2022年04月14日 11:53
【科學快訊】
來源：博物
自從有了外賣，我就很少吃泡面了。
但是吧，如果外賣送不到家門口，懶得出門又不得不湊活一口的時候，還是得靠泡面。
於是，我再一次去超市囤了點泡面。
你別說，現在這泡面的品牌、形式和口味還真是多，有進口的，有幹拌的，還有帶肉包的。
就在這一面牆一樣的泡面貨架裏，我發現了一小撮感覺不太受人待見的泡面——非油炸方便面（好吃的油炸型方便面基本上都賣得差不多了，只有非油炸的基本上口味齊全）。
其實這非油炸方便面吧，我知道很早就有了，比如那什麼什麼什麼場、什麼什麼郎（沒有廣告費，只能寫成這樣）。
這些非油炸泡面的賣點，直擊很多人的痛點——覺得油炸泡面不健康。
以「非油炸更健康」為賣點的方便面
泡面的發明史我就不說了，畢竟說清楚的話得寫一整篇文章，字數超了。而且，之前我們《博物》雜志裏有過稿子。
簡單說的話，就是人們為了讓幹面條遇熱水，很快就能變回彈軟的樣子，所以就有了泡面。後來，一個日本人發現油炸的方式最好使，於是油炸就成了方便面制作中最常見、也最通用的工藝。
安藤百福，方便面之父
當然，泡面一直被人詬病的主要原因之一也是油炸、熱量太高。所以，非油炸方便面的出現也算是為了提升用戶體驗吧。
今天，咱們不評判優劣，單純從面的角度來說一說油炸和非油炸方便面。
01
油炸非油炸，區別在哪？
我覺得，（單純）是我覺得啊，方便面追求的是想讓面的口感更接近真面，所以油炸應該是最佳方式了；想替代它，目前最接近的方法就是熱風幹燥，這也就是目前絕大多數非油炸泡面的制作工藝。
說白了，就是用熱風吹幹。
你看這個邏輯啊：非油炸方便面要追油炸方便面，油炸方便面口感要追真面。追就意味著是想要盡量貼近，所以……
而且，你吃過非油炸方便面就知道了，大多數非油炸的面，泡完後的口感確實沒有油炸的面餅好：
● 非油炸方便面的面條表面不黏，是滑溜溜的；
● 彈性差但韌性好；
● 最主要的一點，吃起來總感覺不太香。
這是為啥呢？
因為熱風幹燥的幹燥效率還是低，所以這非油炸面條的一些性狀，還是達不到油炸的那樣。
為了讓大家看得更直觀，我們特地（斥巨資）買了油炸和非油炸方便面，下面打開包裝給你們展示、比較一下：
觀察一下面餅
● 熱風幹燥出來的非油炸方便面，明顯比油炸出來的要細和扁一些，這樣肯定更利於幹燥；
● 掰一下試試，非油炸方便面明顯韌性更大，因為它的組織更緊密；
而油炸的呢，經過高溫讓水分溢出後，面條上布滿細密的孔，有點被炸酥了的感覺。
但也正因如此，它在泡的時候才更容易入味，吃著感覺更香。而且，我們對油炸泡面的消化率其實也更高。你想問為什麼？去看膨化食品那篇推送！（點這裏回顧）
● 經過油炸的方便面遇到熱水，澱粉糊化效果會更好一些，所以面條表面會相對滑而黏一些，更像真面條，而熱風幹燥出來的非油炸面餅就差了點意思。
油炸方便面，軟、彈、黏、滑
不過，口感這事兒因人而異，沒准兒你就喜歡非油炸面條呢？
所以，以上只是對比，不涉及優劣。
不過話說回來，非油炸方便面的含油量確實低。油炸方便面的含油量在20%左右，而非油炸的只有5%，差距很大。
但從含水量來說，油炸的不到10%，而非油炸的起碼15%，所以保質期相對短一些。
02
非油炸，更健康？
以上，是兩種方便面的對比，看看就行了，下面才是我要說的重點——非油炸方便面，未必有你想的那麼健康。
大家買泡面估計一般都不會看營養成分表吧？那下回看一看，然後你會驚喜地發現，有些非油炸方便面的脂肪含量，其實跟油炸的差不多。
幾種常見泡面面餅、醬包脂肪含量表
這是真的！
我前面說了，很多人覺得非油炸泡面吃著不香。怎麼破？面餅不夠，調料包來湊——增加調料包裏的油脂唄，把湯弄得更油更香，效果不就一樣了嘛？
所以，你要真是為了健康，下回買泡面的時候最好對比一下成分表。
現在一包泡面通常會配2-3包調料
然後，你知道我前面提到的熱風幹燥，是一個「能耗」特別高的工藝嘛？能耗高就意味著成本高，企業怎麼會不考慮成本呢……
所以，就只能從面的原料上下手了。
既然做非油炸面餅是要使其幹燥，也就是減少水分，那和面的時候少用水不就好了？
這麼想的人大概率是不會做面食的——水少了，面裏的面筋質量就會差，弄幹了再煮面就很容易爛，所以要添加「改性澱粉」來解決。
但是改性澱粉有點貴，那就還有一個辦法，就是添加「增筋劑」。通常是複合型的磷酸鹽，但它有個缺點，就是有可能含有重金屬。
面粉增筋劑
前面說了，熱風烘幹的方便面吸水效率不如油炸的，但不能說油炸的泡3分鐘，你要泡6分鐘吧。。。。。。
所以，那就再添加個吸水劑——瓜爾豆膠吧！
瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆（Cyamposis tetragonolobus）的種子去皮去胚芽後的胚乳部分，幹燥粉碎後加水，進行加壓水解後用20%的乙醇沉澱，離心分離後幹燥粉碎而得的。放心，它沒毒，而且泡面中含量很低。
哦對了！加完瓜爾豆膠，面餅裏還要再添加一個柔軟劑：單甘脂。不過你放心，它也沒毒，只是能讓面條更快變軟而已。
以上這兩種添加劑都很安全，只是讓大家知道一下，不必慌張。
如果慌張的話，趕緊去吃包泡面壓壓驚。
部分圖片 | 圖蟲創意
