(⊙_⊙) 每天一篇全球人文與地理 NO.1821-再嗦一碗 作者:尼瑪察行 校稿:貓斯圖 / 編輯:滿福 在湖南,如果你對一個湖南妹子說:“走,嗦粉克!”,她拒絕了你,那麼只能說明你們沒有緣分,畢竟對於湖南妹子來說,拒絕嗦粉需要很大勇氣。 在一碗鮮香滑彈、熱氣騰騰的湖南米粉面前 弗蘭人很難說“不” (圖:圖蟲創意)▼ 湖南的米粉,在整個南方有著獨特的江湖地位,早上嗦一口滑溜溜的粉,神仙都站不穩。 當然這裡我們說的米粉絕對不是米線或者河粉,如果你在湖南當地問這個問題,一句“莫逗霸啦,招呼老子發寶氣。 ”肯定是對你最“禮貌”的回應。 江湖之大容得下各路來者 前提是得認清門派 (圖:圖蟲創意)▼ 吃貨界的泰斗、《舌尖上的中國》的導演陳曉卿老師就說過“粉的形狀對湖南人來說是關乎尊嚴的問題。 ” 那麼湖南的米粉到底是怎麼來的?湖南各地的米粉又有什麼區別呢?今天的文章就帶你來一探究竟。 米粉原來是這麼來的 北方的面,南方的粉,滾燙的湯,吃得一身熱血!關於米粉最早的記載,可追溯到秦朝。 根據民間傳說,當時秦始皇為了統一六國,需要派兵遠征南方,秦軍大多為陝西人,習慣了麵食,而南方只產稻,不產麥。 當時的交通運輸條件比較差,運輸困難,秦軍大部分人也不習慣吃米飯,戰鬥力大打折扣。 將領們讓伙伕設法解決,於是伙伕模仿製面過程,將大米舂成米粉,炊蒸後搓成條,成為中國歷史上最早的米粉。 米粉作為南北文化碰撞的產物 成功打破地域飲食的封鎖而被多數人喜愛 (圖:圖蟲創意)▼ 除此之外,關於米粉的來歷還很多傳說。 相傳宋神宗繼承帝業後,喜歡由鯉魚須炒制而成的菜餚,但一盤鯉魚須至少要百條成年鯉魚才可,然而此時王安石為相,政風嚴謹,故而只能忍耐。 神宗皇帝身邊長隨得知後,便想要一解皇帝苦悶。 長隨妻子是個心靈手巧的人,得知夫家所慮之事後,便以米磨粉製成條,並佐以鄉間野味炒制,成品外觀與鯉魚須無異。 皇帝品嚐後拍案叫絕,之後長隨與其妻子也皆受封賞。 新鮮的手工米粉色如白玉 呈現出一種瑩潤的光澤 (圖:大師的菜 / YouTube)▼ 也有傳說是宋朝某位讀書人,途經魚市時發現一條金色鯉魚被商販懸於鐵鉤之上,金鯉目中含淚。 書生動了惻隱之心,便以高價購買,之後在湖中將其放生了。 沒想書生所救的金鯉竟然是龍王之女,龍女在得知書生的母親在家病重後,便獻出了自己的龍鬚,書生回家後按照龍女所教的方法進行烹製調配,其母食用後不但身體康復,往日舊疾也一併去除了。 傳說中的龍鬚,現實卻是老百姓的一日三餐 承載著人生的一段記憶 (圖:吃貨請閉眼 / YouTube)▼ 此事一時成為美談,而書生的母親也未藏私,將龍女所傳授的烹製方法教與大家,只不過龍鬚換成了如今的米粉,一直流傳至今。 但傳說畢竟只是傳說。 米粉真正在史料上有記載,是在南北朝時期。 南北朝知名的飲食刊物《食次》中就提到了“粲”和“亂積”:將糯米碾粉,調以蜂蜜和水,用底部鑽有小孔的勺子漏入鍋中,配以膏油煮熟。 這應該就是最早的關於米粉的記載。 手工米粉的製作耗時耗力 直到入鍋的的那一刻是粗圓條狀的樣子 (圖:夏媽廚房 / YouTube)▼ 古時稱上等的精米為“粲”,亦有精餐美味之意;加之當時米粉的加工工藝可謂頗具匠心,故將米粉稱之為“粲”。 同時由於米粉入鍋後呈現亂麻般交織堆積之狀,因而又稱“亂積”。 清光緒年間的權威工具書《辭源》也有著相關的記載,該書“米纜”辭目記曰:米纜,俗稱米線、米粉。 大米制成之細條食品,我國南方多食之。 