嬉遊旅行
優質創作者
之前看過一篇名為「杭州：9000家麵館，這可能是中國最愛吃麵的城市
」的文章，於是我看了一下成都的麵館數量。不看不知道，一看嚇一跳。
22811家麵館！
是杭州的兩倍有餘。順便看了一下以麵館聞名的蘇州，這一數字也不過九千多。我深知成都人民熱愛吃麵，但沒想到竟到了如此地步。頓時覺得有義務向全國人民推廣一下成都的麵館。希望有朝一日能像火鍋店一樣在全國遍地開花。
為什麼成都的面這麼沒有存在感呢？我猜測一部分原因歸咎於成都很少有像蘇州那樣的老字號連鎖麵館，基本都是一家一家獨立的小店，各家有各家的做法，所以很難形成氣候。
再加上成都種類繁多的各色小吃美食已經讓遊客目不暇接了，很難分散精力去關注麵條這種樸素又佔肚子的食物。也有可能是成都麵館普遍都是蒼蠅館子，沒有環境沒有服務，衛生狀況也比較一言難盡。不過近些年來很多老麵館都翻新了，衛生狀況也改善了很多。
其實成都的面花樣很多的，不是隻有大家印象中的擔擔麵、甜水麵那麼簡單。光面的形態就有鋪蓋面、刀削麵、粗細不同的堿水面等。最常見的是較粗一種堿水面，比火柴棍略粗，成都人稱之為棍棍面。
澆頭的選擇就更多了，除了全國通用的牛肉排骨之類，還有脆臊、回鍋肉、子姜兔、雞雜、牛筋、爆豬肝、鱔魚
等等等等，可以說萬物皆可做澆頭
。哦，對了，成都人管澆頭叫臊子
。成都的臊子不如江浙這邊現炒現吃來的精緻講究，大多都是一股腦兒先炒好一天的量，賣一碗打一碗，賣完了也就只有等第二天了。
「老闆兒，二兩素椒，細面，面撈硬點兒，再打碗麵湯」
是成都人早上最常聽見的聲音。這其中包含幾個資訊：
一，成都的面的份量是按兩計的
，正常人二兩就夠了；
二，素椒面
撐起了成都麵館的半壁江山，不同麵館叫法不同，雜醬麵、脆臊面，都是指素椒，是一種肉末做的臊子；
三，很多成都麵館是有粗麵細面可以選擇
的，不會寫在標牌上，但老成都人都知道，算是食客和老闆之間的一種默契；
四，面的硬度也是可以自由掌握的；
五，熱騰騰的麵湯是靈魂
，免費。
其實還有一點，那就是提供免費的泡菜
，生意好的麵館一般都需要自取。
理論部分說完，接下來我們就用十幾家不同型別的麵館，帶大家來實地瞭解一下成都麵館的大概情況。這其中既有靠堅持手工制面出線的，也有靠花樣多而聞名的，也有隻靠一碗麵一個味道讓食客們欲罷不能的。
蓉榮北大鋪蓋面
鋪蓋面
算是四川特色吧，鋪蓋是四川話「被子」的意思，整碗裡都是大大的面片，像鋪蓋一樣，是不是很形象。鋪蓋面是非常考驗手藝的面種，只能純手工製做，面片粘連、不勁道或者厚薄不均勻都是不合格的
。
這家算是成都鋪蓋面界的翹楚，麵條吃到嘴裡有勁道又很綿軟，按個人口味配上不同的臊子，熱氣騰騰地端上來看著就食指大動。牛肉、雞雜、排骨，這三種面好評最多。雖然不知道和北大有什麼關係，但把鋪蓋面做的如此優秀，可以上北大了！
慶雲面
招牌慶雲面
，是兔肉做的臊子，很有特色。手撕兔肉絲的幹香和底料的油潤拿捏得恰到好處，不偏不倚，大顆的花生碎夾雜其間，更添風味，整體口感是偏甜的那種。
烤過的兔肉一點也不腥，花生是炒得脆脆的，伴著紅油的香味，有種吃涼拌兔丁的爽快。感覺是一道特別適合酒鬼的下酒面。
口味鮮面莊
招牌口味鮮面
，湯色紅亮，上邊滿滿一層芝麻，看上去相當有食慾。麵條是偏軟的那種，湯底應該是有雞湯，紅油和麻油的味道融合的很好，感覺像是在吃缽缽雞一樣
，非常鮮美。
