優質創作者古人的科學技術並不發達,蔬種類有限,但任何果蔬在他們那裏都有一種浪漫的文化氣息。 這跟現代人吃果蔬以營養價值為偏重是不同的。 但話說透了,古人之所以為某種果蔬附加文化意義,也是在判定了它的營養價值的基礎上才附加的。 比如桃子,吃桃子能長壽的說法,不過是來自於桃子中的營養價值對人有好處罷了。 所謂“蟠桃未熟,千歲容與且人間”,能讓人“千歲”,其實不過是因為其中蛋白質、脂肪、維生素等營養價值高罷了。 桃子也能治一些病,所以,古人便認為它是非常好的,只有神仙才能吃的。 在五果之中居首。 曆來是被古人喜愛的。 《詩經》贊美“桃之夭夭,灼灼其華”;陶淵明要尋找“桃花源”;《紅樓夢》裏,林黛玉愛桃花,賈寶玉要建“桃花詩社”;《西遊記》裏孫悟空要偷吃蟠桃。 甚至,連帶著桃木也具有靈氣,從先秦開始,人們就相信桃木能避邪,妖魔鬼怪逢之必須逃之夭夭。 一個桃子便能說明古人吃果蔬,對於果蔬文化意義的重視。 實際上,古人生活中對於果蔬的選擇,非常挑剔,因為裏面有對於文化的選擇,有一種意境上的想象。 蘇東坡說“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。 ”並非全部贊美荔枝的美味,最愛的是 羅浮山下那“四時春”的愉悅。 古人的果蔬,通常“博采眾長”,東西為用。 比如張騫出使西域,就帶回來了很多果蔬種子。 有一種叫苜蓿的,現在西北地區也很多地方在種。 胡麻,看名字便知道,胡麻,相當於我們說洋火、洋芋,都是帶有地域屬性的。 漢唐都是大開國門的,外來珍奇果蔬,均能采為己用。 古人日常吃蔬菜,吃什麼蔬菜,主要有三方面選擇,果腹、文化意象、藥用價值。 其餘才是對於色澤、是否好看等方面的選擇。 限於篇幅,本文為古人生活中食用果蔬之“蔬菜篇”。 下一篇講介紹古代生活食用果蔬之“水果篇”。 01.古人蔬菜非常豐富,很多蔬菜的發掘食用,最初是來自於吃飽肚子的需求古代以農業為主的社會,有自給自足的特點。 平常人家,要想破費到處買賣果蔬,明顯是不現實的。 “一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”,這句並非贊歎荔枝美味,雖然古人也愛吃荔枝,但這種勞民傷財的作法,是人們深深抱怨厭惡的。 肉本身難得,所以古人對於果蔬需求非常高,尤其對於蔬菜。 後來,人們慢慢的認為,肉不如蔬,大概是發現吃蔬菜確實身體健康,同時也有接近自然之意。 古代一直以為,上古之時,人們是披著草衣,大部分時候食用果木之是果實的。 這也算是“道”的,叫作飲食之道。 一般人家,首選的蔬菜是瓜、茄、瓠、芋、山藥等等。 因為這些能填飽肚子,可以配合糧食來吃,貧困之家,是把蔬菜當作飯的。 具有填飽肚子的功用的。 古人的瓜,有南瓜、絲瓜、王瓜、甜瓜等等。 他們對這些東西的吃法,一般采取煮,煮的方法卻有講究。 南瓜、絲瓜不能煮太生;王瓜、甜瓜稍稍煮一下就好,不能煮太守。 茄,就是茄子,沒錯,古人早就在吃茄子了,至少在晉代就有茄子了。 只不過現代植物學認為茄子是茄科,茄屬植物。 古人不是這樣分的,是以字命名的,因為不可能單獨造一個字。 茄這個字本來是指荷花之莖的,於是把這個字挪過來,把這東西也叫“茄”。 後來,人們發現這東西能吃,而且吃了很舒服,能厚補腸胃、動氣發痰,茄子根還能治腳後跟上的凍瘡(灶瘃)。 茄子,便徹底成為日常食用的蔬菜了。 瓠,就是瓠子,也叫瓠瓜。 現在西北地區也把這個叫瓠子,蒸包子、炒菜,儲存好冬季拿出來燉湯都是很好的。 這東西在中國出現很早。 至少有五六千年的歷史了,《史記》寫劉邦的丞相張蒼,就說張蒼很胖,皮膚很白,跟瓠子一樣(“肥白如瓠”)。 