2022年02月10日 10:00 新浪科技綜合 撰文 | Mirror 前陣子一個網絡熱門視頻吸引了小編——古法釀醋作坊的醋壇子裏長出了肥肉一樣的東西,釀醋大叔直接撕下一塊,嘗了一口。 然而,看到最後視頻裏也沒明確這是什麼,只提到一位化學老師說這是「脂的結晶」,可醋缸裏怎麼會有這麼多脂肪,這到底是啥玩意兒? 評論區眾說紛紜,也沒個靠譜解釋,不過提供了一些線索。 於是小編決定自己來個「網絡熱門視頻鑒定」。 查過資料才發現,「醋裏長肉」並不算什麼奇聞異事,在陝西、山西的釀醋作坊裏稀松平常。 他們把醋裏的這塊「肉」俗稱為「醋寶」、「醋蛾」,還制成類似涼粉、涼皮的特色小吃。 古代農學著作《齊民要術》也曾有過記錄:「……衣生,停置勿移動,撓攪之,數十日醋成衣沉」,其中的「衣」指的就是醋寶。 在國外,它則被尊稱為「醋母」(mother of vinegar)。 還有不少網友發現自家的醋裏長出了類似異物,好奇地在網上提問: 和上面這位網友一樣,看到這塊「肉」,很多人聯想到了央視《走近科學》欄目裏介紹過的「肉靈芝」,又叫太歲,它們偶爾會出現在水塘、沼澤裏。 太歲本質上就是個菌團,集結了黏菌、細菌和真菌,以及它們的代謝物,由於成分複雜,並不建議食用或藥用。 雖然看上去是「熟悉的配方」,但醋寶的樣子「單純」得多,更像是果凍那樣的膠狀物。 不過答案已經接近了,醋寶是個菌膜,由細菌和它們的代謝物組成。 難道是被細菌汙染變質的醋?那怎麼還能吃? 這些細菌可不是有害的雜菌,它們叫做「醋酸菌」,是對人類很有用的「工具菌」。 沒有它們,醋壓根就釀不出來。 畢竟那麼酸的環境,也不是什麼雜菌都受得了的。 就像乳酸菌發酵酸奶,醋酸菌是釀醋的核心骨幹。 糧食或水果中的糖類經發酵變成酒精,而醋酸菌能夠把酒精(乙醇)氧化成醋酸(乙酸),也就是醋的基本成分,我們平常吃的醋就是這麼來的。 醋酸菌除了幹釀醋的主業,還會搞點副業——代謝產生多糖副產物。 它們消耗醋缸裏的葡萄糖、果糖等營養物質,將其轉化為多糖(由許多個單糖分子縮合而成)。 纖維素是一種多糖,它是由許多葡萄糖分子組成的長鏈結構 | 圖源:Wikipedia 這些多糖有的可以溶解到醋裏,有的則不可溶。 不可溶的多糖,如細菌纖維素黏附在醋酸菌的細胞壁上,隨著細胞分裂增殖編織成了一層層網狀菌膜。 菌膜達到一定重量後下沉,上面再形成新膜,最後累積成一塊塊層次分明的「肉」。 菌膜有兩種:一種是由同種單糖分子組成的同聚多糖,例如由多個葡萄糖分子構成細菌纖維素和葡聚糖、由多個果糖分子構成的果聚糖;另一種則是由2~8種單糖分子組成的雜化多糖。 不同醋酸菌產生的菌膜特性也不同。 比如常見的醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)形成的菌膜比較松散,像肥肉;而木質醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)形成的菌膜致密,像果凍。 那為什麼市場上買的醋放了很久,也不見有菌膜產生呢? 並不是所有的醋裏都會產生菌膜。 這一方面取決於醋酸菌的菌種,另一方面還要看培養的環境條件。 科學家發現有的醋酸菌形成的菌落表面光滑,有的粗糙,於是將它們分為S菌和R菌(對應「smooth」和「rough」)。 前者不會形成菌膜,後者才會。 兩類菌都會分泌多糖,但R菌能夠產生不可溶的多糖,而且在靜置的培養液中,R菌的多糖產量是S菌的6倍多,足以積聚成膜。 