張莉、段育忠、喬見萌，解放軍306醫院保健科
2014年日本男女平均壽命創日本歷史新高，其中日本男性平均壽命80.50歲，日本女性平均壽命86.83歲。日本人為什麼長壽？飲食結構應該排在首位吧，相對無汙染的空氣，水質和食物，先進的醫療技術保障等。值得一提的是日本女性平均壽命連續三年世界第一，第二名是香港，第三是西班牙日本厚生勞動省表示隨著日本醫療技術的不斷提高和創新日本人的平均壽命還有提升空間。世界衛生組織發布2015年版《世界衛生統計》報告全球人口平均壽命是71歲，女性73歲，男性68歲，與1990年相比，男女的壽命均延長了6歲。中國在此次報告中的人口平均壽命為：男性74歲，女性77歲。
究其原因，日本長壽，更重要的是在於長期食用長壽食物納豆。納豆（なっとう）一詞源於日本，是日本發酵食品，是由黃豆通過納豆菌（枯草杆菌）發酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道較甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年。
日本古書《和漢三才圖會》記載：‘納豆自中國秦漢以來開始制作。’始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”字。由於豆豉在僧家寺院的納所制造後放入甕桶貯藏，後由禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱“唐納豆”或“鹹納豆”。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
傳統制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草杆菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸，被認為是納豆美味的來源。
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制“納豆氨”刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
納豆含有非基改黃豆全部營養（比肉還好），再加發酵後增加的特殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質及100多種以上的種類，維生素K2，二砒啶酸等重要養分，適合長期食用維護健康。
經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢複正常。
綜合來看納豆的特異性保健功效從現代醫學研究表明，納豆中含有多種對人體有益的活性因子，如納豆激酶( natto kinase，NK) 、納豆菌、異黃酮、皂甙、維生素K2、超氧化物歧化酶( SOD) 等。常吃納豆，可以增強人體免疫力、調節血脂和血糖、預防骨質疏松、延緩衰老、抗腫瘤等。
納豆激酶的特性納豆激酶，是納豆菌在發酵大豆的過程中，同時向自身胞外分泌的一種水溶性的單鏈多肽絲氨酸蛋白酶，由275 個氨基酸殘基構成，分子量為27728，等電點8. 6。該酶是在1987 年，日本富岐醫科大學的須見洋行教授在篩選溶栓物質的過程中發現的，須見洋行隨後用實驗證實了該酶最敏感的作用底物是纖維蛋白( 血栓) 。納豆激酶的穩定性非常高，在pH6—12，50℃以下的環境均可以保持長時間的活性。納豆激酶與肉湯、血清蛋白或胃粘液蛋白混合後，其穩定性會有明顯增加; 納豆激酶經過反複凍融5 個循環，其活力仍能保持95% 以上。新鮮制備的納豆，4℃儲存2 個月，酶活力可以保持70%，室溫儲藏1 個月，酶活力可以保持50%。納豆激酶主要存在於新鮮納豆食品表層的粘液中。