擁有“搜尋詞條”的米粉 散發的香氣更濃郁 (圖:楊玉誠 / 圖蟲創意)▼ 湖南人嗦粉,可是拼了命的 湖南地處中國中南部,與江西、重慶、貴州、廣西等省相鄰。 由於臨近省份都酷愛吃米粉,施以影響,加上地形地貌的區別,從而使湖南內部形成了自己獨一無二的米粉系統。 在湖南,“嗦粉”是一件很隨意的事,不論是早餐、中餐還是晚餐,餓還是不餓,都可以來一碗粉,因為它除了填補空虛的胃,還有“消遣”作用。 街道邊的老店裡,穿著汗衫的老闆從蓋著溼紗布的塑膠筐裡,抓出一把米粉,抖落一下,正好二兩,下入滾開的湯鍋裡,數十秒後迅速撈起。 陳曉卿形容這米粉“冰清玉潔”,在湯裡的姿勢可謂“玉體橫陳”。 湯清粉白,蔥翠肉紅,色香味俱全 (圖:大師的菜 / YouTube)▼ 一碗湖南米粉的加料,也可謂是“花哨”十足,可做炒粉、湯粉和幹扣;放在米粉上面的配菜叫碼子,有的事先做好,也有臨時現炒;還有“免青”、“免色”、“帶迅幹”這類行話,欺負初來乍到的外地人不懂行。 所以這裡順便科普一下:“免色”就是不放蔥的意思,“免青”則是不放蔥蒜,“帶迅幹”意思是粉面熟而不爛,油稍多,不要湯。 想要吃到對嘴對味的米粉 行話先得搞清楚咯 (圖:李鹹良 / 圖蟲創意)▼ 百花齊放的湖南米粉 “嗦粉”在湖南是一件很講究的事情,幾乎每一個地方,都有自己招牌米粉。 長沙米粉以切粉為主,最大的特點就是清淡,湯以大骨熬成,原汁原味,香甜可口。 一小坨豬油安靜沉在碗底,佐以鹽、醬油、麻油和少許蔥花。 滾燙的高湯澆下,豬油化作泳圈,蔥花招搖著上浮。 現做的新鮮米粉在開水稍微燙過,倒進湯裡,澆上蓋碼,再煎個荷包蛋,嗦一口,好不快活。 相比而言,扁粉更易入味 搭配清淡骨湯 才能提煉出長沙米粉的箇中滋味 (圖:Hui生活 / 圖蟲創意)▼ 至於蓋碼那可是五花八門,只要你想得到的都有,最低標準是大蒜和剁椒,其他比較常見的有辣蘿蔔丁、酸豆角、油辣椒、酸醃菜、鹽辣椒和油渣,當然也有豬肉,三鮮和牛肉,甚至豬肝,牛雜,雞雜,肚絲,紅燒肉等。 蓋碼也有現炒和炒好之分 一般現炒碼子更香更入味 要是早上著急上班,炒好的碼子也不輸幾分 (圖:栗子三千歲 / 圖蟲創意)▼ “常德津市牛肉粉”則是湖南米粉界裡的金字招牌,不同於長沙米粉的清爽,常德米粉辛辣、重油、少汁,加一大勺牛肉碼,再淋上滷水,亮蹭蹭的一碗,口水直流。 嘴張好了! (圖:大師的菜 / YouTube)▼ 常德米粉講究水質,有這麼一個說法,“用澧水河的水磨出來的米粉,筋道純正,久煮不爛。 ” 而其精細的製作工藝—“三漂三熟”也算是幫了大忙。 即大米要浸漂,磨漿攪拌成砣後要蒸熟;榨粉機榨出的粉條要清漂,還要及時在鐵鍋中煮熟;食前下鍋要洗漂,並用漏勺在滾開的沸水裡燙熟—不知經受了多少痛苦的煎熬! 柔韌是常德米粉最大的特點 “三漂三熟”後,這碗常德米粉才算合格 (圖:李鹹良 / 圖蟲創意)▼ 而這碗米粉也是頗有來歷,清代雍正時期,朝廷實行“改土歸流”政策,原籍北直順天府通州的回民楊源(也有說是新疆維吾爾族人的一支),受封后來到常德津市地區,也把回民吃牛肉的習慣帶來了常德。 而1874年雲南回民馬如龍調湖南提督,駐守常德,把雲南過橋米線的製作技藝一同帶了進來,常德的米粉才越做越細,成了人們常說的“圓粉”。 邵陽米粉用純米制作,不加任何其他材料,一根米粉有時候比筷子還粗,可謂是粗獷之極,新米陳米的卓越配比讓做出來的米粉彈性十足,雪白順滑容易夾斷,一口嗦下去嘴唇沾上油湯,嚼起來滿口米香味,嚼勁十足。 粗獷的粉就要大口的嗦 (圖:胖妹陀in長沙 / bilibili)▼ 作為“重口味”米粉的代表,邵陽米粉不可或缺的就是那一勺紅油:紅椒在油鍋裡被擠榨出鮮辣的紅油,肉和骨加入了這場時間的熬煮,青綠的香蔥在旁作為點綴,相得益彰。 