瓦罐煨雞如何做才能肉質嫩不油膩？

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更新日期：2019年3月08日
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瓦罐煨雞如何做

才能肉質嫩不油膩？

出診專家中國青年烹飪藝術家佔賢梁

專家支招瓦罐煨雞是一道經典菜，我們在製作時有三個改良點，確保做好的菜餚加熱時間短，菜餚不油膩，而且肉質還不老。

整雞變身平鋪雞

大部分同行在製作這道菜時都是整雞烹調，我認為整雞烹調一來不方便雞肉入味，二來雞肉成熟時間比較長，所以我都是從雞腹部入刀切至雞背骨，使雞身成連而不斷的一整塊。由於雞身進行了改刀，所以雞肉的成熟時間大大縮短了，只需要1.5小時菜餚即可成熟，取出上菜。

溼醃雞肉肉質嫩

為了讓雞肉有足夠的香味和鮮味，且肉質更加細嫩，我採用了溼醃的方法進行處理。具體做法：1.取海天草菇老抽1/4瓶（1.9升/瓶）、海天金標生抽1/2瓶（1.9升/瓶）放入不鏽鋼桶內，倒入清水3千克，放入雞精30克、白糖15克、料酒200克和香料（八角5克，桂皮3克，香葉、白芷各2克）大火燒開，改小火熬出香味後離火，過濾，放涼。2.將改刀並沖洗去血水的小草雞（淨重1100克）放入味水中低溫浸泡2小時以上，此時的草雞不僅吸收了味水的香味，同時吸入了大量的水分。

加味水和料酒。

瓦罐煨菜的出品要求是質地幹香，菜餚上桌几乎沒有汁水。為了做到這點，不少廚師都要加入少許油脂進行烹調，以至於做好的菜餚口感都比較油膩。而我們在烹調時，只加入了少量的味水和料酒。具體做法：豬蹄400克斬塊後焯水，放入瓦罐內墊底，將雞鋪在豬蹄上，再放入水髮香菇50克、泡軟的蓮子15克，淋入味水100克和料酒60克，錫紙密封后放入瓦缸內加熱即可。