納豆激酶的生物學活性1 抗凝和溶栓納豆激酶可以直接溶解血栓，其溶栓能力為血纖溶酶的4 倍，此外，它還可以誘導血管內皮細胞產生TPA( 組織型纖溶酶原激活劑) ，活化生物體自身的纖溶系統，實現雙途徑的溶栓。Omura 等圍繞著凝血和抗凝機制，對納豆激酶做了一系列的試驗研究，結果顯示，納豆激酶可以直接溶解生理鹽水中的人血凝塊，其溶解能力顯著高於人體的纖溶酶。無論是體內還是體外，納豆激酶均有較強的抗凝溶栓活性。納豆激酶不僅溶栓能力強，其作用時間也長，得益於納豆激酶的穩定性，其在人體內的活性半衰期，遠遠超過目前臨床上常用的溶栓劑。納豆激酶非常有潛力成為下一代的溶栓藥。2 降血壓Murakami 等研究證實，納豆激酶對血管緊張素轉化酶( Angiotensin I converting enzyme，ACE) 有抑制作用，Murakami 提出，抑制ACE 的可能不是納豆激酶本身，而是其裂解產物，這些肽片段才是納豆激酶擴血管、降血壓作用的功效因子。溶解澱粉樣蛋白Hsu 等研究發現，除了纖維蛋白，納豆激酶還可以溶解人體內的多種澱粉樣蛋白，這是胰蛋白酶、纖溶酶等其他蛋白溶解酶所不具備的功能。人體的多種疾病與澱粉樣蛋白有關，比如阿爾茨海默病，納豆激酶可以延緩老年人腦衰老，這可能與其溶解澱粉樣蛋白的能力有一定關聯。
納豆杆菌是枯草芽孢杆菌的一個亞種，是一類好氧型、內生抗逆胞子的杆狀細菌，菌胞體大小通常為( 0. 7—0. 8) μm × ( 2. 0—3. 0) μm，革蘭氏陽性，有芽孢，有鞭毛，能運動，生長溫度最高為45—55℃，最低為5—10℃，孢子耐熱耐鹽耐酸堿。納豆杆菌自身沒有致病性，具有單層細胞外膜，能產生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強的抗逆能力。納豆食品中的納豆菌，主要集中在新鮮納豆表層的粘液中。納豆菌具有芽孢，能耐酸堿和高溫，所以在加工過程中以及通過胃酸環境中能保持活性。納豆菌生命力很強，它在人體腸道內生長繁殖，能促進以厭氧菌為優勢菌群的腸道功能菌群生長，如乳酸杆菌、雙歧杆菌等，
並抑制需氧菌的增殖，如大腸杆菌、大腸球菌等，尤其能拮抗0-157 大腸杆菌的生長繁殖，防治0-157大腸杆菌引起的食物中毒。納豆菌在日本已經被批准為腸道益生菌，可以作為健胃藥品上市。
研究發現，將納豆菌接種於普通肉湯培養基，37℃恒溫搖瓶培養24 h 後，在發酵液中產生了抗菌物質，他們采用凝膠過濾層析法對抗菌物質粗提物進行了純化和分析，證實納豆菌在發酵過程中能夠產生多種抗菌組分，包括抗菌肽、多粘菌素、吡啶二羥酸等，可以抑制沙門氏菌、傷寒菌、痢疾菌群，還可以清除葡萄球菌腸毒素。此外，納豆菌抗菌肽對海產品中的常見致病菌，副溶血弧菌和單增李斯特菌也有較強的抗性。劉喚明等研究發現，納豆菌抗菌肽不但可以抑制副溶血弧菌的生長，還可以溶解菌體，起到直接的殺菌作用。當抗菌肽的濃度達到最小抑菌質量濃度的0. 6倍以上時，電鏡觀察顯示，副溶血弧菌的細胞膜通透性發生改變，胞壁出現孔洞，胞內的一些生物大分子漏出，導致細胞的生長抑制或死亡。這些研究結果可以解釋為何日本居民的水產品食物中毒率明顯低於其他國家。
