東方美食APP 瓦罐煨雞如何做 才能肉質嫩不油膩? 出診專家 中國青年烹飪藝術家 佔賢梁 專家支招瓦罐煨雞是一道經典菜,我們在製作時有三個改良點,確保做好的菜餚加熱時間短,菜餚不油膩,而且肉質還不老。 01 整雞變身平鋪雞 大部分同行在製作這道菜時都是整雞烹調,我認為整雞烹調一來不方便雞肉入味,二來雞肉成熟時間比較長,所以我都是從雞腹部入刀切至雞背骨,使雞身成連而不斷的一整塊。 由於雞身進行了改刀,所以雞肉的成熟時間大大縮短了,只需要1.5小時菜餚即可成熟,取出上菜。 02 溼醃雞肉肉質嫩 為了讓雞肉有足夠的香味和鮮味,且肉質更加細嫩,我採用了溼醃的方法進行處理。 具體做法:1.取海天草菇老抽1/4瓶(1.9升/瓶)、海天金標生抽1/2瓶(1.9升/瓶)放入不鏽鋼桶內,倒入清水3千克,放入雞精30克、白糖15克、料酒200克和香料(八角5克,桂皮3克,香葉、白芷各2克)大火燒開,改小火熬出香味後離火,過濾,放涼。 2.將改刀並沖洗去血水的小草雞(淨重1100克)放入味水中低溫浸泡2小時以上,此時的草雞不僅吸收了味水的香味,同時吸入了大量的水分。 03 加味水和料酒。 瓦罐煨菜的出品要求是質地幹香,菜餚上桌几乎沒有汁水。 為了做到這點,不少廚師都要加入少許油脂進行烹調,以至於做好的菜餚口感都比較油膩。 而我們在烹調時,只加入了少量的味水和料酒。 具體做法:豬蹄400克斬塊後焯水,放入瓦罐內墊底,將雞鋪在豬蹄上,再放入水髮香菇50克、泡軟的蓮子15克,淋入味水100克和料酒60克,錫紙密封后放入瓦缸內加熱即可。 • end • 更多精彩 2019年《烹飪藝術家》雜誌火熱預定,八百萬廚師學習手冊,一年1200道菜品,識別二維碼直接購買 採編丨丁珊 視覺丨曉燕 合作:18901061720 一位50後廚師的16條忠言: 烹飪不是烹調料 …字字珍貴价值千金 專訪大董: 我的心中沒有正宗,我有傳統 廚分六級: 一張圖看懂廚工、廚匠、廚聖的區別 《瓦罐煨雞如何做 才能肉質嫩不油膩?》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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瓦罐煨雞如何做 才能肉質嫩不油膩?
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