叫花雞作為我國民間的傳統名吃,享有悠久的歷史和名副其實的盛譽,以其獨特的營養價值和醫藥功效,在民間享有“濟世良藥”的美稱。 本文針對叫花雞的歷史起源、製作流程以及營養價值等方面的內容進行了詳細的講述。 1 、叫花雞的歷史起源 傳說一:相傳在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一雞,卻苦無炊具調料,無奈之中,便將雞宰殺去除內臟,帶毛塗上泥巴,取枯枝樹葉堆成火堆,將雞放入火中煨烤,待泥幹,敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢,叫花子大喜過望,於是抱雞狼吞虎嚥起來,正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,聞到香味就嚐了一下,覺得味道獨特,回家命其家人稍加調味如法炮製,味道更是鮮美無比。 後來,這種烹製方法就在民間流傳開來,大家把這種烹製出來的雞叫“叫花雞”。 再以後,這種做法被菜館中的人學去,對其製法亦精益求精,並增添了多種調味輔料,因此贏得了眾多食者的讚賞,名聲遠揚,慕名品嚐者,常年絡繹不絕。 傳說二:當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。 有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。 乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。 吃畢,便問其名,叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。 乾隆對這雞讚不絕口。 叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。 這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。 流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。 2 、叫花雞的品種 已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》中的“叫花雞”的品種有:山景園叫花雞、王四叫花雞、虞山牌叫花雞等。 3、 叫花雞的製作流程 3.1 食材準備 主料:母雞(1500g) 豬網油(400g 輔料:豬肉(瘦)(100g) 雞肫(50g) 蝦仁(50g) 香菇(25g) 火腿(25g) 調料:大蔥(50g) 香油(50g) 姜(10g) 醬油(250g) 小蔥(25g) 丁香(5g) 黃酒(50g) 鹽(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜麵醬(50g) 八角(3g) 豬油(煉製)(50g) 3.2 製作流程 3.2.1 原輔料處理 豬瘦肉洗淨,切成丁;雞肫洗淨;姜洗淨,切末;蔥去根鬚,洗淨,切成蔥花;香菇去蒂,洗淨,切成丁;熟火腿切成丁;肉豆蔻切成末;蝦仁洗淨,瀝乾水分;雞肫洗淨,切成丁;將雞煺毛、斬去腳,在左腋下開長約3cm左右的小口,挖去內臟,抽出氣管和食管,洗淨血汙,晾乾水分。 3.2.2 製作步驟 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨,放入缽中,加醬油適量、黃酒25 g、精鹽,醃1h取出; 將丁香、八角料各適量一併碾成末,加肉豆蔻末和勻,擦抹雞身; 將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥花薑末、八角叫花雞煸炒; 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒,烹入黃酒25g,加醬油25g、白糖,炒至斷生,即為餡料; 待晾涼後,將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹,將雞頭塞入刀口中,兩腋各放1 粒丁香夾住,用豬網油緊包雞身; 先用1張荷葉包裹,再用玻璃紙,外面再包1 層荷葉,用細麻繩紮成長圓形; 將酒罈泥(用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身裡。 )3000g碾成粉,加清水拌和,將泥裹在雞上約1.5 釐米厚,再用包裝紙包裹; 將裹好泥的雞放入烤箱,用旺火烤40min,視泥乾裂,補泥裂縫; 再用旺火烤30min後,改用小火烤80min,最後用微火烤90min; 取出敲掉泥,解去繩,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即成。 4 、叫花雞的風味特點 炸燒味,入口酥爛肥嫩,風味獨特。 在食此菜時,開啟泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。 若配蔥白、甜麵醬進食,口味更佳。 5 、營養價值 5.1 原輔料的營養價值 母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。 母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。 動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。 豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。 蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。 香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。 正常人吃香菇能起到防癌作用。 癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。 香菇中含腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。 大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。 香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。 火腿:火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 5.2、 營養成分 蛋白質(379.94g) 、脂肪(724.52g)、碳水化合物(191.27g) 、膳食纖維 (5.56g) 、維生素A(2584.01mg) 、胡蘿蔔素(273.20mg) 、硫胺素(1.58mg)、核黃素(1.34mg) 、尼克酸(150.11mg) 、維生素C(14.40mg克) 、維生素E(2655.55mg)、鈣(571.55mg) 、磷(3058.03mg) 、鈉(835.39mg) 、鎂(63.62mg) 、鐵(36.47mg) 、鋅(62.00mg) 、硒 (4.35mg) 、銅(8.05mg) 、錳(0.00mg) 、鉀(6054.97mg) 、維生素B6(0.06me)、 泛酸 (0.20mg)、葉酸(103.00mg)、維生素K(3.50mg) 、膽固醇(3437.00mg)。 參考文獻 孔保華.肉製品加工技術.北京:科學出版社,2014:17-29. 李基洪.肉製品加工工藝與配方.廣東:廣東科技出版社,2004:38. 郝利平.食品新增劑.北京:中國農業大學出版社,2002:82-97. 蔡輝益.雞的營養.北京:中國農業科技出版社,2007:38-45. 孫長景.營養與食品衛生.北京:人民衛生出版社,2012:36. 於長青,王穎.功能性食品科學.哈爾濱:哈爾濱工程大學出版社,2014:90-168. 郭朝陣.農產品加工儲藏應用.西北農業報,2005,14(1):27-29. 劉希良.肉品工藝學.昆明:雲南科技出版社,1997:12. 黃德智.新版肉製品配方.北京:中國輕工業出版社,2001:23. 楊富民.增稠劑在肉製品加工中的應用.中國畜產與食品,1995,(5):21-22. 魏培德.澱粉在肉製品加工中的應用.肉類研究,1993,(3):12-14. 《叫化雞的製作和營養》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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叫化雞的製作和營養
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