2022年03月17日 15:24
【科學快訊】
光腳踩、扔煙頭……3月15日，「3·15」晚會曝光的一件事情令廣大網友感到震驚和憤怒。
據報道，某企業為多家知名企業代加工酸菜制品，包括一些知名方便面企業。而在記者實地探訪後得知，該企業生產的老壇酸菜包內的酸菜實為「土坑酸菜」，即在土坑中醃制而成。
同時還存在著光腳踩在酸菜上，煙頭直接扔到酸菜上的情況。
從業者透露，生產出的酸菜並沒有經過嚴格的檢測，並且裏面的防腐劑含量明顯超標。
酸菜這類的醃制食品是中國人飯桌上經常出現的食物，而這次的「土坑酸菜」暴露了食品制作全程不符合規範的大問題。除了衛生安全問題，很多人也對「醃菜含鹽量高，亞硝酸鹽會致癌」的問題表示擔憂，究竟事實如何？一起來了解。
我們常說的「酸菜」是經過多道工序制造而成的，先把新鮮蔬菜葉子清洗幹淨，鹽漬過後泡到裝有水的壇子裏，讓水沒過菜，再封好罐子發酵。
吃醃制菜會致癌？
很多人在吃醃制食品時，心裏都會有顧慮：「它們含有亞硝酸鹽，會致癌！」
其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌症的風險。
醃制菜裏的亞硝酸鹽含量和菜被醃的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類（氮肥更容易產生硝酸鹽）、鹽含量多少、用的水是否純淨、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關系。
亞硝酸鹽為何被允許添加到食品中？
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，在蔬菜、肉類中天然存在。
亞硝酸鹽作為食品添加劑，能夠抑制肉毒杆菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。
醃制菜，到底多久才能吃？
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽含量的峰值出現在醃制的第幾天到十幾天之間，2-3周時又會慢慢地下降，20天後基本達到安全水平，可以食用。
為避免食物中毒，家庭自制的醃菜建議在醃制2天以內或20天以後食用，另外一次不要吃太多，也不要連續食用。
家庭自制醃菜需要注意什麼？
1,環境要衛生幹淨，避免陽光直射。
2,建議選擇密閉性好的玻璃、陶瓷器具，不要使用金屬材料器具。使用前用開水熱燙，避免微生物汙染。
3,一定要選擇新鮮的蔬菜，用水洗淨、瀝幹。
4,避免在亞硝酸鹽含量最高的時候食用醃菜，烹飪前記得用清水多浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。
亞硝酸鹽的攝入量在各個國家或地區的限值標准不同，只要在範圍標准內基本上是沒有中毒風險的。
長期吃醃制菜還有哪些危害？
1、蔬菜在醃制過程中，維生素C被大量破壞，B族維生素和一些抗氧化的植物化合物會有流失。
2,醃制時放入的鹽較多，長期食用醃制菜會增加患高血壓等疾病的風險。
如何健康地吃醃制菜？
1,有消化道惡性腫瘤家族史的人群，或者本身有消化道惡性腫瘤的患者，盡量避免食用。
2,對有高血壓、腦卒中、腎功能不全、冠心病這些高危因素的人群來說，醃菜是隱性鈉來源，應該盡量減少食用量。
3,除了醃制時間要足夠長外，還應注意多攝入富含維生素C、β胡蘿卜素的新鮮蔬菜水果，抑制亞硝胺合成。
醃制菜雖然酸辣可口
但盡量少吃
本文專家：胡忠東，長沙市第三醫院健康管理中心主檢醫師，副主任醫師
本文審稿：王文祥，福建醫科大學教授，營養與食品專業博士生導師
