2022年04月30日 10:00
【科學快訊】
來源：科普中國
本文專家：付淑芳，中國農業大學食品科學與營養工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員
本文審稿：李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家
最近，自媒體上有位發帖子的博主非常氣憤地說，買到了母豬肉，味道非常腥臊。
坊間也流傳著各種關於「母豬肉不能吃」，「吃母豬肉發母豬瘋」的駭人傳聞。
什麼？！母豬肉不能吃？吃豬肉還要看性別？
母豬肉到底能不能吃呢，平時我們買豬肉還有什麼需要注意的呢，今天我們來好好說一說。
母豬肉真的不能吃？
在養豬場，母豬一般是用來作為種豬來繁衍後代。
但實際上，國務院現行的《生豬屠宰管理條例》並未對種母豬有額外規定，只要是檢驗檢疫合格的母豬肉，是可以上市銷售和食用的。
流通到市場的母豬肉可以分為三種：
● 第一種是未受孕母豬，豬肉品質和普通肉豬沒有區別，大家也是吃不出差別的。
● 第二種是受孕次數較少的母豬，由於品種性質或生理狀態差被淘汰，這種一般豬肉品質會略差一些，價格也會稍微低一些。
● 第三種是生育了多次，沒有生育能力後被淘汰的母豬，這種一般由於喂養時間長，生理狀態差，一般皮層厚，肉質老，烹調時炒不熟煮不爛，沒有豬肉的香味甚至會有腥臊味，這種豬肉如果通過了檢驗檢疫也是可以上市的，但是價格低廉。
市場上一般銷售的豬肉是育肥豬肉，養殖場的豬如果作為育肥豬（肉豬）來飼養的話，一般在豬長到2個月時就要去性，專業術語叫做去勢。
公豬和母豬都可以閹割作為肉豬，但是母豬多用來繁衍，所以一般選用公豬來閹割。公豬去勢是養豬行業的一項基本工作，具有去除膻味，改善豬肉肉質，減少打鬥，促進生長的作用。去勢方法有手術閹割、免疫去勢、注射去勢針劑等。所以我們一般買到的豬肉其實是「公公豬」。
吃母豬肉會發母豬瘋？「母豬瘋」其實就是癲癇，是大腦神經元突發性異常放電，導致短暫的大腦功能障礙的一種慢性疾病，又叫做「羊癲瘋」或者「羊角風」，病因有很多種，包括先天遺傳、產傷、成人閉合性腦外傷、腦血吸蟲感染等，但是跟吃母豬肉是完全沒有關系的。
母豬肉由於喂養時間長，使用的獸藥更多，體內殘留的獸藥也會比肉豬相對更多一些，但是正規市場上銷售的都是經過嚴格的檢測檢疫的，不會對人體健康造成危害。不過母豬肉確實口感不佳，營養價值不如正常育肥豬肉。
到底怎麼挑豬肉？
總結來說，正常新鮮育肥豬肉皮薄毛孔細小而致密，瘦肉鮮紅色，有光澤，脂肪呈乳白色。外觀微幹或濕潤，不粘手。瘦肉中間有少量脂肪，橫切面看上去象大理石花紋，肌肉指壓後凹陷處立即恢複，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味。
第一：看豬皮
最直接的方法是看豬肉的「檢疫印章」，正規肉豬在檢疫合格後會加蓋檢疫印章。一般檢疫印章是從頭到尾刷一個長條狀印章，包括省份、檢疫時間等信息，因此割下的每條肉上都應該能見到章印（超市買的肉不帶印章是因為超市都是包裝好的去皮的肉）。
另外，優質豬肉，肉皮應清潔幹淨，沒有任何斑點，呈白色或乳白色，黑毛豬可見黑色毛根。如果肉皮上剛好有乳頭，母豬的乳頭細而長，質地硬，有皺褶，其橫切面明顯可見乳池 ，縱切面為淡粉色，海綿狀乳腺，育肥豬肉乳頭短而軟，乳池和乳腺不明顯 。
第二：識顏色
健康安全的豬肉應為鮮紅色或者粉紅色，具有比較鮮豔的光澤，沒有或很少有液體流出。因為在屠宰後，豬肉表面肌紅蛋白與空氣中氧氣發生反應，逐漸從暗紅色變為鮮紅色。如果暴露在空氣中時間過長，會呈現暗褐色，這種顏色表示豬肉品質下降，豬肉已經不新鮮。而肌肉顏色豔紅或深紅，則極有可能為瘦肉精豬肉，請謹慎購買。豬肉注水後，注水豬肉肌肉色澤黯淡，表面有明顯水跡，用手觸摸會有細小水珠，瘦肉組織松馳且顏色較淡。另外，新鮮豬肉的脂肪比較堅硬，呈現白色或者乳白色。
第三：聞氣味
豬肉的氣味除帶有微微腥味外，不會有其它異味和臭味，結合顏色觀察，應該有新鮮豬肉味的感覺。
第四：試彈性
肉的彈性也是選購的重要依據之一，健康新鮮的豬肉都具有較好的彈性，壓坑會短時間快速彈起，存放時間較長和病豬按壓其彈性會明顯下降或者不能彈起。
買回來的肉如何儲存？
豬肉買回家後如果不立即食用的話，應該放在冰箱冷凍區保存。
如果采購量大的話，建議先分裝成小分量再冷凍，因為反複冷凍-解凍過程會嚴重破壞肌肉微觀結構、降低了豬肉品質。
那從冷凍層拿出的豬肉應該如何解凍比較好呢？
有很多研究比較了不同的解凍方法，發現微波解凍作為一種快速解凍方式，耗時短，與慢速解凍相比，大大提高了解凍效率，且能較好地保持豬肉的保水性，嫩度和色澤，解凍後豬肉蛋白變性程度較低，肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量會高於低溫解凍、流水解凍、室溫解凍等方法，新鮮度也仍在一級鮮肉的水平，因此微波凍能夠很好地保持肉的品質。
