文/小苹
導語
桂花肉是江浙一帶非常美味的掛糊油炸菜式。在物質供應緊缺的年代，能吃肉而且還是油炸的菜，那必須是逢年過節呢！這道桂花肉，上得了台面，撐得住場面，可以讓食客香香美美地享受一下肉蛋面油的綜合滋味。如果想整懷舊風，這道菜絕對可以咯！飲食達人小苹教親做這款充滿懷念味道的桂花肉，技術含量也不少哦。
正文：
我做過很多掛糊油炸的菜。為了保持水分，達到外脆里嫩的口感，肉類油炸要「掛糊」，也就是「上漿」。
自己瞎琢磨：
較薄的上漿，基本遵循「干-濕-干」的順序。口感好，不容易脫糊。
第一層，麵粉或干澱粉。
第二層，buttermilk或蛋清。
第三層，麵粉或麵包糠。
比如：，，，還有。
較厚的上漿，俗稱「面拖」。
發酵糊，追求輕盈的口感，可用於炸魚條、面拖大排。
非發酵糊，比如我今天做的桂花肉。
桂花肉/Guihuarou
材料
250g裡脊肉或梅頭肉
少許料酒和鹽
1個蛋清
3個蛋黃
100g干澱粉
蔥花和麻油
椒鹽(可選蘸料)
糖，醋，醬油，濕澱粉（可選蘸料）
做法：
① 將肉拍扁，成大片。刀背敲松。切成一寸見方的肉片。少許鹽和料酒醃一下。
② 蛋清，蛋黃和澱粉拌勻，倒入肉片，抓捏，使肉片均勻地裹上面糊。
③ 四五成油溫，肉片分批下鍋油炸至七分熟，撈出。七成油溫，再炸一遍，至金黃。撈出，瀝乾油。
④ 倒出鍋內的油，倒入桂花肉，淋少許麻油，撒蔥花，顛翻一下，裝盤。
⑤ 花椒鹽炒熱，或勾芡一碟糖醋醬汁，和桂花肉一起上桌，蘸食。
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小苹，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的個人博客。
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