自然界中的維生素K 有兩種，其一為維生素K1，主要由植物合成，其二為維生素K2，主要由微生物代謝產生，納豆芽孢杆菌發酵法是目前醫藥工業生產維生素K2的最常用方法。大豆不含維生素K2，但經過納豆菌發酵後，每100 g 納豆中的維生素K2含量可達850—1 700 μg，是其他發酵食品的100 倍。由於維生素K2是納豆菌發酵過程產生的，所以其分布跟納豆菌一樣，主要存在於新鮮納豆外表面的粘液中。維生素K2在人體內最重要的生理功能是參與骨鈣蛋白的合成，骨鈣蛋白的作用是調節骨骼中的鈣磷代謝，在幼年時促進骨生長，老年後維持骨密度。對老年人來說，他們的骨密度和體內維生素K2的含量呈正相關，增加維生素K2的攝入有助於老年人降低骨折風險。
日本的一項對絕經後女性的人群調查發現，常吃納豆的女性，其髖骨和股骨頸的骨密度顯著大於不常吃納豆的女性，而吃豆腐或其他大豆制品，就不具備這樣的功效。專家們認為，這是由於納豆富含維生素K2和異黃酮的緣故。日本另一項對1 662 位65 歲以上社區老年人的調查研究表明，常吃納豆，有助於維持骨密度，減少骨鈣流失，降低老年人發生骨類疾病的風險。
天然的異黃酮主要有兩種存在形式，苷元型和糖苷型，前者的生物活性要顯著大於後者。大豆中含有豐富的異黃酮，但主要以糖苷的形式存在，生物活性較低，納豆菌在發酵大豆的過程中，產生β-葡萄糖苷酶的可以將大豆異黃酮糖苷上的β 糖基切除，使其轉化為苷元型異黃酮，其生物活性得到顯著提高。段智變等的研究結果顯示，納豆與其原料大豆中的異黃酮總量基本相同，但是苷元型異黃酮量是大豆的20 倍。為了區分大豆和納豆中的不同型異黃酮，有學者建議將後者中的異黃酮單獨命名為納豆異黃酮。不論是大豆異黃酮，還是納豆異黃酮，其生理作用是一致的，只是生物活性程度不同而已。
大豆異黃酮早已證實的有抗氧化活性，Hu 等用DPPH 法對納豆和大豆的總抗氧化能力進行了比較，結果顯示，相比煮熟的大豆，經發酵而成的納豆具有更強抗氧化活性。經過48h 的發酵，納豆中的苷元型異黃酮濃度達到600 μg /g 以上，是大豆的20 倍。苷元型異黃酮清除自由基的能力比酚類和糖苷型異黃酮都要強。段智變等比較了納豆和大豆的動物抗氧化效果，這些研究結果提示，納豆和大豆均具有抗氧化功效，納豆的抗氧化活性顯著大於大豆。
大豆異黃酮可以顯著降低人群患心血管疾病的風險，並可以降低高血脂人群體內的TC 和LDL 含量。rgaard 等觀察發現，大豆異黃酮的類雌激素作用，可以有效的幫助肥胖人群降低糖尿病和心血管疾病的風險。
納豆富含一種名為染料木素( Genistein) 的苷元型異黃酮，其化學結構與人體雌激素類似，二者都可以與雌激素受體( EＲ) 結合，所以染料木素有弱的雌激素作用，被稱為植物雌激素，其與EＲ 的親和力約為雌激素的1%。通過競爭EＲ 結合點，染料木素在體內可以起類雌激素或抗雌激素作用，具體以哪種作用為主，取決於機體各部位的雌激素及其受體的濃度。染料木素對絕經後女性的骨質疏松趨勢，有明顯的改善作用，它可以增加體內成骨細胞的數量和血清骨鈣素的濃度，並減少骨礦物質的流失。Taku的一項對絕經婦女的人群實驗研究表明，連續口服大豆異黃酮6 個月之後，這些婦女的腰椎骨密度有了顯著的增加。Zhang 等用去卵巢大鼠研究大豆異黃酮對骨密度的影響，結果表明大豆異黃酮可以促進大鼠成骨細胞的功能活性，防止骨質疏松。
大豆異黃酮具有廣泛的抗癌細胞作用，它通過改變腫瘤相關因子如APE1 /Ｒef-1，NF-κB，和HIF-1α 的活性，來抑制腫瘤細胞的存活、生長和血管化，並且可以使得腫瘤細胞對放線的殺傷作用更加敏感。一項對前列腺癌放療的研究表明，大豆異黃酮還可以通過其抗氧化活性，減輕放療對正常組織的傷害。
