2022年03月21日 11:26
【科學快訊】
來源：博物
先給你講個故事。
從前，幾個匪徒綁架了一支商隊，但商隊裏每個人都風塵仆仆的，看不出誰是掌櫃的。這讓綁匪犯了難，該找誰寫索要贖金的信呢？於是他們想了個辦法，給餓了好幾天的商隊燒了條魚。魚一上桌，大家都立馬去搶肉厚的魚腹和魚背，只有一個人把筷子落在了魚頭上——此人必是掌櫃的！
綁匪的依據是：生活富裕講究又懂吃的人，了解魚頭的價值與美味。
不知何時開始，許多人從吃整魚變成了喜歡吃魚頭——那可是魚身上的精華部位！
然而，魚頭結構複雜，「精華」散布其間，到底怎麼吃才能一點不浪費呢？另外，坊間傳言總說魚的毒素大都蓄積在頭部，吃多了會中毒。這是真的嗎？
此刻需要一個能聞到味兒的手機
食用魚種類成百上千，有淡水魚和鹹水魚之分，也有軟骨魚和硬骨魚之分。如果是吃肉，肯定首選刺少肉多，或者肉質鮮嫩的種類，但要吃魚頭可就是另一個標准了：頭部所占的身體比重大，還得蘊含豐富的蛋白質、膠質，這樣才吃得過癮。
在這個標准下，人們經過千百年篩選，發現最適合吃頭的魚非鱅魚莫屬。鱅魚俗稱「胖頭魚」、「花鰱」，頭身比例是所有常見食用魚中最大的。頭足夠肥大，裏面的內容自然夠多，蛋白質、不飽和脂肪酸等物質極為豐富。這些物質經高溫烹飪後，鮮美無比。
圖片來自：nas.er.usgs.gov
至於其他魚的頭，雖然也含類似成分，但數量和質量跟鱅魚都不是一個級別的，用來煮湯提鮮還行，專門吃的話，「可吃性」就沒那麼高了。
當然了，鯽魚豆腐湯也是很香的！
鱅魚頭鮮美，但人們又對它有所忌憚——民間盛傳，生長在淡水中的鱅魚，容易受農藥或重金屬殘留等汙染物影響，這些毒素大都蓄積在頭部，吃多了就會中毒。
這是真的嗎？
剁椒魚頭通常用的就是鱅魚
從理論上講，魚的血液循環主要都集中在頭部，那些汙染物被魚吸收進入血液後，的確更容易在頭部留存。但如果
相對而言，吃魚頭更容易「中毒」的原因，是它裏面易生寄生蟲。魚通過鰓呼吸過濾水中雜質，所以水裏的寄生蟲卵，就很有可能附著在鰓上。
魚鰓過濾
如果魚頭沒有完全做熟，人吃後就容易被寄生蟲感染。
因此
魚鰓
魚頭雖沒太多肉，卻極富營養，像磷脂、維生素和不飽和脂肪酸等物質的含量，要比魚肉高出好幾倍。而它們的富集地，由主要集中在眼部、唇部、喉部和腦部。所以，吃魚頭主要就是吃這幾個部位。
魚唇：
魚嘴周圍生有一層較厚的結締組織，特別是唇部及頜部，裏面富含大量膠原蛋白和磷脂，吃起來又軟又彈，只是量很少。
魚頭皮：
「魚頭皮」指的是魚鼻孔上方到眼窩附近的魚皮，這塊皮膚覆蓋了魚的鼻骨、額骨和耳骨。它的厚度比軀幹皮膚薄，同時又幾乎沒有皮下脂肪，所以做熟後口感特別細滑，又不黏膩。
魚眼：
眼窩內的魚眼球及它連帶的韌帶，其中富含兩種對人體極為有益的不飽和脂肪酸：DHA和EPA，大腦及視神經的發育、生長不可或缺。但魚眼在做熟後，眼球內的蛋白質會凝結成白色硬球。所以魚眼的最佳吃法，是整顆眼球放在嘴裏吮吸，將精華吸進口，吐出咬不動的硬球。
圖片來自網絡
魚臉：
「魚臉」是俗名，它其實是指魚眼後方，額骨與鰓骨之間的一塊肉，類似人臉的「咬肌」。鱅魚的下頜骨不發達，所以這塊肌肉進食時不需要大範圍活動，相當細嫩。
魚喉：
鱅魚的喉部比較寬大，且與鰓相連，在喉與鰓之間，通常左右各生有一塊腦狀的「肉」團，主要由膠原蛋白和磷脂組成，因形似核桃仁，俗稱「核桃肉」。白白嫩嫩，特別肥美。
魚腦：
魚腦位於魚頭內靠近鼻孔的位置，是魚頭最精華的部位。因為它不光富含不飽和脂肪酸DHA和EPA，還含有大量的腦磷脂和卵磷脂——都屬於脂類物質，所以又得名「顱內腦油」。它做熟後呈半透明狀膏狀，形似銀耳。
圖片來自網絡
魚頭的精華散落在頭內外各處，如果胡亂拆解，很有可能破壞其中某些部分，導致暴殄天物。所以想要吃得全、吃得爽，就得按順序吃。
通常是由外及內：先吃魚唇再吃魚頭皮；然後是魚臉、魚眼；這些外在的吃完了，便可以打開鰓骨吃「核桃肉」了；之後再拆開額骨、鼻骨、眶骨和前顎骨，找到魚腦把它吃掉。
吃魚頭除了講次序，還要講
因為那些「金貴部位」大都軟塌塌的，甚至是半固態的膏狀。要是豪放地大「咬」大「嚼」，那許多精華可就白白流失了。
所以魚頭正確的吃法，要靠「含」和「吮」，才能淋漓盡致地享用鮮美。
Duang~~~
啥也不說了！
今天中午就吃它了！
撰文 | 艾曉騧
部分圖片來自 | 圖蟲創意
微信編輯 | 高興
