嬉遊旅行優質創作者 之前看過一篇名為“杭州:9000家麵館,這可能是中國最愛吃麵的城市”的文章,於是我看了一下成都的麵館數量。 不看不知道,一看嚇一跳。 22811家麵館!是杭州的兩倍有餘。 順便看了一下以麵館聞名的蘇州,這一數字也不過九千多。 我深知成都人民熱愛吃麵,但沒想到竟到了如此地步。 頓時覺得有義務向全國人民推廣一下成都的麵館。 希望有朝一日能像火鍋店一樣在全國遍地開花。 為什麼成都的面這麼沒有存在感呢?我猜測一部分原因歸咎於成都很少有像蘇州那樣的老字號連鎖麵館,基本都是一家一家獨立的小店,各家有各家的做法,所以很難形成氣候。 再加上成都種類繁多的各色小吃美食已經讓遊客目不暇接了,很難分散精力去關注麵條這種樸素又佔肚子的食物。 也有可能是成都麵館普遍都是蒼蠅館子,沒有環境沒有服務,衛生狀況也比較一言難盡。 不過近些年來很多老麵館都翻新了,衛生狀況也改善了很多。 其實成都的面花樣很多的,不是隻有大家印象中的擔擔麵、甜水麵那麼簡單。 光面的形態就有鋪蓋面、刀削麵、粗細不同的堿水面等。 最常見的是較粗一種堿水面,比火柴棍略粗,成都人稱之為棍棍面。 澆頭的選擇就更多了,除了全國通用的牛肉排骨之類,還有脆臊、回鍋肉、子姜兔、雞雜、牛筋、爆豬肝、鱔魚等等等等,可以說萬物皆可做澆頭。 哦,對了,成都人管澆頭叫臊子。 成都的臊子不如江浙這邊現炒現吃來的精緻講究,大多都是一股腦兒先炒好一天的量,賣一碗打一碗,賣完了也就只有等第二天了。 “老闆兒,二兩素椒,細面,面撈硬點兒,再打碗麵湯”是成都人早上最常聽見的聲音。 這其中包含幾個資訊:一,成都的面的份量是按兩計的,正常人二兩就夠了;二,素椒面撐起了成都麵館的半壁江山,不同麵館叫法不同,雜醬麵、脆臊面,都是指素椒,是一種肉末做的臊子;三,很多成都麵館是有粗麵細面可以選擇的,不會寫在標牌上,但老成都人都知道,算是食客和老闆之間的一種默契;四,面的硬度也是可以自由掌握的;五,熱騰騰的麵湯是靈魂,免費。 其實還有一點,那就是提供免費的泡菜,生意好的麵館一般都需要自取。 理論部分說完,接下來我們就用十幾家不同型別的麵館,帶大家來實地瞭解一下成都麵館的大概情況。 這其中既有靠堅持手工制面出線的,也有靠花樣多而聞名的,也有隻靠一碗麵一個味道讓食客們欲罷不能的。 蓉榮北大鋪蓋面鋪蓋面算是四川特色吧,鋪蓋是四川話“被子”的意思,整碗裡都是大大的面片,像鋪蓋一樣,是不是很形象。 鋪蓋面是非常考驗手藝的面種,只能純手工製做,面片粘連、不勁道或者厚薄不均勻都是不合格的。 這家算是成都鋪蓋面界的翹楚,麵條吃到嘴裡有勁道又很綿軟,按個人口味配上不同的臊子,熱氣騰騰地端上來看著就食指大動。 牛肉、雞雜、排骨,這三種面好評最多。 雖然不知道和北大有什麼關係,但把鋪蓋面做的如此優秀,可以上北大了! 慶雲面招牌慶雲面,是兔肉做的臊子,很有特色。 手撕兔肉絲的幹香和底料的油潤拿捏得恰到好處,不偏不倚,大顆的花生碎夾雜其間,更添風味,整體口感是偏甜的那種。 烤過的兔肉一點也不腥,花生是炒得脆脆的,伴著紅油的香味,有種吃涼拌兔丁的爽快。 感覺是一道特別適合酒鬼的下酒面。 口味鮮面莊招牌口味鮮面,湯色紅亮,上邊滿滿一層芝麻,看上去相當有食慾。 麵條是偏軟的那種,湯底應該是有雞湯,紅油和麻油的味道融合的很好,感覺像是在吃缽缽雞一樣,非常鮮美。 和大多數麵館只能做好一種面不同,他家面的出品都很不錯。 除了招牌的口味鮮面,海味面、生椒牛肉麵、素椒面、怪味面都值得一試,可以一樣來一兩嚐嚐味道。 大石人家魷魚麵館他家的特色是魷魚面,魷魚切成絲,非常有嚼勁。 