大豆異黃酮與高血壓關系的人群觀察資料和實驗乾預結果，並采用Meta 模式進行歸納分析，結果顯示，大豆異黃酮可以明顯降低高血壓人群的收縮壓和舒張壓，對非高血壓人群的血壓無影響。Martin 等研究發現，無論是在體內還是體外試驗，大豆異黃酮都有明顯的擴血管作用，其作用機制是通過對血管內皮細胞的調控，放松血管平滑肌和括約肌，同時，大豆異黃酮的雌激素類作用，可以刺激機體生成內皮型一氧化氮合酶( eNOS) ，從而起到擴血管的作用。此外，大豆異黃酮還可以促進高血壓病人腎髒對鈉離子的排泄。由此可見，大豆異黃酮的降壓機制是多方面的。
大豆異黃酮及其衍生物無論是在體內還是體外，都表現出廣譜的抗病毒效果。染料木素( Genistein)是納豆中的一種高活性異黃酮，目前發現它對膜病毒、單鏈和雙鏈ＲNA 病毒，以及DNA 病毒均有明顯的抑制作用，其抗病毒譜包含腺病毒、單純皰疹病毒、人類免疫缺陷病毒、輪狀病毒等等。目前對異黃酮的抗病毒機理還未能完全闡明，有報道說異黃酮可以乾擾病毒蛋白的轉錄和包膜的形成，還有報到說異黃酮可以刺激機體分泌細胞因子以對抗病毒。目前的研究結果顯示的大都是宿主和病毒的共同效應。目前，病毒的感染模型和異黃酮抗病毒劑量的選擇，是研究的重點。
大豆異黃酮早已被證實有增強機體免疫力的作用，目前的研究，已經從整體的免疫效果觀察，深入到免疫機理的探討以及不同型的異黃酮免疫效果的比較。大豆異黃酮能有效地提高小鼠非特異性免疫功能，以苷元型為主的納豆異黃酮免疫效果強於糖苷型大豆異黃酮。Sakai 等研究發現，染料木素可以壓制機體內的抗原特異性的免疫反應，在體外環境可以抑制淋巴細胞的增殖，但是其免疫調節作用卻不是負向的，它可以增強由NK 細胞和T 淋巴胞介導的細胞毒作用，並且刺激T 細胞分泌細胞因子( Cytokine) ，細胞因子是免疫細
胞分泌的具有生物活性的小分子糖蛋白，可作為細胞間的信號傳導分子，介導免疫細胞之間的活性作用及炎症反應等。所以染料木素的免疫調節作用是正向的，且屬於細胞介導型的。國內賈海泉等研究了大豆異黃酮對免疫系統輻射損傷的保護作用，他們發現，以137Cs 為輻射源，用4Gy 的輻射劑量作用於小鼠後，小鼠的非特異性免疫功能、細胞免疫功能和體液免疫功能都有一定程度的下降，說明輻射對免疫系統造成了嚴重損傷。在膳食中補充大豆異黃酮可以使上述損傷一定程度上得到減輕，對小鼠免疫系統損傷具有一定的防護作用，其作用機制有待進一步研究。
納豆食品中，除了含有納豆激酶、納豆菌、維生素K2及苷元型異黃酮之外，還含有大豆的其他營養素和活性物質，如賴氨酸、皂甙、多糖、B 族維生素及不飽和脂肪酸等，但尚未見報到這些物質的含量或活性在大豆和納豆中有顯著差異。納豆的新活性物，多集中於新鮮納豆的表層粘液質中，納豆菌為需氧菌，所以納豆的一些深加工產品，如納豆餅乾、納豆粉、真空包裝的納豆，對納豆活性物的保留程度很有限。
總之長壽原因多種多樣
1.日本總體富足的生活水平和營養供給，日本人均可支配收入持續多年排名世界前三。且貧富差距遠小於美國，更不用說中國。日本人的食物既注重營養又不影響健康，不象美國人喜歡吃肉和糖。
2.日本人崇尚高效率長時間的工作和用腦，表面上看來影響健康，增加人的壓力，實際上他們更注重睡眠水平。也有良好的作息模式。
3.最重要的一點，日本有良好的衛生保障和養老政策，他們每年的民政開支要比美國高百分之七，日本公民超過七十歲的必須參加指定的保健運動。他們專為老年人設置的強大的醫療機構。這在其他國家也是見不到的。
