樂藝會 羊雜碎與伯爾頓的雙重人格 沈嘉祿 《羊肉雜碎布丁》在結尾的時候,被我識破了一個秘密:伯爾頓也許有雙重人格。 (美國著名廚師兼節目主持人安東尼·伯爾頓) 出於對美食的愛好,我對廚師行當裡的新聞總是懷有極大的興趣,但這次是一個壞訊息:據美國有線電視新聞網(CNN)報導,上週(6月8日),美國著名廚師兼節目主持人安東尼·伯爾頓在法國的凱澤貝爾一家鄉村酒店裡自殺,用一根結實的繩子終結了自己61歲的生命。 伯爾頓一年中有一半的時間在外旅行,這一次他為錄製第12季《未知之旅》節目來到位於「阿爾薩斯葡萄酒旅行路線」中的凱澤貝爾。 到目前為止沒人證明這位生性放達幽默的美國人在錄製節目前後有什麼不痛快。 廚師啊,有吃有喝,白白胖胖,幹嗎去找死啊!——這是中國人的思路,老外可不這麼想。 十年前,我懷著崇敬和惋惜的心情為一位自殺的名廚寫過一篇文章,他就是在法國名氣超過總統的伯納德·盧瓦索,這位光頭廚師首創了「精髓烹調」理論,大大提升了法國飲食文化的層次。 他在巴黎有一家米其林星級餐廳,來自世界各地的觀光客和美食家在此以舌尖「朝聖」,法國前總統密特朗也是他的忠實粉絲,他是真網紅,不靠黃牛聚集人氣。 1998年,他掌控的餐飲集團在法國創業版上市,他成了世界上第一個發行股票的廚師。 沒承想十年後,他卻無法擺脫《米其林指南》可能摘掉他一顆星的傳言,從牆上摘下獵槍插進自己的嘴巴,然後……就像硬漢海明威那樣。 這次安東尼·伯爾頓也選擇了自我了斷,但與《米其林指南》無關。 有人從伯爾頓的回憶錄捕捉到蜘絲馬跡:他承認自己在年輕時濫用藥物,吸食古柯鹼、海洛因和致幻劑。 外電報導還說:他的母親格拉迪絲從來沒有發現兒子有自殺念頭,「我做夢也想不到他會自殺,他什麼也不缺,他得到了超越他想像的成功和名利。 」 事實上,如果我們有機會進入名人的內心世界,就會發現在普通人眼裡的所謂成功與名利,在名人的生活中常常意味著困惑與迷茫、壓力與緊張,有時就不能阻止一場蓄謀已久的自殺。 相反,倒有可能促使這種念頭的成熟並加速讀秒。 即使按照娛樂圈的思路,伯爾頓的履歷也充滿了戲劇性與挑戰性。 這個美國男人在出生在紐約,畢業於美國一所烹飪學院,1998年成為紐約一家知名法式餐廳的行政主廚。 2002年起陸續主持《廚師之旅》、《無需預約》、《未知之旅》等美食節目。 美國人喜歡冒險,勇於挑戰,CNN為他度身打造的「美食探險」節目不出意外地收穫了很高的收視率,讓他名聲大噪,從2013年春季開始播出,先後贏得5項「艾美獎」,現在正在播出第11季。 節目的亮點在於伯爾頓身體力行地帶領觀眾進入鮮為人知的秘境,品嚐稀奇古怪的食物,講述聞所未聞的、誇張程度不亞於神話的歷史。 一切風險都由伯爾頓承擔,觀眾需要做的就是鎖定頻道然後傻笑。 冒險,或者被硬著頭皮吞下部落居民獻上的「原始食物」,並不是我同情伯爾頓的原因,而是因為伯爾頓其實也是一位文筆生動活潑的作家。 他的非虛構作品《廚房機密》曾經風靡全球,他的另一部作品《廚師之旅》則講述了滿世界尋找「完美食物」的經歷,記錄了他在越南吞食眼睛蛇的心臟,在柬埔寨趟過雷區與紅色高棉的軍人一起拼酒,混進俄羅斯黑幫的地盤與老大共進晚餐,在撒哈拉沙漠北部萊裡薩尼部落土人圍著篝火分享一頭烤全羊,等等。 與秉持悠哉遊哉的雅皮作派、一氣寫出《普羅旺斯的一年》等暢銷書的英國作家彼得·梅爾不同路線,伯爾頓一路艱辛,顛沛流連,有時候還要嚐嚐「天當蓋子地當床」的味道。 所以說伯爾頓也是一位硬漢,那麼困了乏了,即使躺在鳥不拉屎的荒山野地抽上幾口大煙,我倒覺得也可以理解。 這幾天重溫了《廚師之旅》,在《羊肉雜碎布丁》這一章節中,他寫到了在蘇格蘭吃傳統的炸魚薯條、「厄布露」——一種加入咖啡因的桔黃色無酒精飲料、以及油炸羊肉雜碎布丁拌咖哩——蘇格蘭人真是重口味啊! 伯爾頓寫道:「這種樣子有點像香菸的鬆脆羊腸和燕麥粥,吃起來味道特別好。 」在蘇格蘭的日子裡,伯爾頓也許累了,渴望休息。 「這是一個極其安靜的地方,喝下第一口麥酒之後,一種堪稱超凡入聖的寧靜感油然而生。 就是這個地方,一個完美的遠離現代社會、遠離煩惱的庇護地,就在我將帽子掛到一隻很舊的鉤子上,然後坐下來的那一刻,我轉向我的朋友,說:『我永不離開這兒』」。 於是,足夠輕鬆的心情,讓伯爾頓可以認真對付一款古怪的蘇格蘭菜餚。 「羊肉雜碎布丁是什麼呢?首先,它是美國成千上萬條笑話的妙語所在。 