和大多數麵館只能做好一種面不同，他家面的出品都很不錯。除了招牌的口味鮮面，海味面、生椒牛肉麵、素椒面、怪味面都值得一試，可以一樣來一兩嚐嚐味道。
大石人家魷魚麵館
他家的特色是魷魚面
，魷魚切成絲，非常有嚼勁。湯頭很濃郁，是幹魷魚燉出來的，裡面放了香菇，聞上去感覺會有點腥，但喝起來就感覺不到了，只剩下鮮美，而且不會感到鹹。
這家店的老闆比較喜歡開發新菜式，魚肚面、美蛙面、香辣魷魚面基本都是成都首創
，味道都還不賴。他家是成都少見的通宵營業的麵館，附近的居民晚上喝了酒、唱了k出來總是要到他家來上一碗麵。
鴻盛面莊
他家雙椒牛肉麵
真的絕了，我是個有細面絕對不會吃粗麵的人，但他家的刀削麵我還蠻喜歡的。雖然不是手工的，但勝在厚薄均勻，還是很勁道的，同時調料都能在面上掛住。
此外，店裡還提供免費的豆漿和泡菜。
張氏海味面
成都深居內陸，這一碗用玉蘭片、香菇、魷魚乾、淡菜做出來的海味面
包含了成都人對大海對嚮往。張氏的海味面與其他家不同的是玉蘭片給的很足，金鉤海米雖然看不到但是能吃出它們的味道，淡菜的分量也恰到好處。湯汁鮮美卻不膩人
，面還沒動，一口氣先喝上幾大口湯解饞。
他家的泡菜也是眾多食客的心頭好，幾大罈子的泡菜任取，用小碟打上一些，澆以紅油辣子，再撒幾顆味精，邊吃邊等面，面還沒上，一碟子泡菜先見了底。
怪味面（磨子橋七中店）
怪味面
聽說是由海味面演變而來的，名字雖然聽著彆扭，但味道其實一點也不怪。湯底融合了海陸空的食材再加上酸筍慢燉數小時，盛面的時候淋上紅油，多種味道的融合，才有了這一碗怪味面。
紅湯看似油膩，吃起來卻是清爽的，味道是微酸微辣帶點回甜
。與其說的怪味，不如說是百味。配頭裡有大塊的剔骨肉、淡菜、腐竹、筍子、花生，小小的一碗麵裡感覺大有乾坤。
純陽館魚香排骨麵
成都大大小小店面館都有排骨麵，但他家魚香味的排骨麵
卻是獨一份。排骨很軟，入口脫骨。麵條很入味，將酸酸甜甜的魚香味湯底吸得足足的。
相比起魚香排骨麵，我更喜歡他家的幹拌椒香牛肉麵
。牛肉粒和芹菜碎相遇，配菜的清香和碗底的椒香相融合，再加上大量的小米辣，辣得人精神振奮卻停不下筷子
，再回去吃湯麵都覺得索然無味了。
肖家河家常面
他家的選單很簡單，只賣兩種面，不過一碗紅油脆紹面
足以驚豔四方了。加了雞蛋壓出來的棍棍面更加勁道爽滑，脆紹炒得近乎發紅暗藏著火候的玄機，熟油辣子、特製醬油、花椒麵、熟豬油，簡簡單單一碗麵將挑剔的食客治得服服帖帖
。
美中不足的是他家面份量偏小，胃口大的可能上來就需要來個四兩，當然也可以搭配他家同款脆哨的蒸蛋，蛋蒸的很水嫩，入口就滑進喉嚨。
大碗麵
和大多數麵館的素椒面不同，他家的素椒面里加了新鮮的豇豆。豇豆煮的剛剛斷生，麵條看上去油汪汪的卻不膩。清香脆爽的口感配上裹滿紅油的麵條簡直就是天作之合
，只想問老闆是如何想到這樣絕妙的的搭配的。
吃其他的面也可以另外加豇豆的，只不過豇豆是他家的季節限定，到了冬天，沒有應季的新鮮豇豆就換成青菜相佐。所以，想吃豇豆的要趁早。
家常味
牛王廟店老字號，這家麵館可以說是成都新派雜醬麵的創立者，引領風騷三十餘年。底料裡去除了老派雜醬麵的蒜泥麻醬，脆哨也不是生肉沫炒制，而是先將前夾肉整塊煮熟後再攪碎炒制，吃起來更幹香酥脆，很有嚼頭
。
他家的面正確開啟方式是額外再加一份脆哨，整個從碗底翻轉攪拌開來再吃。面上裹著海椒的香，豬油的亮，醬油的濃，脆臊的韌，一口下去將成都的市井煙火也一併下肚。
弓長言己鱔魚麵
