2022年01月18日 12:32
【科學快訊】
來源：果殼
直接油炸冷凍的食物不僅會熱油飛濺，還可能燒了廚房，這是真的！
每年感恩節前後，愛吃火雞的美國都會發生一些廚房起火事件，由頭就是把整個冷凍火雞扔進大油鍋裏油炸。
讓我們安全地演示一下。
這是一只冷凍的火雞。慢慢地、慢慢地，把整個凍火雞放進一鍋熱油裏。
鍋的上方迅速著火，火勢越來越大，直往上竄。
孤證不立，再看看其他人的操作。
這是在室外的演示。如果是在室內呢？
把整只冷凍火雞直接放進鍋裏油炸，這種烹飪方法聽起來特別匪夷所思，似乎只有美國人做得出來。但你有沒有動過油炸凍肉、凍魚、凍蝦的念頭？
以後長點心吧！
起火元凶：水
油炸冷凍食物引發失火的道理很簡單。
像凍火雞，被凍之前都會先用水洗一洗；同時，生肉含水量在70%左右，本身就含有大量的水。如此一來，凍火雞的裏裏外外都含有很多冰，甚至是大塊大塊的冰坨子。
下油鍋的時候，冰塊和雞肉一起沉到鍋底。冰塊遇到高溫的沸油，立刻從冰升華成了水蒸氣<1>。
要知道同樣質量的水，變成水蒸氣的體積可比變成冰的體積大太多太多了！同時，這些體積暴漲的水（或者說水蒸氣）密度又比油小很多，它們成群結隊、爭先恐後向上方跑，那一鍋沸油能不躁起來嗎？
水蒸氣逃跑的過程中，還會「吹」出沸油，大滴的油濺出來可能導致燙傷，而更細小的油滴在空氣中遇到了明火，就會無中生有似的熊熊燃燒起來。
雖然你很難用眼睛看到，但大鍋寬油炸凍貨，就是明明白白的火上澆油。
我們來看個最極端的演示：油炸冰塊。
我相信不太會有人模仿，但還是要說一句：不要模仿！
可是萬一，我說萬一遇到了這種事，千萬不要用水去滅火！水進油鍋，會把更多的沸油推進火中，火會竄得更高。
正確做法是立刻關掉火，然後蓋上鍋蓋。但要是火勢已經很大了，就趕緊到安全的地方打119吧！
凍薯條還能炸嗎？
大可不必因噎廢食。
油炸冷凍食品起火的高危因素有以下幾個：冰多；油多；有明火。
我們買到的很多冷凍食品需要用油烹飪，比如速凍薯條、速凍煎餃等，按照正常流程操作的話都是安全的。
比如薯條，雖然土豆本身含水量多，在70%左右，並且速凍薯條預先經過蒸煮，但薯條畢竟個頭小、含冰少，油炸過程中產生的水蒸氣能掀起來的油花不大，一般來說直接油炸、不用解凍，也不會有什麼危險。
很多人愛吃的炸湯圓也同理。不過炸湯圓過程中雖然不太會起火，但很容易蹦油花兒出來，一定要注意安全！別炸大個頭太大的湯圓，或者在湯圓表面紮幾個小孔，幫助水蒸氣有條不紊地出去。
快餐廳裏倒是經常用大鍋的油去炸大量的薯條，也沒聽說因此出了什麼爆炸事故。一來還是因為單個薯條個頭小，二來飯店裏用機器能控制好油溫，最重要的一點是，快餐店用的炸薯條炸鍋一般是電熱的，沒有明火，就算油滴飛濺出來也不會燃燒。
冷凍的餃子、冷凍的手抓餅個頭比薯條大一點，但油煎它們也是安全的。煎食物用到的油很少，只在鍋底有薄薄一層，所以水分在油表面就變成氣體飄走了，帶不走油的。
參考文獻
<1>《畜禽肉水分限量（GB 18394-2020）》，
<2>https：//www.scientificamerican.com/article/why-frozen-turkeys-explode-when-deep-fried/
作者：李小葵
編輯：luna
來源：果殼
