中國由古至今有過很多餅，可說是一個餅之國。僅在《調鼎集》裡就載有：糖薑餅、花糖餅、雞元餅、燻肉大餅、乳餅、蝦餅、香河肉餅、餡餅、千層餅、油糖酥餅、月餅、葷素烙餅、薄脆餅、鍋塊餅、甘露餅、復爐餅、閣老餅、神仙餅、椒鹽餅、芝麻餅、揉糖餅、春餅、蓑衣餅、金錢餅……有名分的餅，就能夠載入史冊。
大餅根本沒有一個正式、響亮、華麗的名頭，大餅存在於北京所有露天與棚子菜市場，存在於市井生活中，一般與切面和發麵饅頭是親密的夥伴。如果非要有一個名號，那可能是「糧店大餅」。可惜現在除了大爺大媽，年輕人都很少去糧店了，餓了常在7-11買杯關東煮隨便吃兩口。
糧店大餅是現做現賣的，如沒有烙好還要現等。兩口子開了這家麵餅攤，一干就是十多年，一張餅只賣幾塊錢。等待的過程可以一睹大餅的製作過程：做大餅的師傅往往臂力驚人，裹著油和一團巨面，貼到餅鐺上，撒上少許麵粉，烙到雙面金黃；還會用菜刀在空中挽個花，擲在厚木案板上，在你膽戰心驚之時，已將大餅剁成數塊，帶著熱騰騰的溫度交到給你手裡，可能還沾著麵粉和油花。金黃松軟的表皮，蓬鬆的內裡，再加上一點點微妙的鹽，輕盈不油膩，又滿口留香，這大餅代表了北方民間主食的最高功力了。我們在花園衚衕時，買過無數次大餅，總計面積大概能鋪滿一個足球場。在這塊金黃、鬆軟、香而不油膩的土地上，我們發明了很多吃法，卷著番茄醬、撒鹽、加芥末，或者蘸著滷水鴨的汁（同樣是衚衕口推車賣的）、就著鄰居的魚香肉絲，大餅像一張溫暖乾爽的厚棉被，把我們的胃口和加班的夜晚給緊緊包裹起來。
除去米飯，大餅是我最愛的主食。買完大餅，用塑膠袋提著，看衚衕遊的紅棚車隊從你身邊經過，伴隨車伕跟人介紹著「門前是筆架的是文官，圓鼓的是武官」的講解聲，逐漸遠去了；有人家蓋新房子，塵土飛揚地起地坊家的葡萄葉爬到架子上面去了；小孩的三輪車停在沙堆邊。大餅的溫度和這市井的溫度一同傳到你手心裡。
選自《吃透你了 北京》這本書，版權所有。
