唯美味 文/小苹 導語 桂花肉是江浙一帶非常美味的掛糊油炸菜式。 在物質供應緊缺的年代,能吃肉而且還是油炸的菜,那必須是逢年過節呢!這道桂花肉,上得了台面,撐得住場面,可以讓食客香香美美地享受一下肉蛋面油的綜合滋味。 如果想整懷舊風,這道菜絕對可以咯!飲食達人小苹教親做這款充滿懷念味道的桂花肉,技術含量也不少哦。 正文: 我做過很多掛糊油炸的菜。 為了保持水分,達到外脆里嫩的口感,肉類油炸要「掛糊」,也就是「上漿」。 自己瞎琢磨: 較薄的上漿,基本遵循「干-濕-干」的順序。 口感好,不容易脫糊。 第一層,麵粉或干澱粉。 第二層,buttermilk或蛋清。 第三層,麵粉或麵包糠。 比如:,,,還有。 較厚的上漿,俗稱「面拖」。 發酵糊,追求輕盈的口感,可用於炸魚條、面拖大排。 非發酵糊,比如我今天做的桂花肉。 桂花肉/Guihuarou 材料 250g裡脊肉或梅頭肉 少許料酒和鹽 1個蛋清 3個蛋黃 100g干澱粉 蔥花和麻油 椒鹽(可選蘸料) 糖,醋,醬油,濕澱粉(可選蘸料) 做法: ① 將肉拍扁,成大片。 刀背敲松。 切成一寸見方的肉片。 少許鹽和料酒醃一下。 ② 蛋清,蛋黃和澱粉拌勻,倒入肉片,抓捏,使肉片均勻地裹上面糊。 ③ 四五成油溫,肉片分批下鍋油炸至七分熟,撈出。 七成油溫,再炸一遍,至金黃。 撈出,瀝乾油。 ④ 倒出鍋內的油,倒入桂花肉,淋少許麻油,撒蔥花,顛翻一下,裝盤。 ⑤ 花椒鹽炒熱,或勾芡一碟糖醋醬汁,和桂花肉一起上桌,蘸食。 【本文未經許可,請勿抄襲或轉載】 小苹,出生上海,旅居美國,松花釀酒,春水煎茶。 理工背景,美食家傳。 從傳統的滬上及江浙美食,到歐美大陸各種美食,涉獵廣泛,中餐西餐,中點西點,喜好理論與實踐相互印證,記憶與現實彼此相聯。 更多她的內容,請關注她的個人博客。 更多家宴好菜,看這裡: 怎樣才能做出皮脆肉鮮味甜的 更多精彩內容,歡迎關注官方微信訂閱號:唯美味 《名字好聽外脆里嫩 -江南<桂花肉>的做法》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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名字好聽外脆里嫩 -江南<桂花肉>的做法
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