人民資訊人民網人民科技官方帳號 還記得去年,我們討論了端午吃白切肉的問題,特別提醒,網紅肉攤的呂老闆已經搬去南肖埠農貿市場了,想買黑毛豬肉做的粽子、或者想買好肉,可以去那邊找他。 (點選下方連結檢視原文)隨著端午節的臨近,粽子生意熱火朝天,而一些餐廳裡也推出了“五黃”相關的菜——本期週一上新的幾家店採訪完,才發現黃魚成了主角。 古人講究“不時不食”,在某個時節吃某個食物,除了可能會有一些藥理上的作用,更多的是當下那個食物到了最佳食用期,比如眼下的黃魚。 1南山人家地址:玉皇山路闊石板188號湊齊一桌端午宴南山人家的菜式,有一部分是在努力還原老杭州的飲食傳統,像冬天釀米酒、夏天泡青梅酒、自己做醃菜和醃肉。 這個星期上了幾個夏季版的時令新菜,重點是端午宴和六月黃,其中端午宴的大菜就是黃魚和黃鱔。 杭州人喜歡吃黃魚,雪菜黃魚、大湯黃魚、幹炸黃魚、面拖黃魚等等,都比較家常,只有黃魚年糕,帶著點大菜的高階感。 前提是黃魚要夠大,這樣上桌的時候才有氣勢。 做法也不是家常的紅燒了,我看過不少烹飪教程,都說是燜的黃魚,這樣才能讓年糕浸潤在湯裡,充分吸取黃魚的鮮美,滑糯可口,如果用了上好的年糕,還能搶走黃魚的風頭呢。 黃魚的做法高階了,黃鱔卻是家常做,紅燒鱔段。 這種做法對烹飪也許沒多少要求,不像響油鱔絲那麼複雜,不過對黃鱔的品質要求卻更高,小時候聽大人說,瘦小的黃鱔才拿來劃鱔絲。 顆顆飽滿的大蒜頭此時做貢獻了自己的力量以去除土腥味,圓潤的鱔段散發著誘人的光澤,一口咬下去,鱔肉富於彈性。 南山人家的五黃菜是可以拆開點的,端午當天點黃鱔+黃魚,就送黃瓜和鹹鴨蛋。 黃瓜和鹹鴨蛋做成冷菜拼盤的模樣,涼拌黃瓜有點像川菜,微辣。 涼拌黃瓜 原本“六月黃”應該是農曆六月吃的,不過按照我的理解,六月黃即便到了下個月,也不見得會多幾錢肉,吃六月黃主要是吃個“鮮”。 南山人家的六月黃有清蒸和紅燒兩種做法,強烈推薦清蒸的,有自制醃肉的加持,殼薄肉嫩的六月黃真是鮮到沒朋友的地步。 一定要來碗米飯,然後把湯汁全部淘進飯裡!2尋味江南·黃魚館地址:嚴家路336號109-1天天泡在廚房裡的老闆對黃魚是真愛尋味江南成名已久,從五柳巷到武林路,吸引了一大票粉絲。 最近聽說老闆把其他兩家關閉,在運河印巷街區開了新店,還是做私房菜,整體檔次提升。 我們見到了穿著廚師工作服的朱老闆,帶我去的朋友跟我說,老闆天天都穿著廚師服泡在廚房裡,琢磨菜,是他的愛好。 而新店叫“尋味江南·黃魚館”,想來黃魚是老闆愛好裡的愛好,店裡現成的黃魚菜有:面拖小黃魚、幹炸黃魚響鈴、花雕雞湯蒸黃魚、甬派紅燜煮黃魚、大湯雪菜黃魚等。 如果點了東海生態大黃魚,還可以自己指定怎麼做,花雕蒸、蔥油燒或堂灼,總之就是黃魚各種吃。 點一份花雕雞湯蒸黃魚,色澤金黃的大黃魚上來,可以看到雙目之間的魚皮已經事先撕去,朱老闆說這麼做,可以讓魚頭的腥味大減。 服務員將黃魚端上來的時候特別做了提醒,旁邊有黃魚鰾。 於是老吃客們手疾眼快,幾雙筷子同時奔著那魚鰾而去。 新鮮黃魚鰾本身具有藥用價值,製成魚膠更是價值不菲,必須搶著吃。 與普通的蒸魚不同,尋味江南的這道黃魚做法比較特別,蒸魚的汁水倒掉,再加上另外做好的花雕雞湯,所以湯汁看上去比清蒸魚湯要濃郁,吃著又比黃燜的清淡。 黃魚經過爆醃,蒜瓣肉緊實,這是一條上好黃魚的標準味道。 除了黃魚,還有其他優質小海鮮,醬油蒸帶魚也是“看照片就覺得贊”級別。 赤醬中的帶魚閃著銀色的光,哪怕是最細的尾巴部位,也透著飽滿。 老闆是寧波人,想念家鄉味道的寧波朋友,店裡還有臭冬瓜哦!3樨香(杭州大廈店)地址:杭州大廈D座5樓吃的就是一個腔調當綜合體餐飲成為一個流派,商場裡的餐廳就基本上不講究什麼裝修了;但杭州大廈不是普通的商場,樨香也不是普通的餐廳。 看到它的環境,會覺得眼前一亮,有格調。 這幾天正好在推夏季新菜,門口樹著重點推薦“樨香蟹骨醬”的大幅廣告照,濃油赤醬,很有吸引力。 某平臺上還有三人享用的午市新品套餐,就包含了這道樨香蟹骨醬。 就像是精緻版的梭子蟹炒年糕,蟹和年糕都切成小塊炒,非常入味。 “筷子上長眼睛”(杭州老話,意思是專挑自己喜歡的吃)的人,先把那一塊塊金黃色的蟹黃夾起來,很扎勁地吃掉。 吸足了蟹肉鮮的年糕當然也很贊,可年糕數量明顯多於蟹黃啊。 從冷菜香檳番茄起,就擁有夏日風情。 酸甜口的小番茄,色彩斑斕。 藕遇江南是借鑑藕夾的做法,不過裡面來個的不是肉,而是蝦仁,配百合、荷蘭豆,小清新代表。 酸脆雙絲解釋起來就是酸菜豬肚絲,脆脆的酸菜絲搭配有韌性的豬肚絲,再加上鮮美的湯,這盤菜我們可以吃到底朝天。 最後是重頭戲,古法太雕蒸大黃魚。 樨香的食材用得相當好,以這個大黃魚為例,就選用來自洞頭黃魚島的生態大黃魚。 據說這是上過央視的大黃魚,鄭祥武和他的團隊專門研發出一種深海網箱技術,在大海里養黃魚。 透過先進的數字化管理,大黃魚可以在第一時間到達杭州,吃的就是一個鮮。 古法太雕蒸黃魚,可能延襲的是寧波傳統的醬油蒸吧,醬油的紅潤,黃魚的光澤,醬香、酒香、魚香,所有的資訊彙集在一起,其實就兩個字:好吃。 你最想打卡哪家?你還知道杭州最近還開了哪些新店?可以在留言區裡留言哦。 也歡迎掃碼下載“橙柿互動APP”,在“杭州吃什麼”裡發帖,和大家分享哦。 橙柿互動·都市快報記者 於清攝影 毛若皓本文來源:都市快報 《黃魚只會清蒸紅燒?杭州人端午宴C位擔當,這麼吃才有排面!》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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黃魚只會清蒸紅燒?杭州人端午宴C位擔當,這麼吃才有排面!
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