任何情況下都不能吃的東西……它是一種熱乎乎的黏黏的混合物,裡面是羊肉(將整個羊食道、羊肺、羊肝和羊心一下子拉出來,然後碾碎而成的),燕麥粥、洋蔥和黑胡椒,將這些東西放到羊胃裡,然後放在烤爐裡慢慢地蒸一下,接著加上蘿蔔和馬鈴薯。 這道菜最初起源於一些有錢地主的飯菜——後來,一個極富創業精神而處於絕望邊緣的農民將此變成了一件頗感自豪的傑作」。 接下來伯爾頓描寫了這道風味上桌後的戲劇性開啟方式,再回顧了這道風味在紐約街頭的奇葩存在。 然後畫龍點睛地寫道:「蘇格蘭有一大群飢餓的流浪漢吃不上油脂和內臟,儘管他們過得很開心。 」 (安東尼·伯爾頓去世後,他的幾本書熱賣了) 我引用這段文字是什麼意思呢?首先我要說的是,歐洲人——或許包括美洲人,對動物內臟其實也有相當的興趣,但他們的廚師缺乏治理手段,不管三七二十一,統統剁成碎末塞進肚子或腸子裡,煮、蒸、炸,上桌後切開來的一瞬間,感覺與肉彈爆炸相似。 內臟有一股不那麼令人愉快的味道,所以香料與酒要捨得放,再說有些老饕好的就是這一口——跟老北京吃滷煮一個理。 我在新疆吃過燻馬腸,在廣西和吉林吃過血腸,有一次在新疆的喀什的小吃夜市還吃過油包肝,大嗓門的維族女人把羊肝和皮牙子(洋蔥)切碎,加入調料後拌勻,再用羊肚上的一層極薄的網油將這些餡料包起來,像高爾夫球大小的鼓鼓囊囊的肉球,拿紅柳枝一穿,放在柴火上烤至微微有些焦脆,一口咬開,香氣撲鼻,佐以冰啤酒,可以吃好幾串。 最美妙的感受是在內蒙希拉穆仁草原,吃到了一生中最難忘的羊雜湯,那是在兩大盤手把羊肉後上的,我居然一口氣吃了三大碗!這些用動物內臟做的雜碎們,無論牛羊,一律取大雜燴、大團圓、大呼隆思路,閃爍著農耕文明的鮮活印記,粗放、直率,油膩,重口味。 嬌滴滴的美女同行捂著鼻子躲開了,我沒有絲毫心理負擔,持東床坦腹姿態,什麼都要吃一吃,不亦樂乎。 當然,中國漢民族廚師烹治內臟有一套,僅以本幫菜來說,就有草頭圈子、醬爆豬肝、白切肚尖、拌腰片、炒蝦腰、糟缽鬥、肚肺湯、青魚禿肺、青魚湯卷等,有些甚至還屬於治癒系的經典菜,老饕們臨終前不得不吃。 有人說吃動物內臟不健康,其實歐洲三大食材——松露、鵝肝、魚子醬,後兩樣也都是內臟,可見在追求美食的道路上,我們與歐洲人肩並肩走了好幾百年,健康兩字從來不是主要指標,差距只在他們的刀功與想像力一直沒跟上。 難怪只聽說歐洲廚師有自殺,懂得加工內臟並欣賞內臟的中國廚師,心理承受能力要強一些,只聽說有跳槽的,沒聽說有出了門就去跳黃浦江的。 《羊肉雜碎布丁》在結尾的時候,被我識破了一個秘密:伯爾頓也許有雙重人格。 伯爾頓帶著助手實拍打獵過程,他一槍擊中了一隻兔子軟弱的脊椎,狂喜之後馬上陷入了愧咎:「上帝啊,我成了一部殺人的機器!這會兒我已經意識到躺在這裡的兩隻臉蛋兒粉嘟嘟的小兔子……這不是什麼光明磊落的行為,但所幸的是,我還很開心。 接著我又花了幾個小時去追捕松雞。 」 松雞打到了,記錄片也拍得差不多了,森林、草原、山坡上吃著草的牛群,他們席地而坐喝起了松雞湯,吃著烤兔子腿和燉鹿肉,聽著同行者講述格拉斯哥的笑話,「一種非常美妙的感覺」。 但伯爾頓又陷入了緊張之中,「一旦善待動物協會獲得了大量此類的證據,那我的麻煩可就大了,……也許,我得去買把泰瑟槍」。 伯爾頓在尋覓美食的旅途上,也一直在躲避著什麼,或者是他人,或者是自己內心深處永遠也理不清的想法。 (安東尼·伯爾頓寫給他妻子南茜的信) 沈嘉祿,《新民週刊》主筆、高階記者。 中國作家協會會員,上海作家協會理事。 作品曾獲1990年《萌芽》文學獎,1994年《廣州文藝》獎,1996年《山花》獎,1991年、1996年《上海文學》文學獎。 2004年出版《時尚老傢俱》和《尋找老傢俱》,展現經典老傢俱的不朽魅力,引領讀者在古典與時尚之間穿梭往返,開啟了西洋老傢俱的文化鑑賞之窗,成為那個時代喜歡西洋老傢俱人們的必讀之書。 他也愛好收藏,玩陶瓷與傢俱,但他更願意被人當做一位美食家,以一名上海老饕自居。 沈嘉祿繪畫作品 沈嘉祿繪畫作品 本文已獲作者授權釋出,圖文均由作者提供 特別鳴謝老有上海味道公微號支援 《沈嘉祿:羊雜碎與伯爾頓的雙重人格》完,請繼續朗讀精采文章。 喜歡 科學報 cn-n.net,請記得按讚、收藏及分享。
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沈嘉祿:羊雜碎與伯爾頓的雙重人格
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