湯頭很濃郁,是幹魷魚燉出來的,裡面放了香菇,聞上去感覺會有點腥,但喝起來就感覺不到了,只剩下鮮美,而且不會感到鹹。 這家店的老闆比較喜歡開發新菜式,魚肚面、美蛙面、香辣魷魚面基本都是成都首創,味道都還不賴。 他家是成都少見的通宵營業的麵館,附近的居民晚上喝了酒、唱了k出來總是要到他家來上一碗麵。 鴻盛面莊他家雙椒牛肉麵真的絕了,我是個有細面絕對不會吃粗麵的人,但他家的刀削麵我還蠻喜歡的。 雖然不是手工的,但勝在厚薄均勻,還是很勁道的,同時調料都能在面上掛住。 此外,店裡還提供免費的豆漿和泡菜。 張氏海味面成都深居內陸,這一碗用玉蘭片、香菇、魷魚乾、淡菜做出來的海味面包含了成都人對大海對嚮往。 張氏的海味面與其他家不同的是玉蘭片給的很足,金鉤海米雖然看不到但是能吃出它們的味道,淡菜的分量也恰到好處。 湯汁鮮美卻不膩人,面還沒動,一口氣先喝上幾大口湯解饞。 他家的泡菜也是眾多食客的心頭好,幾大罈子的泡菜任取,用小碟打上一些,澆以紅油辣子,再撒幾顆味精,邊吃邊等面,面還沒上,一碟子泡菜先見了底。 怪味面(磨子橋七中店)怪味面聽說是由海味面演變而來的,名字雖然聽著彆扭,但味道其實一點也不怪。 湯底融合了海陸空的食材再加上酸筍慢燉數小時,盛面的時候淋上紅油,多種味道的融合,才有了這一碗怪味面。 紅湯看似油膩,吃起來卻是清爽的,味道是微酸微辣帶點回甜。 與其說的怪味,不如說是百味。 配頭裡有大塊的剔骨肉、淡菜、腐竹、筍子、花生,小小的一碗麵裡感覺大有乾坤。 純陽館魚香排骨麵成都大大小小店面館都有排骨麵,但他家魚香味的排骨麵卻是獨一份。 排骨很軟,入口脫骨。 麵條很入味,將酸酸甜甜的魚香味湯底吸得足足的。 相比起魚香排骨麵,我更喜歡他家的幹拌椒香牛肉麵。 牛肉粒和芹菜碎相遇,配菜的清香和碗底的椒香相融合,再加上大量的小米辣,辣得人精神振奮卻停不下筷子,再回去吃湯麵都覺得索然無味了。 肖家河家常面他家的選單很簡單,只賣兩種面,不過一碗紅油脆紹面足以驚豔四方了。 加了雞蛋壓出來的棍棍面更加勁道爽滑,脆紹炒得近乎發紅暗藏著火候的玄機,熟油辣子、特製醬油、花椒麵、熟豬油,簡簡單單一碗麵將挑剔的食客治得服服帖帖。 美中不足的是他家面份量偏小,胃口大的可能上來就需要來個四兩,當然也可以搭配他家同款脆哨的蒸蛋,蛋蒸的很水嫩,入口就滑進喉嚨。 大碗麵和大多數麵館的素椒面不同,他家的素椒面里加了新鮮的豇豆。 豇豆煮的剛剛斷生,麵條看上去油汪汪的卻不膩。 清香脆爽的口感配上裹滿紅油的麵條簡直就是天作之合,只想問老闆是如何想到這樣絕妙的的搭配的。 吃其他的面也可以另外加豇豆的,只不過豇豆是他家的季節限定,到了冬天,沒有應季的新鮮豇豆就換成青菜相佐。 所以,想吃豇豆的要趁早。 家常味牛王廟店老字號,這家麵館可以說是成都新派雜醬麵的創立者,引領風騷三十餘年。 底料裡去除了老派雜醬麵的蒜泥麻醬,脆哨也不是生肉沫炒制,而是先將前夾肉整塊煮熟後再攪碎炒制,吃起來更幹香酥脆,很有嚼頭。 他家的面正確開啟方式是額外再加一份脆哨,整個從碗底翻轉攪拌開來再吃。 面上裹著海椒的香,豬油的亮,醬油的濃,脆臊的韌,一口下去將成都的市井煙火也一併下肚。 弓長言己鱔魚麵顛覆了大眾對面館的認知的一家店,價格算是成都麵館中愛馬仕般的存在了。 一碗鱔魚麵48,勝在料很足,味道也巴適,還是有大批的食客買單的。 和蘇式麵館的爆鱔面不同,這裡的鱔魚麵是辣的。 鱔魚用的是野生土鱔魚,鮮糯爽口,湯底也十分香濃,用泡蘿蔔丁代替了味精提鮮,總之味道對得起價格的。 