2021年10月14日 12:06
【科學快訊】
金秋十月，秋栗飄香。在每個吃貨的心目中，栗子為這個秋風蕭瑟的季節增添了溫暖和甘甜。今天咱們就來就講講栗子和糖炒栗子那些事兒。
01
糖炒栗子：北京的秋味 ；
在南北朝時候的著名八卦故事集《世說新語》裏，我最喜歡的一個故事是蓴鱸之思。西晉時候齊王司馬冏手下的張翰有一天看到秋風起，突然回憶起家鄉吳郡的蓴菜和鱸魚，念叨了一句：「人生不就為了活個舒坦嗎？怎麼能離家千裏就圖個加官進爵呢？」就辭職回家了，這種吃貨的任性後來使張翰逃過了八王之亂的戰禍。
蓴鱸之思|n.cztv.com
我會想到這個故事是因為每個人的記憶深處都有可能藏有一些家鄉味道，一旦時機成熟便會勾起無限回憶。看到秋風，張翰想起的是蓴菜鱸魚，也許你會想起家鄉的大柿子、大閘蟹、糖桂花、水紅菱，但要是問北京人秋天的味道，恐怕十個人有八個會告訴你：糖炒栗子。
糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯，但是在我國鮮少大規模種植，不是很常出現在市面上，更難在炒鍋裏見到。板栗在我國的栽培品種很多，南北方的品種也略有差別，總體來說，北方的板栗品種種子中總澱粉含量低但是支鏈澱粉比例高，而南方的板栗則是總澱粉含量高、支鏈澱粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。
板栗|cnseed.org
雖然板栗品種很多，但是影響糖炒栗子美味的最大因素其實是栗子的新鮮程度。不管什麼品種的栗子，只要儲存時間一長，立馬變得幹癟堅硬，甜味和香味也大打折扣，這是因為栗子中的水分和糖類遠比花生、瓜子、腰果等高油脂堅果要多，使得栗子對環境溫度和濕度的變化尤為敏感，炒栗子要連殼一起炒的原因也在於此，如果剝皮再炒，很容易把它炒成栗子幹。
色澤鮮亮的糖炒栗子|圖蟲創意
舊年間儲存栗子是埋在沙子裏，即使是在技術大大發展的現代，栗子的貯存也不是一件容易的事，過熱過幹固然不行，但濕度過大就容易黴爛，儲存溫度低於-3°C也會發生凍害影響品質，所以栗子還是應該吃當年新鮮的為好。饞嘴的饕客們雖然並不是都研究過板栗的論文，但是積年的經驗告訴他們：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以後，炒貨店門口才會聚集起買糖炒栗子的隊伍。
糖炒栗子|圖蟲創意
02
曆史上的糖炒栗子 ；
北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《東京夢華錄箋注》中就記載了東京汴梁——也就是現在開封的「旋炒栗子」，「旋」就是「現」，至今糖炒栗子攤上還經常有「糖炒栗子現炒現賣」的廣告語，雖然通俗但卻是暗合古人。
糖炒栗子 | 圖蟲創意
在孟元老的記載中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一個叫李和的人，靖康之難後他被金人帶到了中都燕京，也就是現在的北京後重操舊業，炒栗子也是在這時候傳到北京的。
李和的炒栗子技術並沒有因為亡國而退步，南宋紹興年間嶽飛被害、宋金議和後，他的兒子還專程去南宋赴金使節的駐地送了十幾包炒栗子，然後流淚而去，吃到久違的李和炒栗以後，南宋使臣有沒有哭？孟元老沒寫，但想來至少也是心情複雜吧。之所以沒有高估使臣的感動之情是因為北宋滅亡後，李和之外的很多炒栗子店家也跟著朝廷遷到了南方，至今杭州也還很流行糖炒栗子，其實和北方糖炒栗子一樣都是源於北宋的汴梁。
舊北京的糖炒栗子老店「通三益」|bjd.com.cn
03
糖炒栗子的砂和糖 ；
不管是北方還是南方的糖炒栗子，做法都大同小異。把當年的新鮮栗子放在大鐵鍋裏，加入大粒的清水河砂和糖稀反複翻炒，過去用鐵鍁翻，現在用機器翻，炒熟後一般是用一個小鏟鬥舀出來。成品糖炒栗子外殼鮮亮，剝開以後顏色金黃，松軟香甜。幾乎每個第一次見到糖炒栗子攤的小孩子都會問一個問題：「炒栗子為什麼要放砂子啊？」是啊，為什麼呢？旁邊炒花生瓜子的鍋裏為啥就不放砂子呢？原因很簡單：栗子個太大了。
糖炒栗子鍋|圖蟲創意
我們平時看到栗子布滿尖刺的外殼是它的總苞，每一粒圓滾滾的栗子都是一枚果實，硬質光滑的外殼是它的外果皮，中果皮和內果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那層毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮並不是很嚴密地貼合在一起的，中間的空隙裏含有空氣。如果不加砂子直接炒，本來栗子體積就大，熱傳導慢，再加上內部導熱不良的空氣，很容易受熱不均，一面已經焦糊了另一面還是生的，殼中空氣受熱膨脹後還可能會使栗子炸裂，加入砂粒可以讓栗子四面八方都充滿熱源，均勻地被炒熟。
板栗的完全體|sl.techan.dqccc.com
砂粒的問題解決了，但是糖炒栗子為什麼又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一點時間根本不能讓糖分深入到內部，也就是說加再多的糖稀也不會讓栗子更甜。不過如果親自試驗一下就會發現，加糖炒的栗子會比不加糖炒出來的味道更好，糖稀在炒制過程中的作用並不是調味劑而是粘著劑，加熱後的糖稀會變得黏稠，既可以把熱砂粒粘在栗子表面，讓它受熱更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子衛生，香飄四溢的糖炒栗子味，其實不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麥芽糖在加熱時散發出的焦糖味。
糖炒栗子|圖蟲創意
糖炒栗子雖然好吃，天天吃也難免吃膩。可以去市場上買回生栗子，蒸煮熟後去掉果皮，做成栗子燉排骨、板栗燒雞、板栗紅燒肉都是挺好吃的。在烹調的時候加入砂糖可以讓栗子澱粉糊變得更粘糯，而加入食鹽可以降低粘度，通過調整糖鹽量可以讓栗子在糯和面兩種口感中自由切換。
板栗燒雞|豆果美食網網友yo_77
如果嫌麻煩，不如把栗子和米一起燜，還可以隨喜好加入香菇、筍、毛豆等各種食材，做成栗子飯。甜甜糯糯的栗子跟甜點也很配，慈禧太後喜歡的栗子小窩頭、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。
蒙布朗栗子蛋糕|豆果美食網網友Eva小佳
來源：吃貨研究所
