第25節:五、特牲單(3)豬腰【原文】 腰片,炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。 或加作料亦可。 只宜手摘,不宜刀切。 但須一日工夫,才得如泥耳。 此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。 煨三刻則老,煨一日則嫩。 【譯文】 豬腰片如果炒老了就會覺得是在嚼一根木頭,炒嫩了會讓人感覺半生不熟;最好的吃法是把它煨爛,蘸著椒鹽吃。 或者加上其他作料也可以。 這種做法只可以用手撕開,不適宜用刀切。 煮的時候需要一天的工夫,才能燒得軟爛如泥,這種東西只能單獨烹製,萬萬不可摻入其他菜中,因它最能奪味並且惹腥。 煨上三刻的時間會嫌老,煨上一天就會顯得嫩。 豬裡肉【原文】 豬裡肉精而且嫩。 人多不食。 嘗在揚州謝蘊山太守席上,食而甘之。 雲以裡肉切片,用纖粉團成小把,入蝦湯中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。 【譯文】 豬裡脊肉最好而且嫩。 但大多數人不知道怎麼吃。 我曾在揚州謝蘊山太守家席上吃過,覺得很好吃。 說是用裡脊肉切片,用芡粉上漿團成一個小小的餅,放入蝦湯中,加上香菇、紫菜清煮,一熟便要起鍋。 白片肉【原文】 須自養之豬,宰後入鍋,煮到八分熟,泡在湯中,一個時辰取起。 將豬身上行動之處,薄片上桌。 不冷不熱,以溫為度。 此是北人擅長之菜。 南人效之,終不能佳。 且零星市脯,亦難用也。 寒士請客,寧用燕窩,不用白片肉,以非多不可放也。 割法須用小快刀片之,以肥瘦相參,橫斜碎雜為佳,與聖人“割不正不食”一語,截然相反。 其豬身,肉之名目甚多。 滿洲“跳神肉”最妙。 【譯文】 白片肉最好選用自家養的豬,宰後放入鍋煮,煮到八分熟的時候滅火,在湯中泡兩個小時撈起。 將豬上平時運動較多的部位切薄片上桌。 不冷不熱,感覺溫熱正好。 這是北方人擅長的菜。 南方人學習這種燒法,始終做得不好吃。 況且,在市場上零星買來的肉也難以取用。 不太富有的讀書人請客,寧願用燕窩,也不用白片肉,因為這種做法選用的豬肉的數量一定要多。 割法是必須用小快刀切成片,以肥瘦相間、橫斜碎雜為最佳,與孔子“割下的肉名稱說法名不正言不順的不吃”這話截然相反。 豬身上的肉名稱很多,滿洲的“跳神肉”最好。 第26節:五、特牲單(4)紅煨肉三法【原文】 或用甜醬,或用秋油,或竟不用秋油、甜醬。 每肉一斤,用鹽三錢,純酒煨之;亦有用水者,但須熬幹水汽。 三種治法皆紅如琥珀,不可加糖炒色。 早起鍋則黃,當可則紅,過遲則紅色變紫,而精肉轉硬。 常起鍋蓋則油走,而味都在油中矣。 大抵割肉雖方,以爛到不見鋒稜,上口而精肉俱化為妙。 全以火候為主。 諺雲:“緊火粥,慢火肉。 ”至哉言乎!【譯文】 燉肉有的用甜醬,有的用醬油,有的乾脆醬油、甜醬一點都不用。 每一斤肉,需用鹽三錢,加上不摻水的酒來煨;也有用水的,但必須熬幹水汽。 這三種燒法做出來的紅燒肉都紅如琥珀,記得不可以用糖來炒色。 紅燒肉起鍋早了顏色發黃,適當時起鍋便發紅,過遲紅色會變紫,而且瘦肉變硬。 老是揭鍋蓋,那就會走油而失味,因為味都融在油湯中。 肉應切成方塊,以軟爛到不見稜角為止,上口以瘦肉都融化為最好。 這些東西全靠火候。 諺語說:“緊火粥,慢火肉。 ”,真是至理名言。 白煨肉【原文】 每肉一斤,用白水煮八分好,起出去湯;用酒半斤、鹽二錢半,煨一個時辰。 用原湯一半加入滾幹,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。 火先武后文。 又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒,滾肉一二十次,加茴香一錢,加水悶爛,亦佳。 【譯文】 通常是肉一斤,用白水煮八分熟時起鍋,把湯去掉;再用半斤料酒、二錢半鹽,煮二個小時。 然後放入一半的原湯,煮到水乾時合適,再加蔥、椒、木耳、韭菜等。 火先旺後小。 還有一種做法:每一斤肉,用一錢糖,半斤料酒,一斤水,半茶杯清醬;先放料酒將肉煮開一二十滾,放茴香一錢,加水燜爛,也很好。 油灼肉【原文】 用硬短勒切方塊,去筋袢,酒醬鬱過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉鬆。 將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。 每日發文兩小節,對飲食有文化有興趣的朋友可以關注,或者私聊詢問電子版本全文。 本作品與圖片來源於網路,本人不做任何負責。 版權歸原作者所有,如有侵刪。 《歷史飲食文化十三,特牲食物,豬的各個部位與烹飪》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
音調
速度
音量
語言
歷史飲食文化十三,特牲食物,豬的各個部位與烹飪
精確朗讀模式適合大多數瀏覽器,也相容於桌上型與行動裝置。
不過,使用Chorme瀏覽器仍存在一些問題,不建議使用Chorme瀏覽器進行精確朗讀。