2021年09月25日 09:20
【科學快訊】
來源： 科普中國
本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
雞蛋，被譽為「全營養食品」，是生活中優質蛋白質的重要來源。
不光是品種多，土雞蛋、柴雞蛋、山雞蛋、綠色雞蛋、特殊營養成分雞蛋……
目前，市面上所售雞蛋的價格也是相差甚多，低至幾塊錢一斤，也有幾十塊錢一斤的。
那幾塊錢和幾十塊錢的雞蛋有什麼區別？如何選購雞蛋更健康？每天吃幾個更好呢？
這篇文章一起來聊聊……
為什麼要吃雞蛋？
雞蛋等蛋類食品是多種營養物質的重要和優質來源，這其中包括優質蛋白質、磷脂、維生素A、維生素E、維生素D、維生素K、B族維生素、以及多種礦物質元素（鋅、鐵、硒）等。
蛋類食品之所以優秀，一方面是由於其富含多種營養素、種類齊全，另一方面則是由於蛋類易於消化吸收，食用對機體的補充效果較完美。
因此，建議大家食用雞蛋。
市面上雞蛋的價格相差甚大，有些雞蛋每斤賣到3,4元，有些甚至能賣到70,80元一斤，那到底有什麼區別呢？
幾塊錢和幾十塊錢的雞蛋有啥區別？
土雞蛋，價格貴，難道其營養價值真的更高？
其實，就營養物質的含量來說，土雞蛋與普通雞蛋中的蛋白質（氨基酸）、鈣、鐵、磷等主要營養物質的含量並無較大區別，只是土雞蛋（柴雞蛋）中的脂肪含量比普通雞蛋略高出約1%，膽固醇的含量也稍高一些。
需要注意的是，養雞場集約化養殖產出的雞蛋中所含的維生素和礦物質元素的含量比土雞蛋要高，其原因是養雞場給雞喂食的飼料當中營養物質更為充足。
此外，兩類雞的「吃食」也存在差別。
與普通雞蛋的養殖環境不同，土雞在養殖過程中的吃食大多為青草、蟲子等物質，這些物質中本身含有一些脂溶性味道成分，接下來這些物質會轉移到雞蛋中，這也是導致土雞蛋味道更香的一則因素。
綜上所述，土雞蛋和普通雞蛋在營養物質的組成上差別不大，選擇適合自己的就好。
雖然高價，但安全性容易存在問題：
土雞多處於「放養」狀態，而在這個過程中並不能嚴格控制產蛋的環境衛生，雞蛋容易受到糞便等有害物質的汙染。
除此之外，由於散養土雞的吃食複雜，土雞蛋被沙門氏菌、李斯特菌、農藥、二惡英等有害物質侵襲的風險更高，值得重視。
紅皮雞蛋比白皮的更有營養？
事實上並非如此。
蛋殼的顏色主要由一種名為卵殼卟啉的物質決定，而這種物質沒有營養價值，顏色與雞的品種有關，與營養價值無關。
除了土雞蛋、柴雞蛋外，市面上的山雞蛋、綠色雞蛋、特殊營養成分雞蛋等產品，其和普通雞蛋相比營養差距並不大。
如何正確選擇雞蛋？
選正規場所
為降低安全風險，建議到有資質的農貿市場或大型超市購買雞蛋。
不盲目購買高價雞蛋
購買雞蛋，選擇安全衛生的是首要標准，不必花高價選購。
仔細看
首先，挑選表皮幹淨、衛生的蛋品；
其次，關注蛋殼，新鮮雞蛋的蛋殼上會有一層霜狀的物質，表面看起來沒有光澤，觸摸起來也相對粗糙。
最後，用手掂重量，同樣大小的雞蛋，分量越重，相對越新鮮。
怎樣吃雞蛋更健康？
1,吃全蛋更營養，不可丟棄蛋黃。
2,生雞蛋、溏心雞蛋可能存在細菌汙染的風險，建議大家吃全熟蛋。
3,食物相克不可信，雞蛋和豆漿、牛奶等食物可以放心搭配食用。
4,在保證肉類、奶類等優質蛋白質足量攝入的基礎上，建議平均每天吃1個雞蛋（大約50克），或重量大致相當的其他蛋類。
