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現在做餐飲，最要考慮的是如何節省人力，如何不受制於廚師，否則廚師的變動和人員的緊缺將讓經營者頭都變大，很多時候老闆都要親自出馬，洗菜洗碗煮飯，樣樣都要精通。小編前段時間去長沙旅遊，在百度地圖上找了一家叫何爹瀏陽蒸菜高橋火焰店的蒸菜館就餐時，發現這些問題在他們店裡都不是問題，一餐做幾百個菜，八點多上班，四五個人，兩三個小時輕輕鬆鬆就搞定了。
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瀏陽蒸菜是湖南的一個特色，產生於瀏陽河的源頭—大圍山，由客家人在幾百年前遷入大圍山後，把客家人獨特的乾菜、罈子菜、臘製品製作技藝與瀏陽豆豉結合而慢慢形成。曾經在日軍侵略當地時，當地百姓天亮之前以蒸飯時蒸菜縮短做飯時間，躲避日軍追殺。解放後的集體經濟時代，當地婦女為了擠出時間多勞作多掙工分，早上就做好幾個小碗的蒸菜放在準備好的木甑米飯上面，柴灶裡面留一些底火，等中午回來時飯菜都熟了，既吃到了熱飯熱菜，又節約了時間。所以，瀏陽蒸菜的產生歷史和發展過程就是為了更加方便快捷地滿足生活生產需要。
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何爹從十年前開始致力於瀏陽蒸菜的規模化規範化發展，對於很多方面又進行了提升改進。原來蒸菜都是用木甑、蒸籠，數量少效率低，現在研發的蒸櫃一次可以蒸兩三百個，時間比蒸籠更短更節能，操作更方便。瀏陽蒸菜的特色是乾菜、罈子菜、臘製品，為了確保特色食材的品質與味道，透過自有基地和工廠做好初步加工，店裡只要直接使用，八點多一上班就可以開始做菜，不會耽誤一點時間。蒸菜做好之後，所有人員都可以集中出餐，只要把平面佈局設計好，省人就更是一件簡單的事情了。
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省時省力只是開餐館的一個方面，能不能賺錢，利潤到底有多大是最重要的另外一方面。如果賺不到錢，再省人省時，也是沒有用的，也就是平常所說的毛利率問題。要提高毛利率，就要最佳化調整菜品結構，計劃好菜品數量，對於成本較高的菜品就要限定數量，或者與其他進行組合來降低成本。這是一個比較系統的問題，與店家簡短的交談很難了解其中的奧秘，據說他們有僅對於加盟商開放的理論課程，用他們十年經營的經驗總結了一套方法。對於利潤，很多人有一個誤區，總是討論純利率有多高，其實純利率是一個變數，與營業額、地理位置、店面大小都有很大的關係，而毛利率才是反映產品本身的，才有討論的價值。
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小編是一個美食方面的文字愛好者，對於任何一種既美味又有特色的美食形式都有濃厚的深挖興趣，但不是我一時一天能夠掌握精髓的，畢竟人家為此已經奮鬥了十年。
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