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外賣牛肉出現彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？

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更新日期：2022年1月27日
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2022年01月25日 17:05
【科學快訊】

很多人都愛吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。 
　　吃牛肉的時候，你是否注意過這種現象：有的牛肉片上有金屬彩色反光。 很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。 
　　為什麼牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什麼？

20170305/878034.htm
　　Part.1
　　牛肉出現彩色反光還能吃嗎？看情況
　　一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。 
　　牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。 
　　上個世紀70年代，科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。 目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
　　一種原因是因為「反射式光柵衍射效應」。 這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

「光柵衍射效應」最常見的應用，就是生活中無處不在的光纖電纜。 而動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。 肉切開後，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生「反射式光柵衍射效應」，我們就會看到各種各樣的顏色。 不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

一般來說，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。 調查發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達80%以上，可能是因為這裏的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌，產生率約21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。 
　　此外，對肉的加工也會影響彩虹色的出現。 加工肉時，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那麼規則，角度也比較雜亂，就沒那麼容易有彩虹色。 而如果肉裏加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了澱粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那麼容易有彩虹色了。

（圖片來源：freepik.com）
　　另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌汙染，導致肉類腐壞變質，比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產生綠色，而一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。 這也是大家擔心的。 
　　如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別：
　　光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉並沒有腐敗變質，可以放心吃。 
　　但如果發現變換角度後彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。 
　　Part.2
　　如何購買牛肉更安全？
　　對於愛吃牛肉的人來說，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。 加上新年將至，很多家庭開始購置年貨，囤一些牛肉過年。 那麼，如何購買牛肉更安全呢？建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點：
　　1。  不要盲目追求「物美價廉」，提防價格過於便宜的牛肉
　　牛肉好吃，但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的。 現在肉類摻假造假，最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。 這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低於市場價，說明有問題的可能性極大。 
　　2。  優先買新鮮的牛肉
　　新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉幹等產品經過加工，很難辨別是否還是原來的牛肉了。 如果可以，盡量買新鮮的牛肉。 
　　3。  盡量去正規超市、市場、電商平台購買牛肉
　　之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。 而正規超市、菜市場、電商平台通常都有更嚴格的食品安全管理要求，質量更有保障。

Part.2
　　如何健康地吃牛肉？
　　如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點：
　　1。 適量吃，不要吃太多。 我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40~75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥牛可能就有半斤到八兩，涮一盤就超了。 
　　2。 搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。 健康的關鍵還是食物多樣化，什麼都吃，但什麼都不多吃。 蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉党表示真香）。

3。 少喝湯，盡量吃肉。 湯裏的營養其實很少，大部分還是在肉裏。 乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但並不健康。 
　　4。 做牛肉的時候少放點油和鹽。 煎牛排少放點油和椒鹽，少做醬牛肉、鹵牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經常吃容易攝入過多的油和鹽，對健康也不友好，盡量吃清炒、清燉牛肉，或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。 
　　選牛肉、吃牛肉，竟然也有這麼多學問！新年就要到了，大家都在囤些什麼肉來過年呢？ ；
　　參考文獻：
　　吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。  常用加工工藝及添加物對牛肉中彩虹色斑點的影響。  食品與發酵工業，2007，33（6）：16-19。 DOI：10.3321/j.issn：0253-990X.2007.06.005。 
　　吉豔峰。  牛肉制品彩虹色斑的控制技術研究。  江蘇：南京農業大學，2007。 DOI：10.7666/d.Y1215636。 
　　吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。  肉及肉制品中彩虹色斑點現象的調查分析。  食品科技，2007，32（10）：115-117.DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034。 
　　中國居民膳食指南。 2016
　　封面圖片來自veer圖庫
　　出品：科普中國
　　制作：阮光鋒
　　文章僅代表作者觀點，不代表中國科普博覽立場
　　本文首發於中國科普博覽（kepubolan）

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2022年01月25日 17:05

【科學快訊】

　　很多人都愛吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。

　　吃牛肉的時候，你是否注意過這種現象：有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。

　　為什麼牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什麼？

　　20170305/878034.htm

　　Part.1

　　牛肉出現彩色反光還能吃嗎？看情況

　　一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。

　　牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。

　　上個世紀70年代，科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：

　　一種原因是因為「反射式光柵衍射效應」。這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

　　「光柵衍射效應」最常見的應用，就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開後，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生「反射式光柵衍射效應」，我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

　　一般來說，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。調查發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達80%以上，可能是因為這裏的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌，產生率約21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。

　　此外，對肉的加工也會影響彩虹色的出現。加工肉時，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那麼規則，角度也比較雜亂，就沒那麼容易有彩虹色。而如果肉裏加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了澱粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那麼容易有彩虹色了。

　　（圖片來源：freepik.com）

　　另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌汙染，導致肉類腐壞變質，比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產生綠色，而一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。這也是大家擔心的。

　　如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別：

　　光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉並沒有腐敗變質，可以放心吃。

　　但如果發現變換角度後彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。

　　Part.2

　　如何購買牛肉更安全？

　　對於愛吃牛肉的人來說，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至，很多家庭開始購置年貨，囤一些牛肉過年。那麼，如何購買牛肉更安全呢？建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點：

　　1。不要盲目追求「物美價廉」，提防價格過於便宜的牛肉

　　牛肉好吃，但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的。現在肉類摻假造假，最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低於市場價，說明有問題的可能性極大。

　　2。優先買新鮮的牛肉

　　新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉幹等產品經過加工，很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以，盡量買新鮮的牛肉。

　　3。盡量去正規超市、市場、電商平台購買牛肉

　　之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。而正規超市、菜市場、電商平台通常都有更嚴格的食品安全管理要求，質量更有保障。

　　Part.2

　　如何健康地吃牛肉？

　　如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點：

　　1。
適量吃，不要吃太多。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40~75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥牛可能就有半斤到八兩，涮一盤就超了。

　　2。搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。健康的關鍵還是食物多樣化，什麼都吃，但什麼都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉党表示真香）。

　　3。少喝湯，盡量吃肉。湯裏的營養其實很少，大部分還是在肉裏。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但並不健康。

　　4。做牛肉的時候少放點油和鹽。煎牛排少放點油和椒鹽，少做醬牛肉、鹵牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經常吃容易攝入過多的油和鹽，對健康也不友好，盡量吃清炒、清燉牛肉，或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。

　　選牛肉、吃牛肉，竟然也有這麼多學問！新年就要到了，大家都在囤些什麼肉來過年呢？；

　　參考文獻：

　　<1>吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。常用加工工藝及添加物對牛肉中彩虹色斑點的影響。食品與發酵工業，2007，33（6）：16-19。
DOI：10.3321/j.issn：0253-990X.2007.06.005。

　　<2>吉豔峰。牛肉制品彩虹色斑的控制技術研究。江蘇：南京農業大學，2007。
DOI：10.7666/d.Y1215636。

　　<3>吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。肉及肉制品中彩虹色斑點現象的調查分析。食品科技，2007，32（10）：115-117.DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034。

　　<4>中國居民膳食指南。2016

　　封面圖片來自veer圖庫

　　出品：科普中國

　　制作：阮光鋒

　　文章僅代表作者觀點，不代表中國科普博覽立場

　　本文首發於中國科普博覽（kepubolan）