2021年12月30日 11:00
【科學快訊】
有的黃瓜咬一口，嘶~甜滋滋的。
有的黃瓜一口下去，真的好苦。
黃瓜是苦的，生活也是苦的
同樣是黃瓜，為啥有的黃瓜就不爭氣，非要當苦瓜呢？
黃瓜的苦味從何而來？
黃瓜，是葫蘆科甜瓜屬的一個栽培種，原產於喜馬拉雅山脈南麓的印度北部地區。
作為一種深受大眾喜愛的食物，黃瓜含有維生素C、糖類物質等豐富的營養，既可以生吃，也可以爆炒，還可以醃制，烹飪方法多樣，是一種物美價廉的蔬菜作物。
但我們總會吃到一些發苦的黃瓜，這苦味從何而來呢？
葫蘆素，也有人稱之為苦味素，是黃瓜苦味形成的主要原因。葫蘆素是一種四環三萜類化合物，包括葫蘆素A、葫蘆素B等多種類型。
黃瓜在不同的發育階段、不同的組織器官，含有不同類型的葫蘆素：幼苗根系中含有葫蘆素B，尚未完全展開的子葉中含有葫蘆素B和葫蘆素C，子葉完全展開後僅含有葫蘆素C，其苦味用來阻止蟲子侵害。
在經曆了長期的選育之後，一般情況下，果實中葫蘆素含量較少，人是品嘗不到的。
黃瓜中的葫蘆素有利於黃瓜抵抗病蟲害，並且參與調節植物體的生長發育以及適應逆境環境等過程，其生物合成途徑如下圖所示。
既然黃瓜果實中的苦味素含量較少，難以被人品嘗出來，那為什麼有些黃瓜發苦甚至苦到不能食用呢？
苦味是它的生存策略
黃瓜發苦，可能是品種原因。
黃瓜有很多品種，有些品種原本就是野生黃瓜。野生黃瓜也稱為苦黃瓜，原產於印度，它們的果實含有較多的苦味素，所以吃起來的確很苦。苦就算了，還可以當做瀉藥使用……
現今，不管是市場上銷售的黃瓜，還是買的黃瓜苗自己種出來的黃瓜，都是野生品種經過馴化得到的，一般情況下，清脆甘甜，非常可口。
但偶爾還是會出現苦味，這是因為在種植條件不好的情況下，某些黃瓜會出現「返祖現象」，與遺傳有關。
除了某些品種的返祖現象以外，黃瓜生長期間營養不良和光照不足都有可能導致黃瓜出現苦味。
黃瓜生長期間對營養物質和陽光的要求比較高，水分不足、土壤質地較差、過於貧瘠以及缺乏肥料都會使黃瓜中的苦味素含量增加。
光照不足時，植株的光合作用減弱，光合產物減少，進而導致植株長勢不好，容易積累苦味素，也就增加了果實中的苦味素。
在低溫寡照時期，特別是連續陰雨天的情況下，黃瓜的根系生長發育不好，根系受到損傷或者發育不良時，吸收的水分和養分會減少，使黃瓜生長緩慢，會在黃瓜下部積累更多的苦味素。
光照不足以及連續低溫都會影響黃瓜植株的發育，進而使黃瓜出現苦味。除此以外，連續高溫也會使黃瓜發苦，根系的吸收功能在高溫條件下減弱，黃瓜生長緩慢，葉片葉綠素含量減少或者幹枯。而且連續高溫、幹旱的情況下，黃瓜中苦味素積累更多，一口咬去，苦的無法下咽。
除了上面提到的原因，黃瓜還會因為施氮肥過多而發苦。
在黃瓜追肥等過程中施用氮肥過多導致氮元素過剩，這一方面容易使黃瓜中的苦味素增多，另一方面容易造成植株徒長，當坐瓜不整齊時，在側枝、弱枝上結出來的黃瓜更容易出現苦味。
最後，農藥噴灑過多也會導致黃瓜發苦！
苦黃瓜能不能吃？
黃瓜苦苦的，估計大部分是進垃圾桶的下場，畢竟實在難以下咽。但也有些人覺得苦是苦了點，但是也沒壞呀，那究竟能不能吃？
苦味的黃瓜最好不要多吃。因為苦味素對腸胃具有刺激作用，食用過多會引起反胃，甚至出現嘔吐的情況。
黃瓜上面的農藥如果沒有清洗幹淨的話也會導致黃瓜發苦，而且不利於人體健康，所以，買回來的黃瓜一定要清洗幹淨！
如此，你知道黃瓜為什麼發苦了嗎？這可是黃瓜的生存策略~
參考資料：
<1>易建群。
水分處理對黃瓜生理、品質及苦味相關基因表達的影響
安徽農業大學。
<2>熊飛。
黃瓜味苦咋回事
農家參謀， 2012， 000（001）：13-13。
<3>佚名。
為什麼黃瓜有時會變苦
新農村， 2018。
END
審核專家：史軍，植物學博士
來源：蝌蚪五線譜