這東西,相信古代是很多地方在種植的,漢代的記載非常多,漢武帝從泰山往回走,就去一個叫“瓠子”的堤壩上做了一些事情。 古人平常之家,都是食用茄子和瓠子的。 煮的時候,加上一點醬醋,不加鹽,味道特別美。 芋頭,是用來拌飯的,因為古代芋頭本身味道甚淡,古人認為幾乎沒有味道,所以要其他東西調味,或者拌著吃。 山藥,是古人最愛的,幾乎無所不在,就算沒有油鹽醬醋,山藥吃起來也非常好。 山藥,在古人那裏,認為是蔬菜中的通材。 吳昌碩 國畫 牆下有山藥,夏時小花開蘿卜,也是古代人的常菜。 通常切成絲當作小菜,用醋拌,喝粥時常配的小菜。 但古人吃飽了也挑刺。 生蘿卜吃了會打嗝,味道不好。 所以有人喜歡吃,有人不喜歡吃。 但他們喜歡熟蘿卜,認為蘿卜這東西,先小人後君子。 跟蔥蒜不一樣,蘿卜生則臭,熟後則不臭,而且非常鮮美。 所以叫先小人後君子。 以上,都是以先填飽肚子為基礎的。 古人說菜,大部分時候指已做成的菜,不管是醃菜、糟菜、醬菜,還是臘菜,都是菜。 食材那就多了,但基本要求是要鮮,跟我們現在一樣。 這個叫“摘之務鮮,洗之務淨。 ”蔬菜裏面,最幹淨的,古人認為是筍、蕈(讀xùn,就是菌類,比如香菇)、豆芽。 古人吃的有一種菜,只有記載,我們現在是見不到了,叫“頭發菜”,據說是西秦所產,放在地上,看起來像一團頭發,用開水燙一下,拌上姜醋,據說可口非常,味道跟藕絲一樣。 蔥、韭菜、蒜,古人也早都在食用了。 這三樣東西,味道較重,有人喜歡,有人不喜歡。 據說孔子就喜歡吃姜。 《論語》裏說孔子吃飯的原則是:“不撤姜食,不多食。 ”意思是,頓頓要吃姜,但孔子吃飯吃七分飽。 有些人則認為蔥姜蒜是蔬菜裏面最穢的,而且穢人腸胃。 但這三樣東西,在中國飲食裏,通常做調料用。 更有趣的是,古人早就在食用一種類似現在日本芥末的芥菜,古人把這個稱為“芥辣”。 把芥菜的種子研磨而成,多用於涼拌菜,其實是黃芥末。 因為這個有藥用價值,內服治療嘔吐、臍下絞痛;外敷治療關節炎。 吃飽之後,自然是要提出審美要求的,這就是蔬的文化意義了。 02.古人賦予蔬菜的審美情趣和文化意義古人是最注重審美的,對於自然之物,有一種天然的化為修身養性文化境界的本能。 蔬菜本無好壞,各有價值。 可是吃蔬菜到了古人那裏,就能賦予蔬菜文化意義。 比如,對洗菜都作出要求。 古代很多文人認為,洗菜的人不同,菜的性子都不同。 懶人、性子急的人,不能洗菜,因為他們洗菜跟沒洗一樣。 洗菜也跟修身養性一樣有講究方法,放在水裏,要久一點,這樣可以浸透菜幹,能洗得更幹淨。 洗菜葉子,要用刷子。 用刷子能讓菜葉子凹凸褶皺處都洗滌趕緊。 這樣才能得到本質幹淨的菜。 這個動作是是取菜之天然,然後做菜,才是付諸人工。 人工和天然結合,才出妙品。 菜的種類不少,但古人認為蔬菜裏第一品的是黃芽,甚至有個很高雅的名字,叫“安肅菜”,食之能讓人忘記肉的味道。 吃菜吃葡萄,讓人向往帝都之繁華,吃筍,吃雞豆,讓人有歸隱之思。 古人總是這樣富有情趣,能把菜賦予這麼多人生之思。 怪不得只有 中國有飲食文化。 這個賦予果蔬文化的過程,實際上是一個審美過程。 清代 李複堂(李鱓) 蔬菜 辣椒1)古人賦予茄子的文化內涵以茄子為例。 南朝有個叫沈約的詩人,特別愛茄子,說茄子有爛漫之美,作詩說:寒瓜方臥壟,秋菰正滿陂。 紫茄紛爛熳,綠芋鬱參差。 初菘向堪把,時韮日離離。 高梨有繁實,何減萬年枝。 荒渠集野雁,安用昆明池。 所以,古人把茄子也叫昆侖瓜。 這跟人生哲思和審美意趣是聯系在一起的。 甚至,古人種茄子都能種得非常有審美意趣,極其浪漫。 古人認為,想讓茄子子繁,等到它開花時,摘下葉子,鋪在人來人往的路上,上面撒上草灰,來來往往的人踩來踩去,家裏的茄子樹必能多結茄子。 