2022年04月21日 11:22
【科學快訊】
來源： 我是科學家iScientist
鈉作為一種人體必需的微量營養素，我們身體所需的量並不大。三片面包或一茶匙食鹽便能滿足所需，因此普通人每日的鈉攝入量可能會超標。研究表明，九成以上的美國人攝入過多鈉，而這會導致高血壓，並增加心髒病和中風的風險。
我們過量攝入鈉，主要由於加工包裝食品中含有過多鈉，因此食品工業和食品科學家們一直在尋找如何在加工食品中減少鈉。近日，伊利諾伊大學厄巴納-香檳分校（University of Illinois at Urbana-Cahmpaign）在一篇新發表的論文中，全面回顧了與食品生產過程中減少鈉攝入量策略相關的科學文獻。
「由於我們消耗了大量食物，雖然食物中鹽的單位量沒有增加，但鈉的消耗量卻增加了。」該論文的合著者食品科學與人類營養系（Department of Food Science and Human Nutrition， FSHN）李教授 （Soo-Yeun Lee）說道。
人體每天只需要大約450毫克（mg）的鈉，最大攝入量不應超過2300 mg。對於罹患高血壓的群體，其攝入量應該低於1500 mg。然而當下每日平均攝入量高達3000mg~3500 mg，已經超出上限50% ，甚至100% 。其中超過70% 的鈉攝入量則來自加工包裝食品，其品類主要包括醃制肉類、面包、奶酪和湯。
人體每天只需要大約450毫克（mg）的鈉 | Pixabay
研究人員專門對如何減少食品中的鈉進行了調研，由於適口性是使消費者接受食物的必要條件，所以研究人員的研究重點放在人體感官數據方面。
「在本篇綜述中，我們著眼於在不同的食品體系中減少鹽分的方法。例如固態的鹹花生或鹹薯片等零食，與在半固體食品中的奶酪或面包，會有很大不同。而類似湯這樣的液體，鹽則完全溶解其中。面對不同的食品體系，我們在減少鹽含量同時提供適口性的對策是完全不同的。」李教授解釋道，「我們希望這項工作能讓我們深入了解現有的各種減鹽技術。這可以幫助食品公司獲得更多信息，使用不同以往的策略。」
最終，研究人員確定了五個主要的減鈉策略：減鹽、鹽替代品、風味改良、物理改良和功能改良。
論文第一作者奧布裏·鄧特曼（Aubrey Dunteman） 說： 「最直接的一個方法就是從食譜中減鹽，這是所有減少鈉攝入的策略中的關鍵部分。」
當然，完全消除鈉是不可能的，因為鈉具備味覺和其他功能價值。例如，它被用來醃肉和發面。
奧布裏·鄧特曼說：「我們的許多研究和觀察結合了多種方法，比如用鹽替代品去除鹽分，改變風味或去除鹽分以及物理改良。」
雖然在許多研究中嘗試使用鹽的替代品，如氯化鉀，氯化鈣，或其他氯化物或酸性鹽。然而，這些替代品往往有苦味，所以它們常常與風味改良劑結合使用，如鮮味物質或苦味阻滯劑。
另一種方法是物理改良。例如，可以將鹽晶體封裝起來，這樣就可以改變鹽在口中的溶解方式。這可以改變人們對鹹味的感知，從而減少產生鹹味所必需的鈉含量。或者也可以在產品中制造鹽分布不均勻的情況，這樣可以通過味覺對比進一步提高對食品鹹度的感知。
鹽晶 | Flickr，spicetruck （Nari） / CC BY-NC 2.0（https：//creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/）
「最後，還可以進行功能改良。例如，可以不在醃肉中使用鈉基防腐劑，轉而使用香芹粉（a celery-powder preservative）防腐劑代替硝酸鈉。」奧布裏·鄧特曼指出，功能性改良在此次調研中占比較小，因為這種類型的減鈉研究通常不會將味覺要素作為主要評估方法。
如果消費者想減少鹽的攝入量，最好的策略是自己做飯，減少加工和包裝食品的攝入量。在不斷的訓練實踐中戒掉鹽，基本上就是「節鹽飲食」。
李教授建議道：「如果在家做飯，我們可以有意識地減少鹽分，逐漸適應低鹽食物。人們其實是可以適應低鹽分水平的食物的，但這是不斷學習和適應的過程，當然，也可以添加香草和香料等來增加風味。」她舉例道，「例如，罐頭湯的消費者，可以買低鈉的種類，然後往裏面加鹽。從而逐漸調整鹽量，令食物適合我們的口味。」
參考文獻
<1>https：//medicalxpress.com/news/2022-04-explores-food-sector-sodium.html
<2>https：//ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12915
編譯：綠洲
編輯：酥魚
排版：尹寧流
研究團隊
通訊作者 Soo-Yeun Lee：美國伊利諾斯州大學食品科學與人類營養學系（Department of Food and Human Nutrition， University of Illinois at Urbana-Champaign），專注於長壽健康飲食研究和食品開發。
課題組主頁 https：//fshn.illinois.edu/directory/soolee
第一作者 奧布裏·鄧特曼（Aubrey N。
Dunteman） 美國伊利諾斯州大學食品科學與人類營養學系研究生
論文信息
發布雜志 Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
發布時間 2022年2月24日
論文標題 Compendium of sodium reduction strategies in foods： A scoping review
（DOI：10.1111/1541-4337.12915）
