牛鬥碗餐飲培訓實戰基地-滷菜熟食店的涼拌菜怎麼做的？
滷菜熟食店的涼拌菜為什麼那麼好吃？那是因為我們的調料是外面花錢也買不到的。這是商業機密，今天毫無保留地分享給大家。
一、複合醬油，在涼拌菜中是必不可少的，可以增加回味和層次感。
複合醬油：三奈3克，八角5克，桂皮3克，香葉2克，小茴香3克，白蔻3克，砂仁3克。溫水浸泡五分鐘備用。非鐵鍋中加入大蔥10克，香菜10克，香菜10克，蔥姜各10克，胡蘿蔔片10克，青椒10克。倒入泡好的香料。加五斤清水，大火燒開轉小火慢熬。待蔬菜化渣，關火過濾殘渣，再加入1：1的醬油。半勺雞精。再次燒開，放涼即可使用。注意：複合醬油在使用的過程中不要碰到油，不然會生花。
二、辣椒油，別以為乾媽的油辣子是萬能的，適合自己才是好的。
辣椒油：油辣子燈籠椒1斤，滿天星1斤，新一代1斤，白芝麻100克，菜籽油5斤，生薑，小蔥，香菜，洋蔥各100克，八角，桂皮，香葉，白蔻各3克。熱鍋加入少量油，下入辣椒、黃豆、花生、香料，小火炒香，直至辣椒乾脆，花生、黃豆表皮裂開，微黃出鍋，放置降溫。然後倒入石臼搗碎備用。熱鍋倒入菜籽油，冷油下入生薑、小蔥、香菜、洋蔥榨乾撈出，油溫持續燒至250度，去除油中異味。關火待油溫降至200度，下入白芝麻炸至漂浮起來，即可撈出冷卻備用。待油溫150度倒入備好的辣椒麵，撒入芝麻攪拌均勻，加入兩個核桃浸泡24小時後使用。
三、蒜水，它的作用是殺菌消毒，因為大蒜素，是有很強的抗病毒活性。
蒜水：準備3.5斤大蒜，把蒜清洗乾淨，放入料理機中，把它打碎，記得別打太細，老薑1斤去皮，切成顆粒狀，取一半大蒜，用石臼搗細。將所有食材倒在一起，倒入純淨水或涼白開比例2：1，加入少量食鹽攪拌均勻即可。
以上就是滷菜店冷盤好吃的秘密，你學會了嗎？