這個種茄子的方法,還有一個有趣的名字,叫“嫁茄子”。 更有趣的是,茄子雖然跟“嫁”字有關,但古代和尚們似乎非常愛吃茄子。 唐代西明寺的造玄和尚還培育新品種,大小如雞蛋,白色。 茄子扇面,可見蔬菜也是文人畫客的素材茄子沒吃到,古人對茄子的研究可謂盡矣。 據說唐代嶺南,有茄子樹非常大,樹根盤錯,直徑有三四圍。 但這只是古書記載,這麼大的茄子樹,結出來的茄子有多大就不知打了。 2)古人對於筍的審美情趣,賦予筍的文化意義跟周敦頤說蓮花是花中君子一樣,筍,也是古人認為的蔬菜中的君子。 因為筍有幾個好處,清、潔,味道芳馥,口感松脆,一個字形容:鮮! 這是跟竹子的本身的文化意象有關系的。 肥羊羔,嫩豬崽,都比不上筍好吃。 筍與肉合起來做上一盤菜,相信很多人都先把筍吃光。 古人對筍的做法也很多。 但主要的有兩點,做素材用白水煮,做葷菜要配肥肉。 食用齋菜的人吃筍,滴一點香油,那味道是不美的。 筍在白水裏翻個滾,差不多快熟的時候,滴一點醬油,鮮味可以到達極點。 如果做葷菜,古人是比較愛用豬肉的,認為牛羊雞鴨的肉跟竹筍不搭配。 用肥肉,並非要吃肥肉,而是肥肉的膩汁會浸入筍肉之中,筍的味道鮮中帶甘。 而古人如此愛筍的原因,只是因為筍做起來,可搭配之物比較少。 單獨做筍,味道又極好。 這叫“孤行君子”,不拉幫結派,但品行高潔。 古代的名廚做筍湯,筍最後都扔了,湯留著,做其他菜的時候,加入筍湯,做出來的菜極鮮美。 文人才子,大多愛筍。 蘇東坡說:“寧可食無肉,不可居無竹。 無肉令人瘦,無竹令人俗。 ”蘇東坡愛吃肉是出名的,但他寧可不吃肉,也要竹子,一是為了讓自己無俗氣,更多的怕是喜歡竹筍的鮮美了。 3)菌類有山川自然之靈氣,古人都愛吃菌類,古人稱為蕈。 大部分人都愛吃菌類的,古人也不例外。 但我們吃菌類,不管是蘑菇還是香菇,基本是為了美味和營養。 古人則不然。 古人認為,菌類無根無蒂,莫名其妙,就生長出來了,一場雨之後,忽然而出。 他們認為這是山川草木之氣,凝結成形。 所以,菌類有形無體。 古人的生活哲學裏,凡是有體之物,都會產生渣滓,比如人有身體,便有排泄。 菌類不產生渣滓,那麼菌類就是無體之物。 是靠氣而生的。 所以,食用菌類,仿佛吸納山川草木之氣,非常有益。 《本草》上有個有趣的說法,說菌類有毒,是因為毒蛇毒蟲經常出沒在那些地方的緣故。 這當然是比較想當然的。 但菌類味道鮮美,可以葷素搭配,好吃,才是重點。 另外比如蓴菜之類,古人燉湯非常喜歡用,配合菌類,一個是陸地精華,一個是水中精華,這湯燉出來便有一種清虛之韻。 當然了,古人對於蔬菜的選用,還有其有藥用價值的原因。 中醫在古代非常發達,有很多關於蔬菜藥用價值的指導,比如馬齒莧菜能解毒,能治產後發虛汗。 萵苣可以用來燒藥煉丹,葉子能驅趕蟲蚊,利小便,籽能止痛。 白冬瓜治腹脹,瓜子能美容,瓜皮能治跌打損傷,葉子能治蜂毒;南瓜補中益氣;絲瓜通絡活血等等。 古人對於果蔬的選擇,其藥用價值也是很重要的一個原因。 這些都對後世有很深的影響。 古人對食物果腹之後的附加價值的開發,使我們受用無窮,久而久之的累積,便形成了深厚的文化底蘊。 中國的飲食文化之名聞於天下,古人食客功不可沒。 《古人吃哪些蔬菜?賦予蔬菜文化意義的古人飲食文化》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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古人吃哪些蔬菜?賦予蔬菜文化意義的古人飲食文化
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