了蔥、阿魏、芥、蒿等等。
綜合歷史最長，認可度最高的五種，應該是蔥、蒜、韭菜、小蒜（薤白）和香菜。除了香菜，全都屬於石蒜科蔥屬。到了宋朝，物質生活極大豐富，春盤開始搭配肉類，再後來又加餅，才形成了今天的春餅和春捲。
古人以春盤相贈，算得上最早的節禮了
為什麼偏偏是蔥屬這麼倒黴？
這倒也怨不得古人。一來早春時節，可吃的本來就不多，古人也沒有蔬菜大棚，可不就長啥吃啥嘛。這幾種蔥屬植物都是早春出苗，正中下懷。
其次，老祖宗認為早春時節交季，抵抗力弱，愛感冒（比如正在嘩嘩流鼻涕的我），最適宜吃辛辣食物，解表發汗，預防感冒。不過話說回來，也是正好這個季節有這些蔥屬蔬菜，老祖宗就想出了「天時應物，辛以解表」的解釋——這就是老天爺怕咱們感冒給咱們預備下的呀！
看起來頗為有理，其實是就坡下驢，因果倒置。要是夏天才產蔥蒜，估計也可以「天時應物，辛以解膩」了，秋天可以「辛以開胃」，冬天可以「辛以暖身」……
至於北京地區為啥二月二還吃春餅，大概是因為北京相對比較冷，物候要比中原晚一點，春節時候還天寒地凍呢，只好把習俗向後平移一段時間了。
蔥蒜韭？苗苔毫？
提到「蔥屬三傑」蔥蒜韭，第一個老生常談的問題就是你分不分得清。
當然，一頭蒜、一段大蔥白誰也認得出，但是其他部位呢？其他形態呢？上週，著名演員賈冰老師的公司就爆發了「蒜苗正名之戰」，十幾個人為了「啥是蒜苗」打得不可開交，影片在網路爆火。
你別樂，還真就別覺得自己就能毫無壓力地認清這幾種。要不服，下面來無獎競猜認一認！
01
蔥 V.S 蒜
02
蒜黃 V.S 韭黃
03
韭葉 V.S 蒜葉
（別說我排列組合沒寫全，這裡面就有正確答案）
怎麼樣，這三道題看懵圈了吧？
蔥屬三傑的確很難分，各地的叫法又很不同，特別容易混淆。下面就一股腦都說清楚它，看完這篇你們就是「菜市場石蒜科制霸」了。
最複雜的是蒜，因為它的貢獻最大。蒜頭和洋蔥、百合一樣，都是植物的鱗莖。只不過幾種鱗莖的模式不一樣，洋蔥是一層一層的，百合是瓦片一樣疊在一起的，蒜則是中心對稱一瓣瓣的，但本質都一樣。每一瓣蒜都是一個鱗芽，可以獨立種出一棵植株。
就現在，去種大蒜
二三月份，把一瓣蒜種在土裡，不久它就長出芽來。隨著芽變成葉子，蒜瓣裡的營養逐漸消耗殆盡。葉子長成了，會從葉子中間躥出一根花葶（tíng），花葶頂上有一個膜狀的總苞片。
一棵含苞待放的蒜
七月份，總苞開啟，裡面的花序開花。再過倆月，花也謝了，葉也枯了，營養被重新儲存在新的膨大鱗莖裡——地下又長出了一頭新的蒜，等待來年重新來過。這就是蒜的生活史。
行，這就能說得明白了。蒜的葉子、鱗莖、花葶三個部分都可以吃，葉子在菜市場裡一般長成這樣：
你總能分得清小蔥和蒜葉吧？
這東西在你家叫啥？叫蒜苗的最多，也有叫蒜葉、大蒜之類的，北京叫青蒜。為了統一，我們下面都叫蒜葉。
蒜葉還有一種特殊的形式，就是蒜黃。蒜黃是在避光環境下生長的蒜葉，葉綠素退化，纖維素也不發達，所以更細弱脆嫩，營養成分也不如正常蒜葉，完全是古人為了追求盤頭色彩多樣而「虐待」大蒜的產物。同理，韭黃就是避光種植的韭菜葉，這兩種菜長的非常像，但韭黃一般比蒜黃貴一倍。
蒜黃、韭黃就是這麼種出來的
接下來就是花葶了。它也可以叫花莖、花苔，所以蒜的花苔就叫蒜薹。很多地方管它叫蒜苗、蒜毫，但它真的應該就叫蒜薹。對，「蒜薹」這個寫法是錯誤的簡化，苔不能代替苔，要注意。
既然是花葶，買的時候經常頂上還帶著幼嫩的花序和總苞片。如果長時間不吃，環境又合適，被砍下來的花葶往往也能頑強的開花，你出個差回來就不認識它了。
蒜薹開花了喂
看葉辨「三傑」
幾種蔬菜的來由都說完了，下面教你如何分辨。其實很簡單，最方便的方法是聞。蔥、蒜、韭菜的全株都有各自特殊的味，蔥葉就是蔥味，蒜葉就是蒜味，就算蒜黃韭黃也都有各自的味，新鮮的時候差別明顯。
如果正好你和我一樣感冒了，或者只是看圖認物，就像上面的三道題，怎麼辦呢？
這就得動用點植物形態學的知識了。這三種植物雖然同屬，但是葉形差異明顯。蔥葉是圓筒狀的（包括小蔥、香蔥），橫截面是個圈；蒜葉是對摺或者內卷的，絕不平展；韭菜就是平平的一片。
蒜黃和韭菜，可以看出蒜黃葉邊緣的內卷
最後公佈上面三道題的答案：
上蔥下蒜；
上韭黃下蒜黃；
左蒜葉末右韭菜末。
你猜對了嗎？猜不對也沒關係，每樣買一點，再來個醬肘子、一打薄餅，回家加深一下印象吧！
撰文 | 信浮沉 ；
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 阿什麼爽
