蜂蜜多指蜜蜂從蜜源植物蜜腺上採集並攜帶歸來的花蜜，經過工蜂反覆加工、釀造而成的味甜而且有黏性、透明或半透明的膠狀液體。蜂蜜是一種營養豐富，並具有特殊花香的天然甜食品。優質成熟的蜂蜜，不需任何加工便可直接食用。自古以來，蜂蜜一直受到人們的喜愛，尤其當今時代，世界的蜂蜜消費量還在逐年增長，究其原因可能就在於其天然矽。因此，我們在生產和貯運過程中，必須保持蜂蜜的純潔性和天然性，堅持生產優質成熟蜜，防治污染，杜絕摻假、摻雜。
蜂蜜產品有兩種形式，即分離蜜和巢蜜。我國生產的蜂蜜，絕大多數是分離蜜。分離蜜也稱為離心蜜，是將蜂巢中的貯蜜巢脾取出後，放置在分蜜機中，通過離心力而脫離巢脾的蜂蜜。用其他方法從蜜巢脾中分離出來的蜂蜜，也算作分離蜜。
一、蜂蜜的基本特性
剛從蜂巢中取出的新鮮蜂蜜是透明或半透明的黏稠液體，密度為 1. 401~ 1. 443 ，蜂蜜中的含水量越少，其密度越大。來源於不同蜜源植物的蜂蜜，其顏色和香味有所不同。蜂蜜中的香味往往與其花香一致。蜂蜜的色澤，取決於其所含的色素種類和礦物質含量，一般從水白色到深琥珀色。加熱或長期貯存，能破壞蜂蜜原有的色澤和清香的氣味，使蜂蜜顏色加深，香味減退，味道變劣。
多數情況下，蜂蜜具有吸濕性。蜂蜜暴露在空氣中，就會吸收空氣中的水分而使蜂蜜中的含水量增加。蜂蜜的吸濕能力與大氣中的相對濕度以及蜂蜜濃度密切相關。空氣中的濕度越大，或蜂蜜的濃度越高，蜂蜜的吸濕性也就越強，反之，空氣中濕度小，蜂蜜中含水量高吸濕性就弱，甚至使蜂蜜脫水。蜂蜜具有黏滯性，也就是抗流動性。蜂蜜黏滯性的強弱受含水量和溫度的影響。蜂蜜的含水量少，或蜜溫低，蜂蜜的黏滯性就大，有些蜂蜜在劇烈攪拌下也會降低黏性，但靜置後又恢復原狀，這叫搖溶現象或觸變性。黏滯性大的蜂蜜難以從巢脾中分離出來和從容器中倒出來，延遲過濾和澄清速度，蜜中的氣泡和雜質也不易清除。
含水量高或貯存不當的蜂蜜，會引起發酵變質。蜂蜜中自然存在著耐糖性酵母菌和產酸細菌。如果蜂蜜濃度高，或者氣溫低，蜂蜜中的微生物活動就會被抑制。但是，蜂蜜中含水量高，溫度又適宜，這些微生物就在蜂蜜中活動繁殖，把蜂蜜中的糖分解為酒精和二氧化碳。在有氧的條件下，醋酸菌又將酒精進一步分解為醋酸和水。發酵的蜂蜜產生大量的氣體，產生很多泡沫。蜂蜜的含水量在 18%以下，或蜂蜜貯存在
14℃以下，酵母菌都不能活動和繁殖，因而也就不能使蜂蜜發酵。
多數蜂蜜具有結晶的特性。蜂蜜是含有多種營養物質的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由於葡萄糖具有容易結晶的特點，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。果糖和糊精幾乎不結晶，呈黏稠的膠狀液。
二、取蜜時間的確定
在主要蜜源花期，取蜜次數多，可以刺激工蜂采蜜的積極性，有利於提高蜂蜜的產量。但是，過早過勤採收，就會影響蜂蜜的成熟度，使蜂蜜含水量高、酶值低、味道差，而且容易發酵酸敗，不能久存。所以，應該提倡取成熟蜜。養蜂比較發達的國家採用多箱體養蜂，一個花期只集中採收1~2次蜂蜜，這種方法比較科學，有利於生產高質量的蜂蜜。但是，由於國情所限，目前我們還不能廣泛採用這種蜂蜜生產方式。
在流蜜期，應該及時了解蜂群的貯蜜情況，一般需每隔3天檢查1次。當巢內蜜脾封蓋，或有 1／2以上的蜜房已完全封蓋．而且其餘的蜜房正在封蓋收口呈魚眼性，就可採收。
意蜂取蜜應採收貯蜜區的蜂蜜，儘量不取繁殖區的蜂蜜，以免使分離蜜中混入過多的花粉，而影響蜂蜜的質量，並且繁殖區的蜂蜜成熟度也採收蜂蜜應避免影響蜂群的採集活動和減少採收新采進的花蜜。取蜜一般應在清晨進行，在上午蜂群開始大量出勤前結束。
在氣溫低的季節，為了避免過多影
