潮汕滷水獨步天下。 老鵝頭、鵝肝、掌翼,又是其中上品。 以鵝入菜,各地都有,但把鵝做出了大文章 章,只在潮汕。 “斫鵝肉請人客”,潮汕無鵝不成宴。 只要宴請賓客,不管多少山珍海味,鵝肉必備 一盤,可見鵝在潮菜中地位之高。 澄海特產獅頭鵝,體型巨大,成年鵝每有十四五斤重,老鵝更是可達二十斤,堪稱“禽王之王”。 滷 水老鵝頭,無論從形態還是價格,都是所有滷味中的NO.1。 獅頭鵝頭頂一塊黑色肉瘤,形如獅頭,加上體軀碩大,又生性好鬥,正如鵝中雄獅。 名中一個 獅“字”,竟然一語雙關。 在鵝寮裡,獅頭鵝根據年齡被分成不同群體,用竹籬分隔開來。 老鵝專門一個區域,這些鵝身材高 大,成群結隊,一會緩緩走過來,一會又集體踱向另外一邊。 老鵝頭頂上的“黑冠”、下頷上的“肉 垂”非常醒目,一派威嚴不可侵犯的王者風範。 一部分身材最矮小的鵝,是專門製作鵝肝的品種。 它們被限制了行動自由,基本都長臥在沙土地 上,餵食頻繁。 賣鵝肉的老闆來說,一鍋老滷汁,就是生意之本、傳家之寶。 鵝肉鋪天天滷鵝,每日剩下的滷水 會拿個缽盛起來,稱作滷膽,第二天用時再新增新的配料。 滷膽越煮越有味,用得越久越珍貴。 寧肯多給一兩肉也不肯給多一勺滷,足見滷水珍貴。 《老鵝頭——潮汕一絕》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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老鵝頭——潮汕一絕
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