2022年03月16日 12:00
【科學快訊】
在香菇界，一直流傳著一個迷思：種香菇時敲一敲培養香菇的段木，就像童話故事裏喊了芝麻開門一樣，段木就能長出更多香菇。
這個傳言乍一聽上去離譜，卻真的是幾百年來菇農之間口口相傳的增收秘籍。
日本大分縣農林水產研究指導中心甚至把錘香菇寫進正經的種植指南：
在香菇長出來的兩周前，（菇農們要）向原木灑水後用錘子敲打10下。
據稱，在實驗中被敲過的段木產量約是沒敲過的兩倍，大分農研中心目前在全縣推廣敲木頭，今後的研究方向是如何敲得更好更省力。
為什麼香菇這麼懶，是不把它們敲醒就不會起床嗎？敲木頭的時候，香菇們的身上又發生了哪些神奇的「異變」？
發菇秘術：「驚蕈（xun）術」
通過敲擊木頭促進香菇生長的過程也叫「驚蕈」，蕈就是蘑菇，「驚蕈」就是把蘑菇嚇一跳。
日本江戶時期，就有一本名為《驚蕈錄》的嚇唬蘑菇指南，被菇農們奉為增收寶典。
我們平時吃的一塊肥肥的蘑菇，其實是由千千萬萬根菌絲構成的，手撕蘑菇時就能感受到它條狀的肌理，那是一根根柔韌的菌絲。
這些菌絲本來一條一條放射生長，當菌絲成熟時受到外界環境刺激，就會像毛線團一樣交織在一起，扭結成米粒大小的白色原基。原基再繼續生長分化，就逐漸形成了菌柄，菌蓋，菌褶這些結構，變成蘑菇的樣子。
人工培養香菇時，菌絲在富有營養的段木上生長，當菌絲成熟後，錘木頭產生的震動會刺激菌絲扭結，讓原來懶散的菌絲團冒出蘑菇。
敲擊木頭只是「嚇唬蘑菇」的手段之一，在古人對「驚蕈」的記載裏，雷電也是促進蘑菇生長的元素。
明代的科普雜文集《通雅》裏就提到：
「平西有斷椿、榆、構，斧其皮，久雨爛之， 以米潘沃之，雷則出覃矣。不雷則大斧擊之而覃亦出。」
意思就是說，斷掉的木頭剝掉皮，腐化之後，被雷震到就會出蘑菇，如果沒有打雷，才輪到用錘子敲斧子震。
不僅中國人發現了蘑菇和震動之間的聯系，西方也有類似的記錄。比如美味的松露，就被古希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯認為，是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的。
後來，還有人發明了人工雷擊的方法，用高壓電打蘑菇，通過雷擊產生的沖擊波使原木內的菌絲產生震動，進而促進香菇子實體的形成。
如今香菇栽培技術已經大大發展，我們已經可以針對香菇變溫結實的特點，采用溫差刺激的方式進行出菇管理，已不需要像前人那般「驚蕈」。但在溫差刺激不足，香菇菌棒長時間不出菇時，也還是有菇農借鑒「驚蕈」的方法，祭出催菇神器對菌棒進行拍打。
我們能吃到香菇，都要感謝菇神
至於第一個發現「驚蕈」，讓人們吃上人工種植的美味香菇的，則是一位中國菇神。
公元1130年，中國菇神吳三公誕生在慶元縣龍岩村，他居住在深山密林，以狩獵和耕種為生。無意中，吳三公發現被斧頭砍過的木樁上容易長出香菇，而且多砍多出，少砍少出，不砍不出。然而有時經過刀斧砍後的木頭，經過多年還是不長出香菇。吳三公見了，又氣憤又無奈，就用斧頭狠狠地打這些不爭氣的木頭，神奇的是這些木頭被「教訓」過後，就長出了香菇。
後來，隨著人們對大型真菌的了解不斷加深，砍花法的原理才浮出水面。菌類可以通過孢子繁殖，一個成熟的香菇子實體可釋放數百萬乃至千萬個孢子，海量孢子彈射出來時甚至能形成一片肉眼可見的煙霧。這些孢子可以通過空氣傳播並在合適的基質上生長繁衍，砍花段木上的豁口對它們來說是最好的溫床。
為了感謝吳三公對香菇栽培的貢獻，在浙江省的種菇重鎮慶元 、龍泉 、景寧，人們甚至建了許多菇神廟來朝拜這位香菇栽培鼻祖。每年的農曆七月十六日至十九日都是「菇神」的進香期，來菇神廟祈求香菇增收的菇農絡繹不絕。
據考證，香菇的人工栽培起源於公元1000-1300年中國浙江省，另據張壽橙先生考證，《驚蕈錄》參考了《龍泉縣志》中關於段木砍花栽培相關內容，日本的「驚蕈」傳統很可能也是由兩國往來的僧人帶去日本的。
1928年，日本人森喜彥三郎發明了香菇純菌絲，直接把香菇純菌絲菌種接種在段木上，大大縮短了段木香菇栽培周期和出菇率。之後純菌絲又傳入我國，傳統砍花就逐漸淡出了人們的視線。
雖然日本先一步發明了純菌絲，但1987年後，我國的香菇產量又反超日本，至今仍然是全球最大的香菇生產國，這其中重要的原因是，另一位「菇神」發明了木屑袋料香菇栽培技術。
1978年，福建菇農彭兆旺發現，香菇不一定要長在木樁上，木屑袋裏也能發出香菇。他把這一技術加以改良，而且無償分享給廣大菇農。
這一技術不僅大大減少了林木資源的損耗，而且栽培操作方便。木屑袋栽香菇技術使香菇栽培周期縮短到8個月左右，成本降低50%-60%，產量提高了5-6倍，讓大量貧困山區的農民脫貧，也讓我國成了世界上最富產香菇的國家。
對於彭兆旺的發明，著名蕈菌學家張樹庭教授曾這樣評價：「袁隆平解決了中國人吃飯的問題，彭兆旺解決了貧困山區農民收入的問題。」中國工程院院士李玉贈詩贊賞：「林茂菇豐非夢想，禁段木興菌棒。三公有知應歎，功歸彭兆旺。」
下次吃到美味的香菇，不僅要感謝大自然的饋贈，也要記得感謝「菇神」的無私奉獻哦！
參考文獻
<1> 關於日本《驚蕈錄》所引南宋陳仁玉《菌譜》文字的考證
<2> 關於中國香菇早期栽培的曆史記載
<3> 《驚蕈錄》考連載 論龍慶景菇民文化對中日香菇栽培史的影響
<4> 略論吳三公發明的 「砍花法」 栽培香菇
<5> 亞洲香菇生產的過去與現在
<6> 日本：人工雷擊可促進食用菌生長
<7> 陳梅朋先生的食用菌著作與貢獻簡介
<8> 從彭兆旺的菌菇種植展望我國食用菌產業前景
作者：柯斌榕