一些原本不產菌膜的醋酸菌在一代又一代的發酵過程中,也可能變異出「膜力」,從小透明變身「膜法師」。 「巧婦難為無米之炊」,要讓醋酸菌施展「膜力」需要為它們提供愛吃的甜食,包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖類。 研究人員發現澀柿醋、杏醋等果醋表面極易長菌膜。 添加適量的有機酸(如蘋果酸、乳酸)、乙醇(酒精),以及蛋白腖,也可以促進菌膜生長。 培養液到位了,還需要適宜的條件:28~30℃的溫暖環境、4~7的酸性pH,以及充足的氧氣。 如果醋酸過多,培養液酸度過高,則會抑制菌膜生長。 不過,即使你買的醋符合這些釀造條件,也未必會生成菌膜。 因為工業化生產的食醋為了食品安全,在出廠前會經過巴氏消毒,殺死其中的細菌,包括醋酸菌。 而買回家後久置產生菌膜的一般是民間作坊產的醋,或者是自釀的醋。 這些醋裏可能還殘餘活菌和未發酵完全的糖類,如果環境又剛好適宜,醋酸菌就會開始用「膜法」搞事。 這種膜本身就可以吃,並不會汙染醋(如不確定是否為汙染物,不建議食用)。 食醋釀造業對菌膜愛恨交加。 一方面,醋酸菌聚成菌膜,團結力量大,抑制了其他雜菌的生長;產菌膜過程中還會產生葡萄糖酸等副產物,改善食醋風味。 另一方面,醋酸與多糖不可兼得,醋酸菌產菌膜就要多消耗糖(碳源)和蛋白質(氮源),讓醋酸的產量降低。 不過對整個食品工業而言,醋酸菌的菌膜可是個好東西,它早已融入了我們的日常食譜。 大家最經常吃到的就是椰果,沒錯,椰果並不是椰子果肉,而是木質醋酸菌發酵椰汁形成的細菌纖維素膜。 用紅曲黴給細菌纖維素膜著色,還可以像魔芋一樣仿制成肉類或海鮮,也就是「素肉」。 細菌纖維素人造肉 | 圖源:Wahid, F。 , & Zhong, C。 (2021) 一種叫做「紅茶菌」(又稱「康普茶」)的飲料也會產生菌膜,其中包含了醋酸菌(主要是木質醋酸菌)、酵母菌以及乳酸菌和它們的代謝物,主要成分還是細菌纖維素。 細菌纖維素和植物纖維素一樣不能被人體消化,吃個調味就出去了。 更多時候,細菌纖維素是作為食品添加劑進入我們肚子的。 吃過椰果就知道,細菌纖維素是水潤細滑的凝膠狀,能夠很好地保住水分。 它也因此被用作穩定劑、增稠劑、乳化劑等等,加到冰激淩、果凍、飲料以及各式糕點裏。 細菌纖維素作為食品添加劑的應用 | 圖源:Wahid, F。 , & Zhong, C。 (2021) 細菌纖維素還有作為環保食品包裝材料的潛質,畢竟生物材料容易降解。 一些香腸的腸衣使用的就是細菌纖維素與多聚乳酸的複合材料,這種材料比傳統的動物制腸衣更抑菌。 什麼?人怎麼能吃細菌「粑粑」? 不,這叫科學用「膜」法。 封面來源: 參考資料: 1。 https://docs.qq.com/doc/DRmFTeWVvRGtmRE9N 2。 張九裕等,醋酸菌菌膜生產工藝條件優化。 包裝工程,2021 3。 魏冉,等。 醋酸菌產膜機理及膜對食醋發酵品質的影響。 食品與發酵工業,2014 來源:把科學帶回家 《老醋缸裏長出「肥肉」,還能吃,所以它到底是啥玩意兒?》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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老醋缸裏長出「肥肉」,還能吃,所以它到底是啥玩意兒?
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