潮汕滷水獨步天下。
老鵝頭、鵝肝、掌翼，又是其中上品。
以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章
章，只在潮汕。
「斫鵝肉請人客」，潮汕無鵝不成宴。
只要宴請賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備
一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。
澄海特產獅頭鵝，體型巨大，成年鵝每有十四五斤重，老鵝更是可達二十斤，堪稱「禽王之王」。滷
水老鵝頭，無論從形態還是價格，都是所有滷味中的NO.1。
獅頭鵝頭頂一塊黑色肉瘤，形如獅頭，加上體軀碩大，又生性好鬥，正如鵝中雄獅。名中一個
獅「字」，竟然一語雙關。
在鵝寮裡，獅頭鵝根據年齡被分成不同群體，用竹籬分隔開來。老鵝專門一個區域，這些鵝身材高
大，成群結隊，一會緩緩走過來，一會又集體踱向另外一邊。老鵝頭頂上的「黑冠」、下頷上的“肉
垂”非常醒目，一派威嚴不可侵犯的王者風範。
一部分身材最矮小的鵝，是專門製作鵝肝的品種。它們被限制了行動自由，基本都長臥在沙土地
上，餵食頻繁。
賣鵝肉的老闆來說，一鍋老滷汁，就是生意之本、傳家之寶。鵝肉鋪天天滷鵝，每日剩下的滷水
會拿個缽盛起來，稱作滷膽，第二天用時再新增新的配料。滷膽越煮越有味，用得越久越珍貴。
寧肯多給一兩肉也不肯給多一勺滷，足見滷水珍貴。