顛覆了大眾對面館的認知的一家店，價格算是成都麵館中愛馬仕般的存在了。一碗鱔魚麵48，勝在料很足，味道也巴適，還是有大批的食客買單的。和蘇式麵館的爆鱔面不同，這裡的鱔魚麵是辣的。
鱔魚用的是野生土鱔魚，鮮糯爽口
，湯底也十分香濃，用泡蘿蔔丁代替了味精提鮮，總之味道對得起價格的。他家還有110元一碗的松茸燉雞面，忍痛割愛嘗試過一回，鮮香無比。感嘆人間竟有如此美味的同時，暗暗發誓要努力掙錢。
雅安倪記麵館
成都少見的雅安麵館，大肉面、牛肉麵、
排骨麵
都是一樣的湯底。大肉面裡的大肉肥而不膩，很多人會特意跑來就為了這一口肉。我個人最愛牛肉麵，牛肉半筋半肉很大塊，燉得軟糯入味。麵條是偏勁道的那種棍棍面，吸收了湯汁之後味道很贊。
他家雞湯麵也是資格（正宗）的土雞燉出來的，不想吃辣的時候整一碗雞湯麵下肚也是相當舒服。他家還有涼拌雞可以單點。不像有些店一天賣大幾十碗的雞湯麵，店裡卻看不到雞肉的影子。
拜居奇味麵館
老成都味道的老麵館，只賣上午半天，一到七八點周圍豪車雲集，沒錯，都是來吃麵的。一個高腳塑膠凳，一個塑膠矮凳，順著牆角擺成一排。甭管你是身價上億的大老闆，還是普普通通的打工仔，在這裡都得平起平坐。
他家主打各種臊子的湯麵，紅燒仔兔、紅燒鱔魚、回鍋肉、辣肚、紅燒肥腸都是比較搶手的臊子
，來晚了就很容易吃不到。我個人覺得他家的面稍微有點油，但是來體驗一下老成都「排排坐吃果果」的特色還是不錯的選擇。
上池麵館
他家的特色是幹拌回鍋肉面，底料和傳統雜醬麵差不多，區別在與多了一大勺店家自制的豬油。面端上來，回鍋肉大片的五花搭配杭椒，一點也不肥膩。
愛吃回鍋肉的甚至可以額外再加一份肉。趁熱攪拌均勻，佐著麵湯下肚，滋味簡直妙不可言。
他家好像成了網紅麵館，一定要早早的去，或者挑個非飯點的時間去，人會少一些。不然吃個面會像打架一樣亂哄哄的。
華興街煎蛋面
一碗不辣的面
居然能在成都存活下來，而且還存活的不錯，開了幾家分店，足以說明其水平。他家的招牌番茄煎蛋面，是不少成都人的童年回憶。湯底番茄味道濃郁，湯上浮著微微的麻油，碗底還有芽菜碎做為輔料提鮮。
煎蛋是用大油炸出來的那種，邊上炸出了金黃的小孔，吸滿了番茄和紅油的湯汁。整體來說是很家常的味道。紅塵滾滾，成都的城市面貌幾經變革，最初的那家老店已經不知去向，很多人來這裡就是找尋兒時那碗番茄面的味道。
譚素面
開在成都有名的寺廟文殊院旁，附近的僧人也會來吃。和大多數素椒面不太一樣的是臊子不是肉，是很細的花生碎，面剛端上來的時候看上去有很多湯水，以為踩雷了，沒想到拌開之後湯汁慢慢吸收進去。
麵條是我最喜歡的部分，根根麵條都掛滿了湯汁，又軟又彈牙
。每碗麵會配一碗水煮的耙耙菜，裡面有六顆芸豆，意味六六大順。老闆譚大爺是個很有匠心的人，對食材要求嚴苛，後廚也是成都麵館裡少見的乾淨整潔。
熊姐大碗麵
成都第一個把豪華面呈現給客人的恐怕就是熊姐了，她家的招牌「豪華面」將排骨、肥腸、燒肉、雜醬、牛肉等六種臊子
一股腦兒全蓋在面上，這在成都的麵館史上是絕無僅有的。
她家的「豪中豪」更為驚豔，包含了九種臊子，總是面都吃完了，臊子還剩很多。她家也是成都電視臺報道過的麵館，盛極一時的時候一碗麵要等幾十分鐘，一天要賣幾千碗麵。
推薦了這麼多，也只是成都麵館的冰山一角。其實每個成都人心中都有一家最好吃的麵館，你若要一個成都人推薦麵館，他一定會給你推薦「我家樓下」或者「我學校門口」那家。
