2021年10月03日 10:00 新浪科技綜合 給東北人一口鍋,我們能燉了整個世界。 在東北人眼中,天上飛的、地上跑的、土裡長的、河裡遊的、海里浪的,都能燉進鐵鍋裡。 別(biè)說啥想不想家的,整一鍋燉菜就完了,不夠,那就再整一鍋! 豬肉白菜燉粉條|豆果美食網網友婧文媽媽小食光 為啥要燉的? ; 天寒,承襲滿族食俗 ; 東北人為啥喜歡吃燉菜?這是承襲滿族原住民的傳統食俗。 東北緯度高,農作物只能一年一熟,所以滿族人開發狩獵、捕魚和採集業謀生,捕獵而來的肉食通常難熟,大火燒開小火慢熬的「燉」製法,便受到青睞。 嚴寒的冬天,是吃燉菜的最好時節,萬物皆可下鍋的燉菜,恰好迎合蔬菜匱乏的舊時東北。 東北亂燉|豆果美食網網友禹珊寶貝 燉一鍋菜需要五十分鐘左右,鍋底燉菜,中架蓋簾,上蒸黏豆包,一邊燒炕一邊做菜,等菜燉好,黏豆包也蒸透了,一家人團坐在滾熱的火炕上,吃著熱乎乎的燉菜,足夠抵抗凜冽的西北風。 嚴寒的氣候、簡單的食材、粗獷的民族,天時與地利遇見人和,才造就了神奇的東北燉菜。 燉菜,重其味而不重其形,像小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、牛肉燉土豆,外表大大咧咧,實際上一葷一素,剛柔並濟,鍋蓋一扣,黑土地的美與味全藏進這口鍋裡了。 豬肉燉粉條|豆果美食網網友zy寶媽小廚 鍋裡都燉啥? ; 粗獷,萬物皆可燉 ; 東北人的這口鍋,燉燉燉燉燉,野雞江魚大鵝麅子豬牛羊,酸菜蘑菇粉條豆角凍豆腐……山珍野味家禽海鮮青菜淡水魚,就沒有什麼是不能燉的。 東三省燉法通行,但也有各自的小特色,黑龍江多水,江魚是一絕;吉林有長白山,山珍很出彩;遼寧吹海風,海鮮任性擱。 鐵鍋燉魚|豆果美食網網友zona_na 雖然我們不拘小節,但是!燉菜也有基本法。 像小笨雞燉榛蘑、鯰魚燉茄子這些鐵打的CP,絕對不能拆,否則跟你急。 燉菜的食材順應時節,有什麼燉什麼,可以分為夏秋和冬春兩季,天越冷炕越熱燉菜越香。 咕嘟嘟的燉菜鍋 夏秋,有江魚豆角和大白鵝 夏秋時節,江裡有魚,園裡有菜,院子裡跑著會鵮(qiān)人的大白鵝。 嘎牙子的肉很嫩|拍攝煎茶君 黑龍江多江多河,素有「三花五羅七十二雜魚」之說,鮮美的江魚造就了燉菜的獨特風貌。 得莫利燉活魚遠近聞名,松花江畔一個叫得莫利的漁村,那兒的漁民把活蹦亂跳的江鮮(通常是鯉魚、鯽魚、嘎牙子)燉進鐵鍋,搭上配菜,魚肉白嫩滑溜,配角的白菜豆腐粉條等紛紛蹭上魚肉的鮮,變得誘惑可人。 一條能被燉進鐵鍋的魚,才能算作肥美。 得莫利燉活魚|souhu.com 鯰魚,單獨做不易出彩,和茄子燉在一起卻意外的和諧。 「鯰魚燉茄子,撐死老爺子。 」鯰魚颳去黏液,茄子去皮撕成條,燉熟的茄子會偷來鯰魚的肉味,在盤中與鯰魚分庭抗禮。 鯰魚燉茄子|豆果美食網網友姝彤的廚房 排骨燉豆角,是夏天最好吃的燉菜。 排骨選肋排,豆角必須是本地的油豆角,寬大肉厚籽糯,外地的四季豆永遠燉不出這個味兒,這是黑土地的饋贈。 這道菜的關鍵,油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩,以大醬熗鍋,姜蒜八角調味,出鍋香菜點綴。 豆角綿軟粉糯,油汪欲滴,永遠是最先被搶光的。 排骨燉油豆角|豆果美食網網友張菲 東北亂燉(也叫大豐收),關鍵在於「亂」,所以食材繁雜,以排骨或五花肉為主,放油豆角、土豆、茄子、西紅柿、青椒和玉米,這道菜的基調是鹹鮮味,所以我個人拒絕西紅柿和青椒。 大豐收|豆果美食網網友淇媽愛龍 大鵝鵮起人來戰鬥力十級,把它燉進鐵鍋裡才算正義。 更準確地說是鐵鍋㸆大鵝,「㸆」的湯汁更少更入味。 㸆大鵝也不必加過多配菜,有實實在在的肉就對了。 這個湯汁收的還不夠|91miwei.com 冬春,有酸菜小雞和凍豆腐 酸菜是冬日燉菜的扛把子,數百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸。 東北農村,一到秋天家家戶戶都醃酸菜,一缸百來斤的酸菜,夠一家人從初冬吃到開春,酸菜也就站上了燉菜鍋的絕對C位。 