他家還有110元一碗的松茸燉雞面,忍痛割愛嘗試過一回,鮮香無比。 感嘆人間竟有如此美味的同時,暗暗發誓要努力掙錢。 雅安倪記麵館成都少見的雅安麵館,大肉面、牛肉麵、排骨麵都是一樣的湯底。 大肉面裡的大肉肥而不膩,很多人會特意跑來就為了這一口肉。 我個人最愛牛肉麵,牛肉半筋半肉很大塊,燉得軟糯入味。 麵條是偏勁道的那種棍棍面,吸收了湯汁之後味道很贊。 他家雞湯麵也是資格(正宗)的土雞燉出來的,不想吃辣的時候整一碗雞湯麵下肚也是相當舒服。 他家還有涼拌雞可以單點。 不像有些店一天賣大幾十碗的雞湯麵,店裡卻看不到雞肉的影子。 拜居奇味麵館老成都味道的老麵館,只賣上午半天,一到七八點周圍豪車雲集,沒錯,都是來吃麵的。 一個高腳塑膠凳,一個塑膠矮凳,順著牆角擺成一排。 甭管你是身價上億的大老闆,還是普普通通的打工仔,在這裡都得平起平坐。 他家主打各種臊子的湯麵,紅燒仔兔、紅燒鱔魚、回鍋肉、辣肚、紅燒肥腸都是比較搶手的臊子,來晚了就很容易吃不到。 我個人覺得他家的面稍微有點油,但是來體驗一下老成都“排排坐吃果果”的特色還是不錯的選擇。 上池麵館他家的特色是幹拌回鍋肉面,底料和傳統雜醬麵差不多,區別在與多了一大勺店家自制的豬油。 面端上來,回鍋肉大片的五花搭配杭椒,一點也不肥膩。 愛吃回鍋肉的甚至可以額外再加一份肉。 趁熱攪拌均勻,佐著麵湯下肚,滋味簡直妙不可言。 他家好像成了網紅麵館,一定要早早的去,或者挑個非飯點的時間去,人會少一些。 不然吃個面會像打架一樣亂哄哄的。 華興街煎蛋面一碗不辣的面居然能在成都存活下來,而且還存活的不錯,開了幾家分店,足以說明其水平。 他家的招牌番茄煎蛋面,是不少成都人的童年回憶。 湯底番茄味道濃郁,湯上浮著微微的麻油,碗底還有芽菜碎做為輔料提鮮。 煎蛋是用大油炸出來的那種,邊上炸出了金黃的小孔,吸滿了番茄和紅油的湯汁。 整體來說是很家常的味道。 紅塵滾滾,成都的城市面貌幾經變革,最初的那家老店已經不知去向,很多人來這裡就是找尋兒時那碗番茄面的味道。 譚素面開在成都有名的寺廟文殊院旁,附近的僧人也會來吃。 和大多數素椒面不太一樣的是臊子不是肉,是很細的花生碎,面剛端上來的時候看上去有很多湯水,以為踩雷了,沒想到拌開之後湯汁慢慢吸收進去。 麵條是我最喜歡的部分,根根麵條都掛滿了湯汁,又軟又彈牙。 每碗麵會配一碗水煮的耙耙菜,裡面有六顆芸豆,意味六六大順。 老闆譚大爺是個很有匠心的人,對食材要求嚴苛,後廚也是成都麵館裡少見的乾淨整潔。 熊姐大碗麵成都第一個把豪華面呈現給客人的恐怕就是熊姐了,她家的招牌“豪華面”將排骨、肥腸、燒肉、雜醬、牛肉等六種臊子一股腦兒全蓋在面上,這在成都的麵館史上是絕無僅有的。 她家的“豪中豪”更為驚豔,包含了九種臊子,總是面都吃完了,臊子還剩很多。 她家也是成都電視臺報道過的麵館,盛極一時的時候一碗麵要等幾十分鐘,一天要賣幾千碗麵。 推薦了這麼多,也只是成都麵館的冰山一角。 其實每個成都人心中都有一家最好吃的麵館,你若要一個成都人推薦麵館,他一定會給你推薦“我家樓下”或者“我學校門口”那家。 《論愛吃麵,擁有兩萬多家麵館的成都人不服》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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論愛吃麵,擁有兩萬多家麵館的成都人不服
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