涼拌菜要做得好吃，關鍵是調味。長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嚐出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨新增重口味的香料或調味料，效果皆不錯。另外，做出好吃的涼拌菜，調味順序也有講究：鹽、雞精等味素，要趁菜熱時加入，以便融化入味，或者可先用熱開水將其化開，再調入。如果需加醋，最好在上桌前再加入，以免揮發或因為酸的作用，讓綠菜變成黃色。要加姜、蒜的，一定要磨成茸或切成細末，方能入味。
葷菜類，可以先滷製或者煮熟後再涼拌，這樣才能鮮香嫩爛。一些難入味的素菜，如蕨菜、海帶、腐竹等，可以將調味料煮開，讓各種味道充分融合後再拌制，能起到事半功倍的效果。
①拌冷盤的綠色蔬菜燙熟出來，過一遍涼水更翠綠更爽口，尤其是萵筍芹菜豆角 ②葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
③涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
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