2021年10月19日 10:00
【科學快訊】
本文專家：葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長
在秋季的街頭，我們經常會聞到一股特殊的香味，然後頓時嘴角流下感動的口水。
這種香味的來源就是糖炒栗子！
夏天吃西瓜，秋天吃栗子。在10月中下旬買上一袋糖炒栗子慢慢品嘗，整個人都感覺美美的。
不過，如果你認真觀察，可能會發現：這糖炒栗子跟糖一起炒是為了提味，那為什麼都要跟小石頭子一起炒？
還有，栗子每次吃多少合適？有傳言說路邊攤的糖炒栗子有工業用石蠟，吃多了會致癌是真的嗎？
今天我們就來一起狂吃栗子揭秘糖炒栗子。
為什麼栗子要跟石子一起炒？
糖炒栗子跟石子一起炒，如同鹽鋦、泥沙包裹等烹飪食物方法一樣，是智慧的中國人民發明傳承的食物制備方式之一，是固態介質傳熱制熟工藝的實際應用。
這樣做既能保持原料的本味，又能鎖住原料的原有香氣。也就是說糖炒栗子時加入的小石子因為受熱快，傳熱也快作為傳熱介質，能夠提供和保持使栗子質感脆嫩所需的溫度，因而促使栗子的水分在最短時間內得到均勻散發，達到濃縮栗子鮮味的效果。
也可以說，糖炒栗子加入的小石塊會讓栗子更甜，更有風味，更加香氣撲鼻。
糖炒栗子不能多吃？
網上有傳聞說，6顆栗子=1碗米飯，糖炒栗子不能多吃，否則熱量太高。真的是這樣嗎？
栗子，屬於堅果類，雖然富含多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、維生素E、B族維生素和多種礦物質等有益健康的營養成分。
但是，從《中國食物成分表（第六版）》中可知：100克熟栗子的熱量高達214千卡、碳水化合物高達46克；而100克米飯熱量也僅為116千卡，碳水化合物為25.9克。由此得出：民間傳聞6顆栗子=1碗米飯真的不是憑空編造的。
但也並不是那麼精准，是不是剛好「6顆栗子=1碗米飯」還要看栗子的品種和級別。
摘自《GH/T 1029-2002中華人民共和國供銷合作行業標准-板栗Chinese chestnut》
也許正是因為栗子是營養密度和能量密度都較高的食物，我國人民自古以來就認為栗子可以代糧，與棗、柿子可並稱為「木本糧食」、「鐵杆莊稼」，於是出現了我國很多地區不僅吃糖炒栗子，做一些菜也會放栗子。
正因為栗子的美味，很多人會在茶餘飯後不知不覺中會吃多。而多吃栗子對控制體重和穩定血糖水平非常不利！吃太多了也不太好消化。
糖炒栗子加了石蠟吃多了致癌？
網上還有傳言，說路邊買到的油光發亮的「糖炒栗子」加了石蠟吃多會致癌，讓部分人對糖炒栗子望而卻步。
從理論上來說，如果個別無良商販用了石蠟、而且用了工業石蠟的話，確實其中的重金屬會對健康造成損害、而且工業用石蠟因為含有多環芳烴類會致癌。
而實際上，應該想到石蠟僅僅會包裹在栗子皮上，在食用時都會剝皮。加上從營養特點考慮，控制每次攝入的量，那麼被吃進去的石蠟是微乎其微的，不必過於擔心。
栗子有什麼營養？如何選？
栗子像核桃、腰果、巴達木等其他堅果一樣，盡管總脂肪含量高，但一半以上是對心腦血管有保護作用的不飽和脂肪酸，堅果類還含有一定量的植物固醇。
栗子中鈣鎂鉀的含量高而鈉的含量低的特點對健康非常有益，維生素B1和B2也較高。因此，糖炒栗子非常適合作為兩餐之間的健康零食選擇 。
要注意，選擇糖炒栗子時不要太過追求「顏值」，果肉顏色為潔白或者金黃的不一定就是健康的。
栗子在炒熟後或煮熟後果肉會變褐色，這是因為栗子所含酶發生了褐變反應，只要口感和味道沒有變化，對人體就沒有危害。
而金黃色或潔白的栗子果肉很可能是經漂白劑熏蒸或浸泡等化學處理，這樣的栗子會有硫化物殘留而帶來對粘膜和器官的損傷。
還有，黴變的、可能被有毒有害物質汙染的栗子也不要選！
國內外的諸多研究結果發現：常吃適量的各種堅果、包括栗子降低心血管疾病、全因死亡風險、高血壓、女性結腸癌的風險，改善血脂異常，心臟健康，延年益壽。
但是糖炒栗子雖然營養豐富，碳水化合物即澱粉和能量並不低。每天吃3-5個足以。如果飯菜中加入了栗子，記得適當減少主食的攝入。
