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貴州9個市州，風景各美其美，風味各有其味，過年餐桌亦是如此。
都有幾道必吃菜，許是壓軸「硬菜」，許是主婦都會的涼拌小碟。
當貴陽的辣子雞遇上安順的臘肉血豆腐，當黔東南的醃魚醃肉相逢黔南的鹽酸扣肉……
在多彩的貴州，過年，就像是吃一桌山水宴。
即日起，貴州日報天眼新聞記者每天將為大家推薦一個市州的幾道特色菜，一直到初七，希望讀者能瞭解貴州的這一桌「山水席」。
鹽菜扣肉
小米鮓
事實上，凱里人年夜飯餐桌上，除了必備的兩大碗酸湯魚外，其實還必須吃上自己做的小米鮓和梅菜扣肉，這才真正有年的味道。
凱里市民羅大姐說，她的老家在黃平縣，小時候，只有到過年那天，媽媽才會給一家人做上一碗小米鮓和梅菜扣肉。「我自小喜甜，弟弟喜鹹，所以媽媽總會細心的將小米鮓和梅菜扣肉分別放在我們各自的面前。」回憶起兒時的年夜飯，羅大姐幸福地笑了。
「不過那時候的小米鮓和扣肉可不像現在的這樣內容豐富，肉都是點綴用的。」說話間，羅大姐開始準備起了小米鮓和扣肉的原材料。
首先小米，一定要選黃平的糯小米，而且在做小米鮓的前一夜，要將小米用水浸泡起來。肉則要選擇肥瘦相間的五花肉，將五花肉切片以後與小米攪拌在一起，適當加入紅糖、白糖等，最後將裹上小米的五花肉擺在碗內，上蒸鍋開蒸，一般2個半小時即可出鍋。
「相比起小米鮓提前一夜的準備，梅菜扣肉相對較簡單一些。」趁著小米鮓上鍋蒸的間隙，羅大姐又做起了梅菜扣肉，她將五花肉切成大塊，與香料和料酒一起放入水中，開大火烹煮。
羅大姐端出小米鮓和鹽菜扣肉
在煮五花肉的同時，將已經用水浸泡過半小時的梅菜乾切碎。半小時左右，五花肉出鍋，羅大姐用牙籤在肉皮戳滿小眼，拭去五花肉表面水分後，先後在五花肉表皮塗滿了醬油、晾蜂蜜等。
隨後，羅大姐又將五花肉肉皮朝下放入油鍋中炸一分鐘，撈起放入涼水中浸泡十分鐘，直至泡至五花肉背面起虎皮。緊接著，將五花肉切片，加入姜蔥和醬油，醃製十分鐘，又另起油鍋，把姜蔥爆香後放入梅菜碎炒出香味，最後，將醃製好的五花肉裝盤，蓋上炒好的梅菜，大火蒸制一小時即可出鍋。
兩個半小時過去，羅大姐自制的小米鮓出鍋，只見出鍋後的小米鮓顏色鮮黃透亮，顆粒圓潤飽滿，一筷子下去，甜甜的糯小米綿密彈牙的口感與肉香撲鼻的五花肉交融在一起，真是美味極了。
而梅菜扣肉出鍋後，羅大姐將碗倒扣取出，瞬間一碗色澤油亮，芳香四溢的梅菜扣肉就呈現在記者眼前，只見扣肉完完整整地覆在梅菜上面，切口齊整而通透薄亮的肉片浸染著醬汁，悠悠地冒著熱氣，吃一口，肉滑溜醇香，肥而不膩，梅菜香和肉香交織在一起，味道妙不可言。
「雖然我們姐弟幾人早已各自成家，但每當小米鮓和梅菜扣肉端上年夜飯桌時，我就能感受到曾經過年的味道。」羅大姐的女兒說，媽媽如今繼承了外婆的手藝，一家人每年過春節相聚時，媽媽總會備上這兩道菜，而當這兩道菜端上桌後，外婆也還是如從前一般，將小米鮓放在媽媽面前，將梅菜扣肉放在舅舅面前，恍若又回到了媽媽們兒時的每一個年。
這或許就家人團聚的意義，是過年該有的味道……
策劃 劉丹 田儒森 鍾俊怡
貴州日報天眼新聞記者 陳莉
編輯 鍾齊
編審 李中迪 劉鋼