沒有碼子,大而無當,只有碼子,主從不分,所以邵陽米粉的碼子非常特別——木耳、豆腐、牛肉。 金黃酥脆的豆腐,浸入湯中後,一咬便爆出一口濃烈的湯汁來。 芫荽、油炸花生或蒜末、蔥花、辣椒等配料收尾,如果再加上一點點醋,味道的豐富的程度和一位老水手的一生相差無幾。 邵陽米粉雖是重口 各種調味混合卻不顯雜亂,層次感也十足 (圖:攝影師159895239014548 / 圖蟲創意)▼ 雖說重口,那是越吃越有味道,年紀越長越喜歡,就像少時讀紅樓夢一般,不知愁滋味,只是看個新奇和熱鬧,等到年歲稍長,才知別有一番風味。 “走千里路、萬里路,捨不得棲鳳渡!”這句流傳千百年的古話說的不僅是棲鳳渡的地方好,更是誇她的獨樹一幟的傳統小吃棲鳳渡魚粉。 名聲大,招牌也大 (圖:Chenjyya / 圖蟲創意)▼ 傳說棲鳳渡魚粉與三國名士龐統還有一段淵源。 龐統起初並不被劉備重用,只得個便縣縣令的小職。 一次,他投宿棲河古渡小鎮,因心事重重,食慾不振,一夜輾轉難眠。 第二天起床已是響午時分,頓覺飢腸肚餓,而店家早已賣完了吃食。 恰巧一名漁翁打魚回來經過此店,店家便急中生智,買了一條河漣魚,立刻殺了熬成魚湯,調入當地特產豆膏、茶油等佐料,用家裡過節備用的幹切粉做成一碗魚粉。 龐統食後汗流滿面、胃口大開、酣暢淋漓,頓時覺得精神抖擻,大聲讚道:“此鄉野之味,亦可登大雅之堂!快哉!快哉!”到了耒陽,他勵精圖治,最終成就一番事業。 棲鳳渡魚粉少不了茶油的添彩 當地也有依靠生產茶油的脫貧村 龐統也沒想到錯過飯點還成就了“一番事業” (圖:于山榕 / 圖蟲創意)▼ 因龐統號鳳雛,為紀念他,後人把龐統夜宿的古渡稱為棲鳳渡,而那碗激勵其心志的魚粉稱為“棲鳳渡魚粉”,這便是棲鳳渡魚粉的由來。 魚粉的製作,選用現宰的河鰱魚,大火將油燒開,把魚炒出香味,加入當地的五爪朝天紅椒粉、調入當地特產豆膏、茶油等佐料,同時下粉,等粉出鍋後,魚湯也基本上大功告成。 將一鍋濃白鮮香的魚湯跟粉倒在一起,碼湯同時到位,直接入口,冬天能吃出一身汗來。 挑起一筷子魚粉 光是紅彤彤的湯就讓人感受到熱辣 (圖:惟楚有菜 / bilibili)▼ 湖南人的一日三餐,就離不開這些各式各樣的米粉。 一碗小小的米粉,也能做出萬般花樣來,這也跟湖南人的性格有關:“恰得苦、耐得煩、霸得蠻。 ”找三兩好友一起,聊天喝酒,一人一碗很是暢快。 沒有什麼事是嗦一碗米粉解決不了的 畢竟離不開嗦粉的,不只是弗蘭人 還有他們天南海北的朋友 (圖:吃貨請閉眼 / YouTube)▼ 重要的是,儘管吃遍山川百味,對於湖南人來說,一碗湖南米粉,始終不可替代。 參考文獻: 《舌尖上的中國》,陳曉卿 《湖南人愛嗦粉》,新華網 《米粉的發展和歷史》,糧食科技與經濟 趙玉崟; 賴昌勇; 陳亮; 張濤:《飲食類非物質文化遺產研究》,中國市場 *本文內容為作者提供,不代表地球知識局立場 封面圖片:食攝小圈圖蟲創意 END 《在湖南,沒有什麼事是嗦粉解決不了的!| 地球知識局》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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在湖南,沒有什麼事是嗦粉解決不了的!| 地球知識局
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