酸菜會中和五花肉的肥膩,血腸蘸著蒜泥吃。 酸菜汆白肉血腸|house.focus.cn 除了白肉血腸,酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉,也是常見組合。 酸菜很吃油脂,所以要放肥肉或者豬油,大口吃飽了肉,再喝一口酸菜湯,拍拍肚子滿是熨帖。 酸菜凍豆腐燉排骨|豆果美食網網友劉大花 「姑爺進門,小雞斷魂兒。 」東北新姑爺去媳婦家拜年,丈母孃要做小雞燉蘑菇,雞是自家吃糧食長大的,肉質緊實落雪就可以殺了。 榛蘑是秋天進山採來晾乾的,小小的一朵鮮味十足,越燉越香。 小笨雞燉榛蘑|豆果美食網網友多幸福多快樂 還有白菜燉凍豆腐。 東北的大豆腐,一到冬天便紛紛變成凍貨,切成寸塊的豆腐,在室外接受嚴寒的洗禮,西北風會梢幹豆腐的水分,成為蜂窩狀,變得彈性十足,下鍋後才耐得住大火高湯的長時間燉煮。 白菜格外清鮮,凍豆腐包蘊湯頭的味道,吃起來有肉味。 白菜燉凍豆腐|豆果美食網網友大海微瀾 這到底要咋燉? ; 擱醬,主食也添彩 ; 燉,是把食材和調料放在鍋裡,加湯水,大火燒開中小火長時間加熱,直到原料酥爛、湯底香濃。 最大的優點,是保持了食材的原汁原味。 如果給你一口鐵鍋,咋能燉出東北味兒? 首先,肉類排骨等生料要處理,在沸水中飛水或者煸爆,去除血汙和腥羶。 其次,要用東北大醬調味,酸菜白菜類偏清淡的燉菜可以不加大醬,但是像小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子這類的肉菜,一定要用大醬熗鍋,一開鍋醬香滿屋,沒有了大醬的肉燉菜,就丟了靈魂,根本無法在東三省立足! 最後,火候要夠時間要長,一次性加足湯水,鍋蓋嚴絲合縫,把食材和配料的味道全部關在裡面。 燉魚加清水,大火燒開小火燉爛大火收汁。 燉其他菜,加豬棒骨湯,大火燒開小火燉爛。 此外,擱幾片五花肉和一勺豬油,這是我私藏的小訣竅。 東北亂燉|豆果美食網網友格格巫婆11 跟燉菜一起吃的主食,有三樣最適合。 東北米飯天下第一,此處不接受反駁。 舀一勺燉菜的湯汁,泡進米飯,吸收了肉和菜精華的湯汁香滑濃郁,光米飯就能吃兩碗。 冬天的黏豆包,是當季主打,跟燉菜一起出鍋,彈滑軟糯,再喝一口酸菜湯,很是滿足。 饅頭花捲,跟米飯一樣,蘸著湯吃,越吃越香,一不小心就吃撐了。 黏豆包記得蘸白糖吃|豆果美食網網友梟笑 啥是鐵鍋燉? ; 終極,飯菜一鍋出 ; 自家做的燉菜,一是一二是二,主食與菜是分開的,鍋不在桌上,只會一盆接一盆往上端。 而東北燉菜從自家灶臺走進飯店,逐漸發展出了一個新樣式,叫鐵鍋燉。 特點是桌上架著一口鐵鍋,鍋底開火,店家在現場開燉。 小雞、江魚、棒骨和大鵝等站主場,配菜是白菜、粉條、豆腐、土豆等,最後沿鍋邊貼一圈玉米麵餅子,上貼餅子下燉菜,主食與菜同鍋共熟。 鐵鍋燉|youimg1.c-ctrip.com 這種飯菜一鍋出的鐵鍋燉成為了東北燉菜的終極樣式,簡單、粗獷、有噱頭,迅速流傳到大江南北。 一份鐵鍋燉,能讓路人聞香駐足踱步進店,打開了就是一方東北風味江湖。 參考文獻 呂立輝。 東北歷史對東北飲食文化的影響。 飲食文化研究,2004年第2期。 張林。 淺談烏拉滿族飲食文化的民族特色。 黑龍江民族叢刊(雙月刊),2014年第3期。 王洪寶。 龍江飲食文化。 哈爾濱:黑龍江科學技術出版社,2005年12月。 尹敏編著。 中式菜餚製作技術。 成都:四川科技出版社,2011年2月。 作者:煎茶君 本文來自果殼 《給東北人一口鍋,他們能燉了整個世界!》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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給東北人一口鍋,他們能燉了整個世界!
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