叫化雞的製作和營養

叫花雞作為我國民間的傳統名吃，享有悠久的歷史和名副其實的盛譽，以其獨特的營養價值和醫藥功效，在民間享有「濟世良藥」的美稱。本文針對叫花雞的歷史起源、製作流程以及營養價值等方面的內容進行了詳細的講述。

1 、叫花雞的歷史起源

傳說一：相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥幹，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫花子大喜過望，於是抱雞狼吞虎嚥起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫「叫花雞」。

再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嚐者，常年絡繹不絕。

傳說二：當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的「叫花雞」送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫「叫花雞」，就胡吹這雞叫「富貴雞」。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這「叫花雞」也因為皇上的金口一開，成了「富貴雞」。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

2 、叫花雞的品種

已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》中的「叫花雞」的品種有：山景園叫花雞、王四叫花雞、虞山牌叫花雞等。

3、 叫花雞的製作流程

3.1 食材準備

主料：母雞(1500g) 豬網油(400g

輔料：豬肉(瘦)(100g) 雞肫(50g) 蝦仁(50g) 香菇（25g) 火腿(25g)

調料：大蔥(50g) 香油(50g) 姜(10g) 醬油(250g) 小蔥(25g) 丁香(5g) 黃酒(50g) 鹽(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜麵醬(50g) 八角(3g) 豬油（煉製）(50g)

3.2 製作流程

3.2.1 原輔料處理

豬瘦肉洗淨，切成丁；雞肫洗淨；姜洗淨，切末；蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花；香菇去蒂，洗淨，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；蝦仁洗淨，瀝乾水分；雞肫洗淨，切成丁；將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3cm左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血汙，晾乾水分。

3.2.2 製作步驟

用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 g、精鹽，醃1h取出；

將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；

將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角叫花雞煸炒；

接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25g，加醬油25g、白糖，炒至斷生，即為餡料；

待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；

先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；

將酒罈泥（用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身裡。）3000g碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 釐米厚，再用包裝紙包裹；

將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40min，視泥乾裂，補泥裂縫；

再用旺火烤30min後，改用小火烤80min，最後用微火烤90min；

取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

4 、叫花雞的風味特點

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，開啟泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。

5 、營養價值

5.1 原輔料的營養價值

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

5.2、 營養成分

蛋白質(379.94g) 、脂肪(724.52g)、碳水化合物(191.27g) 、膳食纖維 (5.56g) 、維生素A(2584.01mg) 、胡蘿蔔素(273.20mg) 、硫胺素(1.58mg)、核黃素(1.34mg) 、尼克酸(150.11mg) 、維生素C(14.40mg克) 、維生素E(2655.55mg)、鈣(571.55mg) 、磷(3058.03mg) 、鈉(835.39mg) 、鎂(63.62mg) 、鐵(36.47mg) 、鋅(62.00mg) 、硒 (4.35mg) 、銅(8.05mg) 、錳(0.00mg) 、鉀(6054.97mg) 、維生素B6(0.06me)、 泛酸 (0.20mg)、葉酸(103.00mg)、維生素K(3.50mg) 、膽固醇(3437.00mg)。

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